Маркетолог рассказал, почему блины – одна из самых доходных позиций в общепите

В России Масленичная неделя, а это значит, что впереди семь дней праздничного блинного марафона. Как всласть поесть вкусных блинов и сделать это экономно, телеканал «МИР 24» спросил у маркетолога Романа Харланова.

Лично вы какие блины предпочитаете – домашнего приготовления или покупные?

– Я, конечно, предпочитаю домашние. И самые вкусные блины делает моя мама. Соседи, которые тоже с удовольствием пробуют ее блины, не дадут соврать. Ну и, конечно, сами тоже печем.

Теперь статистика. По данным Роспродсоюза, блинный индекс в этом году вырос на 7%. Для подсчета цены эксперты использовали классический рецепт блинов: пшеничная мука, молоко, яйца, сахар, сливочное масло. Какой из ингредиентов виноват больше всего в повышении цены на блины?

– На самом деле, подорожало несколько ингредиентов. Немного подорожала пшеница и, соответственно, мука. Яйца подорожали незначительно. Молочные продукты подорожали чуть сильнее. Что-то больше, что-то меньше, в целом цены выросли на порядка 7%, что отражает уровень инфляции.

Это нормальный процент. Каждый год мы видим это удорожание, такова реальность.

Во сколько сейчас в среднем обойдется порция домашних блинов для семьи из четырех человек?

– Себестоимость одного блина, приготовленного самостоятельно, – около пяти рублей. В торговых сетях, конечно, блины гораздо дороже. Это одна из самых доходных позиций после чая и кофе.

Это товар высокого спроса, и в него закладывается много-много. Там, где спрос, там и повышается цена. При этом блин – это идеальная обложка для практически любой начинки – от сладкой до икры. С точки зрения экономиста, какую начинку лучше использовать, чтобы недорого получилось?

– Самая большая доходность, если говорить о торговых сетях, у обычных блинов без начинки. Розничные цены должны быть такими, чтобы товар пользовался спросом. Безусловно, лидерами по продажам являются блины с мясной начинкой и, как правило, в них добавляют самое дешевое мясо – куриное. Тем, кто сидит на диете, а из белка старается есть курицу, в Масленицу наиболее безопасно есть именно эти блины. Также пользуются устойчивым спросом так называемые вегетарианские блины – с капустой, например. В этом году немножко подешевела красная рыба, поэтому обратите внимание на данную продукцию.

Начинок огромное количество. Я лично предпочитаю обычные блины со сметаной и с медом. В домашних условиях у них самая низкая стоимость производства. И достаточно просто приготовить.

Уже прозвучали цены на блины, и по регионам есть разница. Самый высокий блинный индекс, 103 рубля за порцию, – в Новосибирске, а самый низкий, 90 рублей, – в Казани. Почему такой разброс?

– В первую очередь, здесь играет роль транспортная доступность. Все-таки себестоимость доставки продуктов, которые входят в состав блинов, в сибирский регион и на Дальний Восток, выше. Если говорить о Казани и Татарстане, то там достаточно сильно развито сельское хозяйство, и сельхозпродукция там дешевле. И в южных регионах тоже.

Доставить на Дальний Восток гораздо дороже. Я думаю, что самые дорогие блины будут на Дальнем Востоке, на Крайнем Севере. Москва, скорее всего, не будут сильно отставать от регионов.

Это мы говорим про самый простой классический тип блинов. А если взять дрожжевые блины, где больше ингредиентов, они будут сильно по цене отличаться?

– Те, кто готовят простые блины и дрожжевые, прекрасно знают разницу. Дрожжевое тесто должно подойти, на это тратится время. Обычные блины можно начать сразу готовить. Поскольку время – деньги, себестоимость дрожжевых блинов выше, потому что дольше производство.

Понятно, что печь самому дешевле, чем покупать. Хотя именно на Масленичной неделе выбор мест для покупки огромен. Не только в специализированных кафе-блинных, появляются и лотки на улицах. Многие торговые сети начинают готовить блины, и можно выбрать, где купить.

– Масленичная неделя – это в первую очередь атмосфера праздника, ярмарки. Безусловно, хочется не просто поесть блины, но и окунуться в эту атмосферу. Один – два блина на праздники не удержишься, а съешь. И не удивительно, что они будут дороже, чем те, которые производятся дома.

Кстати, самая большая доходность во время масленичной недели – не на блинах, а на чае и кофе. На них наценка 200-250%. Когда покупаете блины, вы переплачиваете не так много.

По данным экспертов, сильнее всего подорожали блины именно в общепите – на 18%. Но я рискну предположить, что по окончанию Масленичной недели, когда спрос сойдет на нет, и цена вернется назад?

– Естественно, себестоимость выросла, это касается любого пищевого производства. Неудивительно, что предприниматели стараются эту неделю использовать для того, чтобы компенсировать свои издержки, потери, связанные с тем, что люди стали меньше ходить по ресторанам. Этот рост в среднем по рынку составляет 18%, где-то больше где-то меньше, но он вполне оправдан и понятен.

Тем не менее, Масленичная неделя проходит, как и любые праздники, начинается пост, и эти цены откатываются в обратную сторону. Многие люди начинают вести здоровый образ жизни и меньше употреблять калорийную пищу, мучное, и эти наценки сойдут на нет.

Вернусь к статистике. Есть еще одна экспертная оценка Росконтроля и, по данным его специалистов, стоимость приготовления одного блина в этом году снизилась примерно на 40 копеек и составила около 5 рублей. Все-таки, что с блинами происходит, они дорожают или дешевеют?

– Статистика вещь такая – как удобно, так ее и смотрят. Но, если говорить о снижении себестоимости, то в этом году в некоторых регионах себестоимость той же муки снизилась. Где-то затоваренность складов, в южных регионах может быть переизбыток данных продуктов, и могут быть дешевле. Поэтому вопрос, какие регионы опрашивали.

В целом цифры примерно плюс-минус одинаковые для всех регионов. Где-то снизилось сильно, где-то не сильно. То, что цена блина приблизилась к 5 рублям, видно, отражает действительность, так оно и есть. Поэтому лишний раз можете сравнить, сколько стоит блин в розницу, и понять, какова на него наценка.

Самые экономные, самые вкусные блины, повторюсь, – те, что делаешь дома.

– Надеюсь, Масленичная неделя позволит не только наесться блинов, но и увидеть своих родственников, родных. Неслучайно традиция посещения родных на эти праздники очень важна. Пообщаться с близкими и родными людьми в целом хорошо для эмоционального подъема, для вашего настроения. Всех поздравляю с этим прекрасным праздником!