Готовая еда у россиян пользуется все большим спросом

Готовая еда в супермаркетах и магазинах у дома завоевывает все большую популярность у разных категорий потребителей — как молодых, так и более старшего поколения. Это связано с тем, что все больше людей ценит свое время и не хочет тратить его у плиты, когда вокруг совершенно точно есть более интересные занятия.

Что привлекает покупателей

Кулинария всегда была востребована у определенной категории населения, но массовый тренд на спрос готовой еды в продуктовых магазинах в России начал зарождаться сравнительно недавно. Дополнительным толчком для этого стала пандемия, во время которой, по оценкам экспертов, рынок готовой продукции за год вырос существенно.

Ускорившийся ритм жизни человека, всеобщая цифровизация, желание рационально использовать личное время, появление интернет-сервисов по доставке готового питания повлекли за собой серьезные изменения в культуре потребления пищи — еда должна быть разнообразной, полезной и желательно готовой. Производители на это откликнулись сразу — ассортимент готовой еды на полках торговых сетей начал заметно расширяться, становясь все более привлекательным для покупателя.

По данным компании ExportBase, только за 2021 год в России открылось 293 компании, производящих готовую еду и полуфабрикаты, в т.ч. замороженные.

Экскурсия на фабрику

Производством блюд для Центрального региона России занимается огромная фабрика-кухня X5 Ready Food в городе Долгопрудный Московской области. В экскурсии по фабрике-кухне меня сопровождал директор пищевого производства Игорь Старосельский.

Фабрика работает круглосуточно, без перерывов и выходных. Отсюда фирменные грузовики компании развозят готовые блюда по магазинам торговой сети «Пятерочка» и «Перекресток» в радиусе 600 километров — в Москву, Петербург, Воронеж, Новгород и другие города и населенные пункты. Это — максимальное расстояние, на которое возможно доставить блюда, сохранив их свежими.

Вкус и свежесть блюд зависят от качества продуктов

Каждый, кто посещает фабрику, кроме небольшого инструктажа по технике безопасности, проходит еще и несколько этапов санитарной обработки. Мне пришлось надеть бахилы, халат, шапочку и перчатки. Ежедневно такую же процедуру проходит каждый сотрудник фабрики-кухни.

Все сырье, поступающее на фабрику, проходит контроль качества. Допуск можно получить только по результатам лабораторных испытаний.

— Весь процесс приготовления блюд у нас разделен на зоны «чистого производства», — рассказывает Игорь Старосельский. — Сделано это для того, чтобы работники разных цехов не пересекались друг с другом. Только так удается обеспечить стерильную герметичность каждого отдельного цеха или склада.

Без потерь и отходов

Продукты на фабрике хранятся раздельно. Для всего имеются отдельные камеры со специальными режимами хранения суточного запаса — сыпучих продуктов, свежих овощей. Полуфабрикаты, горячие блюда, салаты и сэндвичи готовятся в разных цехах. Каждые сутки производство проходит полный цикл, то есть в шесть часов вечера склад должен быть полностью очищен. Так достигается соблюдение режима хранения и свежести как сырья, так и готовой продукции. За счет постоянной ротации на фабрике нет потерь и списания исходных продуктов. Еще один важный аспект контроля качества — автоматическая сигнализация, которая срабатывает, если камера не закрыта или нарушен температурный режим. В этом случае все продукты в камере проверяются специализированной лабораторией и при малейших отклонениях от нормы все содержимое утилизируют.

Сырники делают люди, а блины — робот

Наряду с ручным трудом на фабрике-кухне используются автоматизированные комплексы. Один из них способен выпускать 1400 блинов в час.

Однако полностью избавиться от ручного труда в пищевом производстве пока невозможно, так как приготовление сложных многокомпонентных блюд под силу только человеку. На фабрике вручную делают сырники, котлеты по-киевски и многое другое. Например, ежедневно работники предприятия изготавливают более 40 тысяч сырников. Вручную фасуют также салаты и готовые блюда.

Рецепты от шеф-повара

Созданием новых блюд на фабрике занимается шеф-повар Игорь Голубовский, который разрабатывает рецептуру «с нуля». Перед тем как попасть в магазины, блюда оценивают эксперты «Студии вкуса» торговой сети.

Последний пункт нашего маршрута — цех упаковки. Именно отсюда продукция отправляется по сотням торговых точек. Но перед загрузкой в автомобили готовые блюда проходят снова контроль качества. Их доставка в магазины должна занимать не более суток. В автомобилях на всем маршруте поддерживается необходимый температурный режим.

Следующий этап контроля происходит уже в магазине: готовые блюда при приемке проверяют на соответствие стандартам и только после этого выставляют на полки, а оттуда они попадают на наши с вами столы.

Собственное производство выгодно

Многие крупные торговые сети идут сегодня таким путем. Теперь готовые блюда можно найти во всех крупных торговых сетях столицы и регионов страны. Причем их ассортимент насчитывает более сотни наименований. Кстати, ассортимент готовых блюд в торговых сетях формируется с учетом расположения магазинов и спроса на продукцию. Так, выбор продукции магазинов рядом с университетом и в спальном районе будет отличаться от тех, что расположены в центре мегаполиса, все в этом плане делается исходя из предпочтений потребителей.

В настоящее время производством готовых блюд торговые сети предпочитают заниматься самостоятельно. Многие из них уже обзавелись крупными фабриками-кухнями, как в Долгопрудном.

Кулинария всегда была востребована у определенной категории населения, но массовый тренд на спрос готовой еды в продуктовых магазинах в России начал зарождаться всего пять лет назад. Пандемия тоже стала, по мнению экспертов, своеобразным дополнительным катализаторам для развития производства готовой еды.

Что предлагают гостям торговые сети

По данным агентства маркетинговых исследований Discovery Research Group, рынок готовых блюд в России представлен пятью основными сегментами. Это готовые блюда длительного хранения, готовые сублимированные блюда, законсервированные методом замораживания и высушивания, разбавляемые водой перед употреблением, пицца глубокой заморозки, готовые блюда глубокой заморозки и готовые салаты. Ведущее место в этом списке занимают готовые блюда глубокой заморозки. Эксперты утверждают, что рынок готовых блюд наращивает свои мощности, твердо показывая положительную динамику роста.

Кстати, такие прогнозы подтверждали также данные, приведенные «РБК Исследования рынков». Специалисты компании прогнозировали, что оборот сегмента готовой еды по итогам 2022 года может увеличиться на 8,4 процента, достигнув рекордного предела — 921,8 миллиарда рублей.

Прогнозы и тенденции

Такой рост эксперты объясняют наличием сразу нескольких причин. И связаны они прежде всего с экономической ситуацией в стране. Во-первых, люди меньше посещают рестораны, предпочитая сэкономить. Больше заказывают готовую еду. А во-вторых, люди все еще не готовы отказываться от привычек, приобретенных во время пандемии. Действительно, во время ограничительных мер производство готовой еды достигло невероятного развития. Этому поспособствовали, по мнению аналитиков «РБК Исследования рынков», с одной стороны, возросший запрос со стороны потребителей в условиях ограничений на работу ресторанов и кафе, а с другой — усилия ретейлеров, направленные на расширение ассортимента, работа над его качеством и усиление онлайн-канала продаж.

Об активности торговых сетей по развитию этого рынка говорят и другие эксперты. По мнению генерального директора «Infoline-аналитики» Михаила Бурмистрова, раньше в сегменте готовой еды были представлены только супермаркеты и гипермаркеты, сейчас в этом направлении активно движутся и малые форматы торговли.