Съесть с потрохами: где пробовать субпродукты в Москве
В Грузии субпродукты ассоциируются прежде всего с двумя национальными блюдами — каурмой и кучмачи. Последнее считается традиционным блюдом мегрелов и предполагает тушение потрошков в вине. В Грузии кучмачи чаще всего готовят на праздники, а в Москве попробовать его можно в любой день в ресторане «Мама Tuta» на Патриарших.
Шеф Гиа Хучуа делает кучмачи на современный лад, начиняя потрошками равиоли из тонко раскатанного теста (780 р.). Если потроха у вас не вызывают пиетета, Гиа готовит еще одну грузинскую версию равиоли, начинкой для которых также выступают субпродукты — на этот раз бычьи хвосты. Подается ароматное и сытное блюдо (980 р.) с воздушным пюре из сельдерея.
В Китае всегда с уважением относились к субпродуктам, поэтому ими там никого не удивишь. Чего не скажешь о московских гурманах — в ресторане «Чуаньюй» им будет легко взбудоражить и рецепторы, и воображение. В заведении подают традиционные блюда провинции Сычуань, среди которых есть и потроха со свежим перцем и репчатым луком (960 р.), и свиные почки, жаренные с огурцом и древесными грибами (960 р.).
Впрочем, самый интересный экспириенс ждет гостей, заказавших китайский самовар, он же чунцинский хого (2280 р.). К нему полагается выбрать один из пяти видов бульона, в котором будут вариться многочисленные ингредиенты. Помимо дайкона, креветок, морской капусты, тофу и иже с ними, в «огненный котел» предлагается окунать куриные сердечки, бараньи яйца и говяжий пенис (если более целомудренно — корень). Комплиментом к мясным первичным половым признакам подадут птичьи субпродукты — утиные шеи, головы и ножки. Цена гастрономического аттракциона — 2280 рублей.
В ресторане ближневосточной кухни Maroon нашли применение даже самому противоречивому продукту — курдюку, которым шеф-повар Владимир Богожавец оттеняет вкус шашлыка из телячьей печени (990 р.). Субпродукт готовят на мангале в двух вариациях прожарки, выбор которой остается за гостем. Подается шашлык в лучших восточных традициях — на красивом металлическом блюде с острым соусом харисса, свежей кинзой, красным луком, зеленым маслом, зернами граната и теплым хлебом из дровяной печи. Мясные блюда на гриле в Maroon рекомендуют сочетать с красным полусухим вином с нотами ягод и сладких специй.
Несмотря на то, что рыбы — молчаливые создания, у них есть язык, и его умело эксплуатируют в гастрономии. Самый бессмысленный на первый взгляд орган трески (кстати, заметно более жирный, чем сама рыба) бренд-шеф французского бара Bijou Дмитрий Орлов предпочитает подавать в качестве теплой закуски (680 р.). Нежные мясистые язычки готовятся в соусе пиль-пиль на основе белого вина, чили и сока лимона и подаются с рисом из брокколи. Дополнить дегустацию подводного субпродукта можно другими рыбными блюдами из меню бара — например, брандадой из камбалы (580 р.) и крылом ската (890 р.).
В ресторане Regent давно готовят стейки эталонного качества на открытом угольном гриле, поэтому многие любители вкусного мяса хорошо знакомы с signature — блюдом заведения — филе миньон, которое здесь предпочитают подавать дуэтами. Вкус стейка раскрывают, сочетая его с фуа-гра, морским ежом или же костным мозгом. Последний благодаря своей жирной текстуре и свойствам выступает настоящим усилителем вкуса для нежного мяса. Если хочется мозга не костного, а самого что ни на есть настоящего, переключайтесь на другой раздел меню — Specials, где среди основных позиций особое место занимает очень простое, но мощное по эффекту блюдо — телячьи мозги со спаржей (2400 р.). Производящий неизгладимое впечатление своим реалистичным видом субпродукт дополняют соусом на основе сливочного масла, а затем при подаче натирают сверху черный трюфель. Ганнибал Лектер бы оценил.
В «Probka на Цветном» субпродукты представлены бычьими хвостами — с ними в итальянском ресторане готовят традиционную неаполитанскую пасту зити, которую привозят из города Граньяно. Эти макароны-трубочки, напоминающие пенне или же крупные букатини, прославились у широких масс благодаря сериалу «Клан Сопрано». Доподлинно неизвестно, где черпал вдохновение шеф «Пробки», но свою версию он готовит, делая из хвостов рагу и добавляя в блюдо два вида сыра — максимально сытный вариант для основательного обеда или ужина по-итальянски.
Несмотря на то, что субпродукты не самый частый выбор гостей ресторанов (поэтому их регулярно выводят из меню), куриная печень стала одним из главных хитов тель-авивского бистро Ester. Возможно, секрет в удачном сочетании с хумусом и пореем, который перед подачей предварительно запекают в духовке со сливочным маслом. Куриная печень тоже проходит витиеватый путь, прежде чем оказаться в тарелке, — ее жарят на гриле с чесноком, гранатовым соусом и черным перцем и отдельно поливают томатом, натертым на терке с добавлением соли. Такой ужин непременно стоит завершить дижестивом и традиционным тель-авивским тостом «Лехаим».
Одно из главных блюд Folk, которое может посоревноваться в популярности с лахмаджунами, — говяжий язык, из которого в ресторане делают шашлык (980 р.). Нежные слайсы говяжьего языка, приготовленные на робате, нанизывают на мини-шампуры и подают на стол с запеченным картофелем и карамелизованным луком-шалот. Дополняют субпродукт ближневосточным вкусом гранатовый соус и мед.
В меню Folk есть и конкурент языку, также выступающий в жанре субпродуктов — щечки с птитимом и хариссой (950 р.), которые томятся в су-виде с травами. Насыщенный мясной вкус подчеркивает птитим, отваренный на курином бульоне со сливочным маслом и шалфеем, а также харисса, соус демигляс и ароматный лук-сибулет.
В ресторане Saviv «пудрить мозги» — это не метафора, а скорее способ приготовления. Телячьи мозги здесь обваливают в муке, затем в яйце и панируют в сухарях панко. На стол они попадают уже обжаренными во фритюре и в сложном ароматном миксе восточных специй (кардамон, корица, мускатный орех, кумин, куркума, гвоздика и кориандр) под названием «рас-эль-ханут» (940 р.). Дополняет мясной субпродукт густая кунжутная паста тхина. Необычную горячую закуску рекомендуется есть со свежей зеленью, окропляя мозги лимонным соком.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.