Что приготовить на обед: рецепты из журналов 100-летней давности

Журналы для женщин появились в Российской империи в конце XVIII века. Первым, кто попробовал себя в этой сфере, был известный издатель Николай Новиков. В 1779 году он выпустил журнал "Модное ежемесячное издание, или Библиотека для дамского туалета", в котором печатали в основном переводные рассказы и нравоучительные притчи.

Но еще в первой трети следующего века сама идея дамского журнала, равно как и светская женщина с журналом в руках, казались, например, Пушкину чем-то диким и не совсем приличным. Вспомним ироничные строки из "Евгения Онегина", заметив, впрочем, что журнал "Благонамеренный" отличался неразборчивостью своего вкуса и публикаций:

Я знаю: дам хотят заставитьЧитать по-русски. Право, страх!Могу ли их себе представитьС "Благонамеренным" в руках!

Со временем содержание дамских журналов стало разнообразнее: появились разделы, посвященные моде, медицине, воспитанию детей. И, конечно, кулинарии. О том, как разрабатывалась кулинарная тема 100 лет назад, - публикация "Кухни" по случаю главного женского праздника.

"Журнал для хозяек"

Выходил с 1911 года сначала раз в две недели, затем ежемесячно в течение 15 лет и был одним из самых успешных изданий для женщин начала XX века. Его тираж для своего времени был огромным -150 тысяч экземпляров. А кулинарный раздел поражал многообразием рецептов.

Но если до 1917 года авторы предлагали порадовать своих домочадцев супом из брюссельской капусты с фрикадельками и осетриной в горчичном соусе, то, например, в № 1 за 1923 год целая редакционная передовица посвящена умеренности: "Едва ли нужно особенно доказывать, как трудно обстоит сейчас дело с вопросом питания... "Журнал для хозяек", в особом отделе "вопросы питания" будет по-прежнему приходить на помощь и давать полезные советы, как и из чего приготовить наиболее дешевую, вкусную и питательную пищу". И уже в следующем номере появляется статья о пользе вегетарианства и необходимости отказа от мяса. Ради здоровья, естественно...

"Работница" и "Крестьянка"

Первый номер журнала "Работница" вышел 8 марта 1914 года - ведь именно этот день известная коммунистка Клара Цеткин предложила считать интернациональным днем борьбы за права женщин всего мира. Ежемесячное издание позиционировало себя как "друга работницы-матери", а инициатором выпуска стал Владимир Ленин.

В создании журнала принимали участие Инесса Арманд, Надежда Крупская и Александра Коллонтай. А одной из важных дискуссионных тем на страницах "Работницы" стало "харчевание в артельных столовых". Цитата из статьи о работе "Образцовой столовой № 5", которая обслуживала рабочих железнодорожных мастерских Балтийска: "Да я теперь заботы не знаю! Встаю перед гудком, - говорила нам работница, посетительница столовой, - не надо на рынок бежать, готовить, а с работы придешь - не надо разогревать, варить, а там тарелки мыть. Хорошо, очень хорошо устроили!"

В 1922 году был основан женский иллюстрированный журнал и для деревни, логично названный "Крестьянка". Здесь печатались простые рецепты, доступные каждой хозяйке. Постоянным автором рецептов и статей на кулинарные темы была некая М. Зарина - наша коллега из прошлого.

ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ "ДЛЯ МИЛЫХ ДАМ"

(по рецептам 100-летней давности)

• Холодный винегрет из овощей
• Суп-гарбюр вегетарианский
• Суфле из судака
• Клюквенный мусс
• Кисель яблочный

Холодный винегрет из овощей

"Крестьянка" N 16, 1923

Ингредиенты:

• картофель - 4 шт.,
• репа или брюква - 1 шт.,
• морковь - 2 шт.,
• свекла - 2 шт.,
• свежие или соленые огурцы - 3 шт.,
• свежие или соленые грибы - 300 г,
• квашеная капуста (без рассола) - 1 стак.,
• уксус - 1 ст. л.,
• растительное масло - 1/2 стак.,
• соль и перец толченый - по вкусу.

Рецепт: сварить нечищеный картофель, репу или брюкву, морковь. Свеклу сварить до мягкости или испечь. Все доварить до мягкости, откинуть на решето, дать остыть и, очистив, все нарезать кусками. Еще можно добавить свежих или соленых огурцов, свежих, отваренных в соленой воде грибов или соленых грибов, квашенной капусты. Все эти продукты надо нарезать и смешать. Облить подливкой из уксуса и масла. Подливка делается так: берется соль и перец толченый по вкусу, растирается в подсолнечном масле и разводится уксусом. На три ложки уксуса надо брать одну ложку масла. В винегрет можно добавить очищенную и нарезанную кусками селедку, нарезанное вареное мясо без костей, рыбу. Хозяйка в винегрет может положить любой вареный, сырой и соленый продукт, который у нее есть. Можно положить крупно нарезанные яйца и обязательно лук.

Суп-гарбюр вегетарианский

"Журнал для хозяек" № 3, 1923

Гарбюр - французский густой суп, приготовленный из овощей и мясного конфи, обычно из утки или гуся. В гарбюр часто добавляют ветчину, сыр и черствый хлеб. Наш рецепт гарбюра - вегетарианский.

Ингредиенты:

• репа - 1 шт.,
• морковь - 2 шт.,
• сельдерей - 1 шт.,
• спаржа - 3 шт.,
• рис - 1 стак.,
• пюре из томатов - 3 ст. л.,
• черствая булка - 1 шт.,
• подсолнечное масло для жарки,
• сухари - 50 г,
• тертый сыр - 150 г,
• укроп и петрушка - по вкусу.

Рецепт: сварить бульон из кореньев: немного репы, моркови, сельдерея, спаржи. Процедить, коренья нарезать мелкими кусочками. Рис промыть, положить ложку масла и, подлив бульон из кореньев, сварить. Сваренный рис заправить пюре из томатов. Черствую булку, обрезав корки, нарезать мелкими кусочками, поджарить в масле. В форму, обмазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить рядами: рис, коренья, гренки, затем опять рис. Пока форма не наполнится. Каждый ряд пересыпать тертым сыром и обрызгивать маслом. После этого сверху положить немного масла, обсыпать сухарями и поставить запечь. Приготовленный таким образом гарбюр подавать на блюде, а бульон из-под кореньев - в миске, посыпав укропом и зеленью петрушки.

Суфле из судака

"Журнал для хозяек" N3, 1923

Ингредиенты:

• cудак - 900 г,
• половина французской булки,
• нежирные сливки или молоко - 1/2 стак.,
• соль - 2 ч. л.,
• перец - по вкусу,
• сливочное масло - 4 ст. л.,
• яичный белок - 3-4 шт.,
• сухари - для посыпки.

Для соуса:

• растительное масло - 2 ст.л.,
• мука - 2 ст. л.,
• рыбный бульон - 1 стак.,
• половина лимона,
• соль - по вкусу,
• нежирные сливки 1/4 стак.,
• шампиньоны - 5 шт.,
• яичные желтки - 2 шт.

Рецепт: снять с костей судака, промыть, нарезать кусочками, провернуть сквозь мясорубку 2-3 раза. Последний раз провернуть вместе с французской булкой, очищенной от корки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой. Французской булкой в Российской империи называли отнюдь не багет, как может показаться на первый взгляд, а обычную городскую несладкую булку овальной формы.

Сложить рыбу в кастрюлю, влить сливки или молоко, хорошо смешать, положить две чайных ложки соли, перец, сливочное масло. Взбить в густую пену белки, положить сюда же, перемешать. Приготовить форму или кастрюлю. Смазать маслом, посыпать сухарями, выложить сюда массу и поставить на пар, сварить под крышкой. Вынуть осторожно, переложить на блюдо и залить соусом, приготовленным так: сделать пассировку из 2 ложек масла и 2 ложек муки, развести рыбный бульон, приготовленный из оставшихся костей, дать раз вскипеть, выжать сок из половины лимона, посолить по вкусу, добавить сливки, порезать шампиньоны на ломтики, дать еще раз вскипеть, отставить от огня, положить желтки и тщательно перемешать. Подавать в соуснике к суфле.

Клюквенный мусс

"Журнал для хозяек" № 4, 1923

Ингредиенты на 6 человек:

• клюква 3/4 стак.,
• кипяченая вода - 2- 1 1/2 стак.,
• ваниль - 1/2 вершка,
• лимонная цедра или корица - по вкусу,
• сахар - 1 стак.,
• желатин - 5 листков

Рецепт: клюкву растереть ложкой, развести кипяченой водой, размешать, процедить. Выжать, перелить в эмалированную кастрюлю, положить вдоль разрезанную ваниль, лимонную цедру или корицу, всыпать сахар. Разломанные листки желатина распустить в половине стакана горячей кипяченой воды. Добавить к получившейся смеси. Когда смесь остынет до комнатной температуры, надо начать ее взбивать, пока смесь не превратится в густую пену. Затем мусс переложить в форму, сполоснутую холодной водой. Поставить на холод. Перед подачей опустить форму на минуту в горячую воду. Накрыть круглым небольшим блюдом. Опрокинуть форму и выложить мусс осторожно на блюдо.

Кисель яблочный

"Крестьянка"№13, 1923

Ингредиенты:

• яблоки - 450 г,
• сахар - 150 г,
• картофельная мука - 45 г,
• вода - 500 мл.

Рецепт: очистить яблоки. Вынуть из них зернышки и сварить. Затем протереть. Протертая масса яблок должна быть густой, как сливки. Поставить кипеть, добавив к ней сахар. В кипящую массу всыпать картофельную муку, чтобы на каждый стакан этой массы приходилось ее по чайной ложке. Готовый кисель подается холодным.