Тартарское нашествие: где есть сырое мясо в Москве
Чаще всего вкус сырого мяса выражен не очень ярко, и его нужно усиливать с помощью специй. Но есть и другой способ получить концентрированный вкус — сухое вызревание. Это процесс контролируемой ферментации, когда мясо на протяжении месяца или даже больше «зреет» в вентилируемой камере. Попробовать такое мясо можно в «Жажде крови» — самом «фанатском» стейк-хаусе Москвы и точно главном ресторане по этой технологии.
Сервировка тартара максимально минималистичная: мельчайший кубик, два перепелиных желтка и хлеб. Больше ничего и не надо — мясо настолько самодостаточно, что его можно есть не размешивая желтки и не намазывая на хлеб. Но лучше сделать все как надо — получите удовольствие.
Тартар из оленины в ресторане северной кухни на Пятницкой откровенно брутален — выглядит и ощущается так, как будто оленя поймали только что, буквально на кухне. Крупная нарезка тоже напоминает, что мы едим куски свежего мяса дикого зверя. Шеф добавляет к сырому мясу немного копченого, умножая вкусовой эффект, а еще здесь есть клюква, подчеркивающая кислотностью чуть сладковатую оленину. Теперь мы точно знаем, какой ты, северный олень.
Бару Delicatessen в этом году исполняется 13 лет, и тартар из конины здесь — классика-классика. На слово «жареный» в меню можно не обращать внимания — в момент подачи тартар эффектно прижигают старинным французским утюгом: это и постирония, и возвращение к гастрономическим корням, и эстетика одновременно. Мясо практически полностью останется сырым — все честно.
Сам тартар красив — крупно нарезанные куски мяса в желтом масле с зелеными островками шпината. Только все в этом масле и тонет — понять, какой конь на чистый вкус, совершенно невозможно. Хотите вкус конины? Пробуйте казы — он там. А здесь аттракцион яркий, но гастрономически, увы, устаревший.
Перуанский ресторан Olluco, конечно, нестандартный, но все шеф-повара знают, что птиц не едят без термической обработки. При заказе блюда было подозрение, что утка будет все же копченая, а тартаром ее назвали исключительно для эпатажа. Нет. Шеф Никанор Виейра подтвердил — сырая. Весь секрет в маринаде — мясо на протяжении часа выдерживают в смеси соли и перцев, что гарантирует безопасность. Но самое главное, что этот процесс позволяет раскрыть вкус мяса утки по максимуму. Настолько, что в сложном и многокомпонентном блюде, где есть и сыр, и кукуруза, и овощной соус эскабече, деликатное птичье мясо все равно остается главным элементом. Полная противоположность классике из «Жажды крови» — и самое необычное блюдо в подборке.
Нейросеть ChatGPT запрос «тартар из страуса» сводит с ума — она предлагает взять 500 грамм «страусиной говядины» и 5 минут обжаривать на среднем огне. Не так и страшны эти роботы.
Тартар в ресторане Cape на Патриках выносят в огромном белом яйце. Мясо приехало из Африки, но толку от этого никакого — здесь страуса из себя изображает обычная курица. А точнее — куриный паштет, на подушке из которого и лежат сам тартар и «икра» из можжевельника сверху, резковатая, разбавляющая нейтральное блюдо в целом. Маркетинг победил — страусиное мясо в чистом виде имеет совершенно нейтральный вкус. Воронежская говядина в этом тартаре точно была бы не хуже, но без вау-эффекта. К сырой говядине-то мы уже привыкли.
Автор: Андрей Панченко
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.
Куличные бои: самые красивые и нарядные куличи ресторанов Москвы