Гастрономические впечатления со стройным сюжетом в столичных ресторанах
Недавно я побывала на двух ужинах, которые не только поразили своей красотой и эстетикой, но и окутали меня атмосферой волшебства, которое выходит далеко за пределы тарелки.
«Вся жизнь — икра»
Сет Владимира Мухина «Вся жизнь — икра» в ресторане Ikra на Большой Никитской посвящен изучению самого известного русского деликатеса. Как из дешевого и распространенного продукта икра превратилась в дорогой и редкий? Как она стала главным российским гастрономическим экспортом?
В сете 11 блюд, сотни деталей и историй. Детали хочется разглядывать, а истории — слушать бесконечно. В сете икра представлена во всех видах: «икорное зеркало» плейсмейта, хлеб из салфеточной икры, икра морских ежей и пять видов русской икры на кружевном блинчике. Самое маленькое растение вольфия тоже играет тут по теме — изображает волшебную зеленую икру. Есть икра-обманка из цитрусов. Загадочное блюдо «ерундопель», игра в него же, гастрономические фокусы и даже песня. Шоу огня и приборы, которые хочется приобрести для своей коллекции. Гастрономический театр со стройным сюжетом, который вы наблюдаете, пролетая над историей времен. Я выпросила у шефа сценарий ужина. На 46-й странице благодарность тем, кто участвовал в создании посуды и артефактов.
В изучении истории Владимиру и его команде помогали специалисты из Всероссийского музея декоративного искусства. Вы увидите старинные предметы деревенского обихода и росписи в лубочном стиле, космические фарфоровые «артефакты» и зооморфные чайники. А из настоящего и будущего вас ждут забавные мягкие силиконовые тарелки и приборы. Все это хочется рассматривать, пока ведутся разговоры об икре и сопутствующие истории: например, зачем во времена Екатерины II были нужны фарфоровые фигурки на столе. Для полноты погружения задействуется не только вкус, но и другие каналы восприятия: слух, зрение, обоняние и осязание. В одном из курсов можно почувствовать аромат свежескошенной травы, в другом — съедобная икебана внутри раковины гребешка воссоздает типичный пейзаж средней полосы: затянутое ряской лесное болотце, кочки, кустики, березки.
«Вся жизнь — икра» — мой четвертый сет у Владимира Мухина и первый сет, который сложился у меня в стройную безупречную историю. Стоимость сета 16,5 тысячи рублей, и для такого сета это вполне адекватно. К сожалению, с собой не дают обложку от меню — свою я получила только благодаря знакомству с шефом. Но будет здорово, если эту обложку будут давать каждому гостю в качестве продолжения впечатления, ведь у каждого гостя своя фраза, в ней есть индивидуальный смысл, и с этой программкой, как после спектакля в Большом театре, хочется идти в обнимку и думать о прекрасном.
«Шануар» — островок Парижа
В Москве открылся новый ресторан Андрея Деллоса под названием «Шануар». Об этом открытии все шептались последние две недели: знали где (на месте «Волны»), знали, что французский (а какой еще может быть у Деллоса), но никто не знал ни названия ресторана, ни имени шефа. Занавес приоткрылся, и мы увидели Париж.
Предлагаю вам совершить телепортацию во времена Belle Epoque — прекрасной эпохи между 1871 и 1914 годами. Вообразите гул моторов первых автомобилей и восторженные вскрики зрителей, побывавших на киносеансе братьев Люмьер, начало расцвета фотографии. Времена, когда мужчины делали свое коммерческое дело, а женщины носили красивые платья, шляпки и никуда не спешили.
Фото: «Шануар»
Как только переступаете порог «Шануара», сразу телепортируетесь в Париж конца XIX — начала XX века, когда мир был прекрасен, а военные корабли были розового и бирюзового цветов. Вот музыка французских шансонье Гастона Монтегюса и Аристида Брюана. Вот старинные арки воздушных стеклянных перегородок, похожие на багеты для картин, словно их проектировал сам Альфонс Муха в 1887 году. А в следующем зале вас 100% ждет художник Камиль Писсарро, и через час придет Жорж Сёра. Взгляд ваш между тем падает на свежайшую пушистую розу, на столы, между которыми уверенно и бесшумно передвигаются официанты в длинных белых фартуках, на уютные настольные светильники настоящей брассери. И с удивлением осознаешь, что ты в Москве. Кухней Chat Noir (фр. «Черная кошка») заправляет неизвестный Москве шеф Эдуард Архипов из Екатеринбурга. Он появлялся в рейтингах всероссийской премии Where To Eat, но больше известен как участник «Where To Eat Урал» и специализацией в comfort food. Я до сих пор не верю, что Эдуард никогда не учился во Франции и не работал во французских ресторанах.
Эдуард Архипов. Фото:
«Шануар»
«Уральский самородок» — так мысленно я его назвала и посмотрела в окно, потому что по Тверскому бульвару явно должны ходить женщины в зеленых платьях с турнюрами и элегантные мужчины в цилиндрах. Но нет, мы все еще в Москве XXI века.
Меню аккуратное, сочетает в себе Францию и оммажи ресторану «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Из раздела закусок посоветую вам взять эти позиции. Идеальный пате ан крут из четырех видов мяса. Голубцы из репы с крабом и с красной икрой. Элегантная версия «русского салата». Миниатюрный луковый суп, словно вы все еще играете в куклы и готовите для ваших любимых Мими и Жозефины. Артишоку отдаю звание «Лучший артишок Москвы»: его делают на гриле, а не маринуют, как делают почти во всех ресторанах, оставляют живым соцветием и подают с вкусным лимонным майонезом.
На горячее рекомендую попробовать редкий для Москвы кок-о-ван (петух в вине) — классическое блюдо французской кухни в прекрасной подаче. Только пока петух суховат, и надо немного с ним поколдовать.
Десерты можно охарактеризовать ностальгическим возгласом: «Ммммм, я в Париже!» Крем-брюле — простой и идеальный, в нарочито скромной подаче в белой тарелке без всякого обвеса ягодами-соусами. «Пари-Брест» — тот самый, по классической рецептуре, но с гастрономическим декором-шарадой от Эдуарда сверху — «что-то такое знакомое!», но не буду делать вам спойлер, вы очень удивитесь.
Пробуем вкусный фучанский чай из рассказа Антона Чехова «Писатель» и доверяемся команде сомелье под руководством Сергея Аксеновского, шефа-сомелье ресторанной группы Maison Dellos и обладателя премий «Лучшие в индустрии» и «Сомелье года».
В «Шануаре» воссоздана настоящая эстетика Парижа и атмосфера романтизма, предвижу тут многочисленные предложения руки и сердца. Пока ресторан работает с 18:00, но к весне обещают распахнуть окна на бульвар, запустить завтраки и сеты.