Тарелки и приборы — это неповторимый образ ресторана и продолжение блюда
Поговорим о посуде. Часто бывая в ресторанах, я обращаю внимание, насколько посуда влияет на восприятие еды, атмосферы.
Вам никогда об этом не расскажут рестораторы, но красивая посуда заставляет оставаться в ресторанах дольше: мы увеличиваем время, которое проводим в ресторане, а значит, увеличиваем средний чек. Потом нам хочется повторить впечатление, испытать тот же эстетический эффект и прийти еще раз. Так модные рестораны подсаживают вас на гедонизм. Одна моя знакомая так увлеклась красотой, что теперь коллекционирует посуду и даже дома во время завтрака ставит свою печать на масло, которое подается в отдельной миниатюрной пиале.
Тарелки для ресторана — это такой же элемент брендинга, как лого. Гастрономические загадки: тарелки с лисичками и зайчиками, и вы сразу скажете, что это в ресторане Sage. Коллекция сицилийских блюд во всю стену — ресторан La Bottega Siciliana. Синяя кобальтовая сетка ЛФЗ на красивом подносе и белые салфетки с вензелем «А» — Петербург, гостиная «Ротонада» в гостинице «Астория». Здорово, когда рестораны находят свой стиль, а не просто копируют друг друга, только магию скопировать не удается, лучше искать свое. Пусть даже это будут только восемь тарелок Dior на центральных столах и только для картинки, но зато свое, уникальное. Хотите легкости — добавьте белого и стекла, хотите русского стиля — ставим Дулевский фарфор и «Дымов керамику». А если у вас ресторан в гостевом доме, то лучше Семикаракорской керамики ничего не найти.
Рестораторы очень переживают, когда посуда не доходит к открытию: французский Pigeon из-за частично опаздывающей посуды подает луковый суп в тарелке-кеци. Здорово, что ребята из соседнего Folk выручили, но, согласитесь, это совершенно другое впечатление, хотя вкус супа прекрасен.
Ошибочно думать, что о тарелках думают только женщины. В ресторанах мужчины о них думаю больше. Например, рестораны Frantsuza Bistrot и Sage были придуманы Дмитрием Блиновым, когда он увидел тарелки французской фирмы Gien, а ресторан Grace Bistro был придуман, когда Владимир Чистяков увидел зеленые тарелки английской фирмы Burleigh. Благодаря десертной тарелке Woods Burslem состоялось наше знакомство с ресторатором Эдуардом Мурадяном: я влюбилась в тарелку и просила мне ее продать, а Эдуард как настоящий мужчина мне ее подарил. С тех пор мы дружим, теперь моя тарелка — коллекционная, практически единственная из выживших, а ресторан ЕМ стал выпускать совместно с российским художниками лимитированные тарелки, их можно купить на сайте ресторана.
Расходы на посуду могут составлять астрономические суммы: в ресторане Sage на 140 посадок почти 3 млн рублей ушло на посуду, 1,5 млн рублей — на стекло, 1 млн рублей — на приборы. Заказывать посуду надо заранее: французская фабрика Gien может делать заказ полгода. Наши фарфоровые фабрики постепенно восстанавливают мастерство, утраченное за годы тяжелой истории, но пока рельеф кромки тарелки Gien — «изгиб вниз, изгиб вверх и бороздка между» — делать не могут.
Антон Нечипоренко операционный директор реcторана Futurist и Inner, бывший операционный директор ресторана Cococouture «При нынешней огромной конкуренции большое значение играет не только эмоциональный сервис, качественный стабильный продукт, проработанные точки контакта, температура, вентиляция, свет, музыка, мебель и так далее, но и внимание к деталям, которое позволяет создавать для гостя уникальный опыт. Именно этот опыт дает конкурентное преимущество и повышает лояльность целевой аудитории. Зачастую именно посуда и предметы сервировки создают необходимый «вау-эффект», что особенно важно для ресторанов среднего и высокого ценового сегмента. К примеру, подбор посуды к открытию Cococouture и Cococo Bistro можно легко сравнить с объемом строительных работ на 900 квадратных метрах площади обоих ресторанов. Шеф Игорь Гришечкин придумывал не только гастрономический сет, но и тарелки к каждому из блюд и специальные приборы — это продолжение блюда, так создается особая сказочная атмосфера. Стоимость такой посуды во много раз может превышать стоимость самих блюд, так что каждая разбитая или «потерянная» единица — настоящая проблема. Большого запаса эксклюзивных тарелок никто не держит, слишком накладно. А сроки производства таких авторских изделий легко могут исчисляться неделями. А «теряется» посуда даже из самых дорогих ресторанов, когда гости пытаются унести с собой сувениры: приборы, соусники, салфетницы, даже тарелки и бокалы. В одном из ресторанов Москвы, где я работал, гостья вообще сгребла всю сервировку со стола на четверых и потом еще возмущалась, почему ее посадили за незасервированный стол. А там одна только вилка стоила 2 тысячи рублей. В итоге в какой-то момент приборов стало не хватать на всю сервировку и их полностью пришлось заменить, так как заказать их снова было невозможно. Слава богу, с керамической посудой в России проблем нет, есть достаточное количество мастеров, кто может создать красивые тарелки. С приборами сложнее, в России практически ничего оригинального не производится. Сейчас мы вместе с шефом Алексеем Алексеевым готовим в Петербурге к открытию два ресторана — Futurist и Inner. Для первого посеребренные приборы мы нашли в России, на заводе во Владимирской области, которые подходят по стилистике для проекта. Полтора месяца ожидания — и заказ готов. Тарелки импортные, а узоры на них мы прямо сейчас наносим на производстве в Москве, художник перенес на нашу будущую посуду узнаваемые узоры, связанные с историей Петербурга, скоро уже покажем эту красоту. Изделия из дерева также по эскизам изготавливаем на небольшом заводе под Петербургом. Салатницы, к примеру, разрабатывали и изготавливали два месяца. Посуду из латуни делаем в Москве и перед открытием ресторана будем ее сами патинировать уже на месте. Добавим еще немного антиквариата из специализированных магазинов и с барахолок и получим свой собственный неповторимый образ».
Во время карантина я прошла курсы фарфористов и влюбилась в фарфор. Хрупкая красивая материя и своеобразный культурный код. Во времена Екатерины II фарфоровая чайная пара стоила как лошадь, именно тогда пошла традиция выставлять посуду в горки, а у буфетов специально распахивали дверцы, чтобы показать богатство.
На одном аукционе я видела чашку XIX века за 12 млн рублей: красивая работа, сложная форма и много золота. «Фарфористы смотрят руками», — сказала наша преподавательница. Я тут же полетела щупать свою небольшую коллекцию. У меня есть чашка ЛФЗ 60-х годов и такая же чашка, но современная, ИФЗ с логотипом аэропорта «Пулково». И тут я увидела и прощупала всю разницу: тонкость фарфора, качество и историю.
У чашки 60-х годов ровная поверхность, а у современной — шершавая. Это деколь, «наклейка». Французские фабрики делают деколь неощутимой на ощупь, у наших мастеров пока ощущается. Клеймо на чашке 60-х годов ровное и тонкое, а на современной — толстое и расплывчатое, как печать ООО, поставленная в спешке на счете-фактуре при разгрузке на неотапливаемом складе зимой.
Для справедливости замечу, что у ИФЗ есть и дорогие, нумерованные линейки: один и тот же узор чашки может быть представлен в нескольких ценовых и качественных категориях, от 1,5 тысячи до 30 тысяч рублей за чашку. А пить чай из красивой фарфоровой антикварной чашки гораздо вкуснее.
Любимый магазин, в который я хожу, как в музей, — Antique Land на Большой Никитской: это мой персональный рай, где можно любоваться фарфором Meissen, Кузнецова, Гарднера, Сафронова, в нем более 150 брендов XVIII-XX веков. И жду, когда дядя Коля на петербуржском блошином рынке «Уделка» скинет цену на единственный уцелевший чайник с Николаевской дороги: два года назад он продавался за 100 тысяч рублей, а прошлым летом уже за 80 тысяч рублей. К сожалению, антикварную посуду в наших ресторанах не дают: слишком не приспособлено к нагрузкам, да и дорого. Так что доставайте из серванта свою самую красивую посуду, и пусть каждый день будет праздником.
