В масленичную неделю (в этом году — с 20 по 26 февраля) кажется, что можно все, — мука, масло, сахар, молоко и сливки являются главными на нашем столе. Чем больше мы съедаем блинов, которые символизируют солнце, тем словно быстрее приближаем окончание зимы. Как показывает современная практика, тесто для блинов можно приготовить с какими угодно добавками: от горького черного шоколада до рыжего тыквенного пюре (что, кроме вкуса, придаст им и цветовые особенности). Но главным столпом горячей стопки блинов будет именно масло — от него зависит более 50% успеха.
На магазинных полках
Прослаивать и промазывать сливочным маслом горячие блины, выкладывая их один за другим в высокую стопку на большой тарелке, — особое, хоть и незамысловатое искусство, требующее внимания и сосредоточенности. От сливочного масла блины прямо на глазах добреют (в прямом и переносном смысле). Мне искренне жаль, если по диетическим и иным соображениям кому-то противопоказана лактоза, но речь именно про добротное сливочное масло с жирностью 82,5%. В хорошем и правильном масле нет ничего, кроме молочных жиров, если же в составе имеются растительные масла, то это маргарин или спред.
На мой взгляд, самое вкусное сливочное масло взбивают из сливок джерсейских коров — оно получается нежно-оранжевого цвета, а пахнет безмятежным летним днем. Рыжие и очень симпатичные джерсейские коровы дарят человечеству повышенную жирность молока не одну сотню лет. Такие млекопитающие, например, есть у одного фермерского хозяйства в Волоколамском районе. Органическое сладкосливочное масло, плавно скользящее по горячему блинчику, превращает его в деликатес за считаные секунды.
Другое гурманское сливочное масло делают из молока голштино-фризской породы коров, которые обладают классической внешностью с черными пятнами. Жирность этого продукта составляет те же 82,5%, но цвет, вкус и запах совсем другие. Когда я разворачиваю упаковку, у меня в воображении предстает лужайка с первоцветами, а блины с маслом от голштино-фризских коров излучают семейную заботу и благополучие.
Над "Крестьянским" маслом "Боговарово" колдуют в Костромской области, и это масло обязательно надо "взять на карандаш". Жирность его ниже — 72,5 %, но удивительным образом вкус и структура ничем не уступают "Премиуму" c 82,5%. Для меня это масло пахнет сладкосливочным воскресным утром.
Хорошее масло должно держать форму, даже если вы забыли его на столе в открытой масленке на целый день. У настоящего сливочного масла весьма ограниченный срок хранения, и он обязательно указан на упаковке согласно всем ГОСТам. Кто-то может захотеть закупиться этим молочным продуктом впрок и положить его в морозилку. К сожалению, после разморозки не каждое масло сохраняет свои приятные особенности. Например, у масла "Боговарово" после заморозки вкус уже совсем не тот, а вот "Вологодское" показывает себя на отлично.
Практически легендарное "Вологодское масло" со сладкосливочным вкусом и ореховым привкусом — гордость отечественной пищевой промышленности. Оно, на мой взгляд, выручит любые блины, даже если что-то пошло не так. Изобрел рецепт и организовал производство этого масла в России в последней четверти XIX века Николай Верещагин (брат художника Василия Верещагина). Суть способа получить уникальный вкус в нагреве свежих сливок до высоких температур (96–97 °C).
Незатейливый процесс
Между прочим, сливочное масло — одно из самых древних лакомств человечества. В рисунках и текстах Месопотамии и Древнего Египта, Ирландии и Норвегии встречаются первые упоминания об этом продукте. Много столетий спустя писатель и гастроном Александр Дюма в "Кулинарном словаре" поделился своим походным рецептом приготовления сливочного масла: "Даю свой рецепт путешественника, он прост и безотказен. В любом месте, где мне удавалось достать молоко, коровье, верблюжье, лошадиное, овечье — особенно овечье. Я заливал молоко в бутылку на три четверти, закрывал ее пробкой и подвешивал на шею своей лошади. Все остальное делала лошадь. Прибыв вечером на место, я отбивал горлышко у бутылки и находил внутри нее кусок сливочного масла размером с кулак. В Африке, на Кавказе, на Сицилии, в Испании — везде и всегда этот метод приносил результат".
Вместо лошади у нас сегодня есть миксер. А сливочное масло домашнего приготовления действительно является особенным продуктом. Да, с ним придется повозиться, но результат того стоит. Особенно интересно взбивать сливки с детьми и следить, как меняется консистенция продукта.
Сливки должны быть очень жирными — не менее 33% (можно приобрести на рынке, можно купить в магазине). Влейте сливки комнатной температуры в крупную миску (желательно, чтобы емкость превышала объем сливок примерно в три раза) и плотно накройте ее пленкой. Для венчиков миксера (или блендера) проделайте аккуратные отверстия. Вначале взбивайте сливки на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной. Содержимое миски сначала превратится в пышную пену, а потом будет плотнеть, изменит цвет с белого на бледно-желтый (или с желтыми масляными вкраплениями). Взбивайте около 10–15 минут, чтобы масло сепарировалось, затем слейте жидкость (лучше, если дадите маслу повисеть минут 15 в полотняном мешочке или частой марле). Разомните получившуюся массу деревянной лопаткой, чтобы убрать оставшуюся жидкость, и вымешивайте ее около пяти минут. Все, сливочное масло готово.
На ресторанных и домашних кухнях в масленичную неделю готовят самые разнообразные блюда с блинами: это могут быть как просто блины, блинчики и оладушки с множеством начинок и топпингов, так и полноценные блинные торты, и даже каннеллони. Кружевные и воздушные или плотные и толстенькие — у каждого шеф-повара и у каждой семьи имеется свой специальный подход к этому блюду из жидкого теста и к сковородке, на которой пекут масленичные лакомства. Я же предпочитаю готовить блины на отдельной чугунной сковороде с толстым дном (мыть ее мыльными растворами запрещено, только протирать мягким бумажным полотенцем). Так блины лучше пропекаются и приобретают домашний колорит. Думаю, Масленица — веский повод вспомнить любимые рецепты, попробовать новые и изучить полки в магазинах со сливочным маслом, выбрать свой любимый сорт.