Эксперт оценила, какая колбаса может появиться из-за дефицита импортных оболочек
В России есть чем заменить импортные оболочки для колбасы, на прилавках может появиться новая и хорошо забытая старая продукция, рассказала "РГ" Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН.
По ее словам, действительно, российские производители столкнулись с проблемой дефицита одного вида искусственных колбасных оболочек - фиброузных (целлюлозных вискозно-армированных) - поставлявшихся из-за рубежа до введения санкций.
И просто так их заменить будет сложно. Такие оболочки применялись совместно с западным оборудованием, подстроенным на формирование батонов в этих оболочках. Такой "тандем" широко распространен в отечественной мясной промышленности, говорит эксперт.
От выбранного вида оболочки зависят потери влаги при технологической обработке сырых батонов. И чтобы заменить одну оболочку на другую, потребуется заново определять количество воды, добавляемой в фарш, устанавливать нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции. Также может изменяться вязкость фарша, может не подойти способ закрепления концов батонов (клипса) и прочее.
"То есть производитель сталкивается с тем, что его оборудование и расходные материалы не годятся для формирования батонов в другом виде оболочек, в том числе на имеющихся автоматизированных дорогостоящих линиях. Переналадка производства под другой вид оболочки, включая закупку новых расходных материалов и нового оборудования, потребует времени и определенных экономических затрат", - поясняет Анастасия Семенова.
Тем не менее, учитывая разнообразие вариантов формования колбасных изделий, это решаемые вопросы, и колбаса не исчезнет с витрин магазинов, заверяет она. Правда, это возможно при условии, что торговые сети пойдут навстречу в вопросе замены фиброузной оболочки на другие варианты.
По оценке Анастасии Семеновой, на прилавках может появиться больше колбас в натуральной (кишечной) оболочке. "Кишечное сырье, получаемое при убое скота, обрабатывается для получения кишечной оболочки далеко не на всех предприятиях по убою. В последние десятилетия на части строившихся предприятий даже не предусматривали кишечный цех, а отправляли кишечный комплект на утилизацию. В связи с этим у отрасли есть значительный неиспользуемый до сих пор ресурс", - считает эксперт.
Возможно, надо вернуться к более широкому использованию целлофана. Вареные колбасы, выработанные в целлофане, всегда отличались высокими органолептическими качествами, отмечает Семенова.
Не исключает эксперт и возможность наладить производство собственных фиброузных оболочек после проведения соответствующих НИОКР. По данным Росстата, объем промышленного производства древесной целлюлозы и целлюлозы из прочих волокнистых материалов в России за шесть месяцев 2022 года вырос на 1,1% и достиг 4,4 миллиона тонн. К сожалению, производство вискозного волокна, производной целлюлозы, в России прекратилось в 2000-х годах. В Россию вискоза завозится из Китая, который постоянно наращивает объемы ее производства, уточняет Семенова.
Также она напоминает о таком виде колбасных изделий, как колбасный хлеб, который не требует при изготовлении применения колбасных оболочек. "Это очень вкусный и интересный продукт, который был абсолютно незаслуженно вытеснен с прилавков наших магазинов", - считает Семенова.
По ее совам, ассортимент колбас в фиброузе потеснил в торговых сетях и другие традиционные изделия, которые вырабатывались всегда без такой оболочки - например, жареные, ливерные, кровяные колбасы. "К сожалению, сегодня необходимо констатировать, что у нас выросло поколение молодежи, которое не знает и не способно оценить вкус таких замечательных продуктов. Сегодня есть прекрасный повод это исправить", - говорит Анастасия Семенова.
Ранее стало известно, что Национальный союз мясопереработчиков направил письмо в адрес председателя правительства Михаила Мишустина (есть в распоряжении "РГ"). В нем производители колбасы просят продлить срок действия льготных кредитов в связи с удорожанием доставки импортных ингредиентов - оболочек, специй и т.д. По информации союза, импортные оболочки для колбасы заменить нечем. В Минсельхозе утверждают, что большинство мясоперерабатывающих заводов обеспечены компонентами для бесперебойной работы.
