Южные акценты с Дарьей Богдановой

Выбирать лучшие рестораны на гастрономической карте юга России всегда непростая задача. Дарья Богданова, сооснователь проекта Winetrip, представитель портала «Афиша. Рестораны» на юге подготовила для Antenna Daily подборку локаций, которые запали в душу и однозначно запомнились не просто хорошей едой, а еще и атмосферой, видами и людьми.

Романов

Темрюк, станница Голубицкая, ул. Красная, 260

Вид из окон на Азовское море и лиман, обрывистый берег и живая музыка – когда приезжаешь в «Романов», что находится на территории отеля Villa Romanov, сразу появляется ощущение, будто ужинаешь где-то во французской Этрете.

Правда, меню здесь значительно интереснее. Хотя бы потому, что в нем объединились локальные продукты, европейские и русские блюда и авторская интерпретация. Прорабатывая рецепты, шеф-повар Денис Федоров специально отошел от четких границ национальных кухонь и предложил свое видение. Так появились бриошь с черноморской килькой и винегрет с ней же, форшмак из черноморской сельди, острый суп с кальмаром, томатно-сливочный суп с морепродуктами (наш ответ байабесу), три вида домашней пасты (с кроликом и брокколи, с морепродуктами, со страчателлой и вялеными томатами) и признанный хит меню среди гостей – оладьи из цуккини с щедрой порцией щучьей и красной икры.

Раздел горячих блюд наполовину состоит из морских деликатесов. Чтобы узнать черноморскую кухню, конечно, надо пробовать все. И колоритный Строганов из рапана, и сытные рыбные котлеты с голландским соусом, и диетического пеленгаса с овощами и тыквенным соусом, и камбалу или судака – визитные карточки юга России.

Очень удобно то, что к каждому блюду из основного меню уже подобрана энопара из винной карты ресторана от российских производителей. В «Романов» хорошо приходить в любое время. Утром приятно начать день с одного из четырех завтраков (каждый состоит из 5-6 позиций), а по вечерам наслаждаться звуками рояля, саксофона, струнных и других классических инструментов в мягком свечении живого огня.

Вилла Роз

Новороссийск, с. Абрау-Дюрсо, ул. Промышленная, 23

Пожалуй, лучший ресторан для семейных обедов и ужинов в Абрау-Дюрсо. В «Вилла Роз» удобно начинать прогулку по живописной набережной знаменитого озера, или, наоборот, заканчивать ее, нагуляв аппетит.

Двухэтажное здание с красивыми ставнями и видом из панорамных окон на водную гладь, сразу привлекает внимание. Со стороны напоминает одновременно пряничный домик и колоритную усадьбу в центре старого Тбилиси – пастельными оттенками, резными деталями и большим балконом. И неспроста – ведь внутри гостей ждет классика кавказской кухни. В меню, напротив каждого пункта найдется отметка о стране или республике происхождения данного блюда. И поскольку Кавказ велик, то и рецептов его народа немало.

Но в «Вилла Роз» собрали лучшие: армянскую хашламу с говяжьими ребрами и овощами, азербайджанский суп из осетрин ы с красной икрой, абхазскую барабульку жареную по-сухумски с кукурузной мукой, дагестанский салат из бараньей печени с гранатом, грузинского гочи (когда-нибудь вы пробовали холодного поросенка, запеченного в дровяной печи?), адыгейский салат с национальным сыром и множество блюд на углях. Моя рекомендация: барашек, фаршированный пловом. Это потрясающе вкусно, но заказывать нужно за 2 дня.

Для пытливых дегустаторов приготовили винно-гастрономический сет. В нем 7 курсов из авторских блюд, отражающих современный взгляд на традиционную кухню Кавказа и столько же напитков, отобранных среди винодельческих хозяйств Северного Кавказа.

Отдельного внимания заслуживают банкетное и утреннее меню: щедрые на разнообразие и демократичность цен. А в местной лавке всегда можно купить гастрономические специалитеты домой или выбрать одну из подарочных корзин с большим ассорти кавказских угощений.

Амфора

Крымск, с. Молдаванское, ул. Степная, 1Д

Современные тренды гастрономии все больше обращают внимание на аутентичные рецепты, локальные продукты и терруарную кухню. Этот термин пришел из Испании и Франции – лидеров по количеству ресторанов со звездами Мишлен, винодельческих и фермерских хозяйств. В России тенденция пока только зарождается, но в винодельческом регионе «Долина Лефкадия» уже вовсю процветает не первый год.

Помимо следования моде, стоит признать, что забота о здоровье всегда приятна и полезна – поэтому овощи/ фрукты/соцветия, растущие прямо на грядке у ресторана (в окружении виноградных плантаций, и в отдалении от проезжей части), а затем попадающие к вам в тарелку, вызывают куда больше доверия, чем купленные на рынке.

И, наконец, последний аргумент – ручной труд и бережное обращение с продуктом. Это чувствуется прямо-таки в каждом блюде, по качеству ингредиентов, их текстур и сочетаний. В «Амфоре» блюда меняются от сезона к сезону. В меню представлены салаты из местных овощей, горячее из рыбы и дичи лефкадийских лесов и озера Гечепсин, а сыры и мясные деликатесы сюда доставляют с собственной фермы.

Собранные в радиусе 100 километров ингредиенты, здесь объединяют в невероятные сочетания: молочный ягненок запеченный целиком с травами и чесноком, подается с домашним ткемали из сливы, теплая тыква с сыром страчателла, Бресс Гальский цыпленок томленый в красном вине, Лефкадийский камамбер с томленой грушей – вот лишь малая часть того, что покорило самых взыскательных гостей. Что примечательно: к каждому блюду вам порекомендуют бокал напитка местного производства, и это будет лучшая гастро пара в вашей жизни.

Рядом с «Амфорой» вы найдете пиццерию с настоящей помпейской печью и аутентичными итальянскими рецептами. Классический вкус «четыре сыра», пикантный «груша с горгонзоллой», идеальный «ветчина грибы» с настоящим мясным деликатесом из Лефкадии, необычный «трюфель с моцареллой» — можно сказать, что пробовать надо все, настолько они хороши. Вернуться сюда точно захочется и за множеством закусок и пятью видами паст, которые полностью изменят ваше представление о том, как могут готовить в пиццерии. Поэтому ресторан «Амфора» и пиццерия в «Долине Лефкадии» — обязательные, к посещению места для всех туристов. Только так можно почувствовать юг России на вкус.

Villa Verde

Краснодар, ул. Мира, 60

Краснодарский ресторан Villa Verde — это авторский проект его создателя и шеф-повара Ивана Мандрика. Расположившийся на территории бывшего сада Бавария, Villa Verde занимает несколько зданий в уютном зеленом саду. Иван сам присутствует в зале, общается с гостями, готовит и сервирует для них свои любимые блюда и специалитеты, а если гость захочет, то один из поваров может приготовить ужин у вас дома, на яхте или даже в другой части мира. Главное — это желания гостя. Основное меню — средиземноморское со специалитетами вроде хамона, трюфелей, сыров и различных морепродуктов. Есть и раздел суши, но, если вы хотите что-то особенное, чего нет в меню, например борщ, то вам это легко и с радостью приготовят. Рамок в Villa Verde нет. Краснодаре тёплый вечер. Мы пьём прекрасное российское белое вино, а в качестве сопровождения к нему берем свежайшие устрицы, карпаччо из сибаса и целую сковороду аква пацца из рыбы и морепродуктов с ароматнейшим соусом, чтобы обмакивать в него багет. На десерт Иван сам готовит для нас блинчики фламбэ. Взлетает пламя огня, и вот уже на тарелке появляются вкуснейшие карамелизованные крепы с ягодами и сливками. Устоять невозможно!

Rony Oyster

Геленджик, Лермонтовский бульвар, 18

Пить вино и есть морепродукты с видом на морской горизонт – чего еще можно желать, приехав в курортный Геленджик? Претворить план в действие помогут в ресторане Rony Оyster. Это место про качественные продукты, дружеское общение (в том числе dog-friendly) и изобилие морских деликатесов. Что удивляет – по совершенно приятным ценам. А еще атмосфера. Она здесь словно списана с лучших кинокартин о прибрежной жизни.

В просторных залах двух этажей, оформленных в оттенках бирюзового, наполненных светом и морем, сквозь панорамные окна, кажется, будто находишься на палубе корабля и до волн можно достать рукой. Вокруг аутентичная плетеная мебель, зелень и нетривиальные люстры из ракушек, задающие тон пространству.

В меню бал правит рыба и моллюски, но в авторском прочтении многих блюд. Интересно выглядит цукини ролл с тартаром из барабули и строганина из скумбрии – южный ответ дальневосточной классике. Но и аутентичные деликатесы из Приморья тоже всегда в наличии: в аквариуме всегда представлены около 10 видов устриц, свежайшие ежи, фермерские морские гребешки и креветки подают охлажденными и готовят различные вариации горячего.

В первый визит обязательно пробуйте сет черноморской рыбы – идеален для знакомства с местными специалитетами, мидии в кастрюльках и фирменный суп «рони чаудер». А в меню ужина для двоих отлично впишутся зеленый микс салат с филе местной барабули, паэлья с морепродуктами или большой сет морепродуктов. Разумеется, под бокал хорошего вина. Благо, с этим здесь все в порядке – доверие внушают винная комната, штатный сомелье и 120+ позиций в винной карте.

Дом Варенья

Сочи, п. Вардане, ул. Львовская, 9/3

Об этом месте хочется рассказывать начиная со слов: высоко-высоко в горах. Не очень высоко, конечно, но и не в центре шумного Сочи, а в поселке Вардане, что в 40 минутах езды от курортной зоны, расположился семейный проект Станислава Дорошенко.

На уютно оформленной территории, находится отреставрированное здание ресторана (1946 года постройки, между прочим), летний дворик и производственный цех, в котором делают конфитюры, варенье и деликатесы вроде соленых апельсина и лимона или пряных хурмы и сливы. Все это упаковывают в милые баночки и собирают подарочные наборы, которые продают не только на своей территории, но и в большом Сочи. Сырье для этого используют местное, свежее, без замороженных ингредиентов.

Сладкий сет, с использованием таких лакомств – единственная позиция в меню, остающаяся неизменной. Остальные блюда меняются два раза в год и делятся на зимние и летние. В ближайшее время гостей будут угощать брускеттами с вяленой уткой под сальсой из печеного перца и с пряной хурмой с томатами и соусом песто домашнего производства.

С пометкой «выбор основателя» в закусках размещен горячий сыр фета с томатами конфи и чечевичный суп с подкопченными ребрышками, а под «правильным решением» здесь подразумевают заказ салата из хрустящих баклажанов в сладком чили с моцареллой.

Если попадете в «Дом Варенья» с 10 до 12 часов дня, закажите на завтрак хашбраун с сельдью домашнего посола и яйцом пашот и большой завтрак домашних колбасок, глазуньи, хумуса с фисташкой и ткемали собственного производства.

Briar

Сочи, ул. Учительская, 3

Не так давно открывшийся в центре Сочи бар запоминается интересными деталями интерьера: барной стойкой из массива дерева, выполненной по спецзаказу, портретами знаменитых актеров на стенах и большим изображением знаменитой сцены из фильма Феллини «Сладкая жизнь» во всю стену, умиротворяющим оттенком зеленого и мебелью ар-деко.

Меню отображает концепцию дуальности, заложенную собственниками в идею создания проекта. Поэтому многие блюда от шеф-повара Юрия Будаева состоят из сочетания европейских и азиатских вкусов и дополнены авторским прочтением.

Точно надо пробовать фирменный салат «Бриар с рибаем и муссом из пармезана», четыре вида брускетт, паштет из птицы с халвой и луковым вареньем, язычки ягненка с овощами аджапсандал, хумус с чипсами из круп гречи и риса и жареный сулугуни с гранатовым соусом и муссом из груши. Такой сет отлично подойдет в качестве старта на ужине для большой компании.

Не менее заманчиво выглядят горячие блюда: паста с говядиной, барабуля томленая мякоть баранины с булгуром с различными видами соусов. Мои фавориты: тунец с водорослями чука и кунжутным соусом, утиная ножка конфи с грушей или цыпленок корнишон с ризотто из перловки. В сопровождении одного из двенадцати авторских коктейлей (заготовки для них делают в су-вид), которыми руководит шеф-бармен Адель Гирфанутдинов.

ZAYKA

Сочи, с. Чвижепсе, ул. Нарзанная, 13

Панорамный ресторан посреди леса – настоящая находка для любителей природы, ценителей красоты и авторской гастрономии.

Здание, стены которого практически полностью выполнены из стекла, создает ощущение полного погружения в окружающую среду. В интерьере использованы максимально натуральные материалы: джутовые абажуры, столешницы из спила деревьев, глина и стекло, дополненные тканью зеленых оттенков и живыми растениями в кадках.

Тоже самое относится к посуде: в керамических тарелках, чугунных котелках и на деревянных подносах натуральных цветов подают блюда от шеф-повара Тимофея Кобетяка. Экспериментируя с текстурами и вкусами, он создает продукты, с одной стороны удивляющие простотой ингредиентов, и с другой – удивляющие качеством, сочетаниями и эстетикой подачи. Каждая позиция в меню заслуживает отдельного фото для соцсетей.

Закажите паштет из печени зайца с вареньем из грецкого ореха и кремом из запеченных яблок и наслаждайтесь минимализмом внешнего и насыщенностью внутреннего, попробуйте уху из адлерской форели с дымком и бутербродом с красной икрой, когда захочется согреться, возьмите тар-тар из телятины с ложным трюфелем и желе из бурбона, чтобы сделать эффектное фото и удивить рецепторы. Еще на выбор: стейк из брокколи с соусом из молодого сыра и черным трюфелем, ростбиф с лесной черемшой и гранатом или утиное филе с кремом из печеной моркови и соусом из вяленой хурмы и кваса, если захочется чего-то особенного.

Я бы рекомендовала приехать в ZAYKA на завтрак – он здесь действительно очень атмосферный. Начинать день под пение птиц, аромат цветов и деревьев – особый вид удовольствия. Посещение с 8 утра до 11 и шведский стол доступны для проживающих в глэмпинге «Лес» бесплатно или за 1200 рублей с персоны за каждого гостя.

Trattoria Fettuccine

Сочи, ул. Театральная, 11

Италия в лучшем своём проявлении – так можно охарактеризовать ресторан в сердце Сочи с говорящим названием. Эстетика, вкус и эмоции – вот зачем стоит приходить сюда самому и в компании близких людей.

Начать знакомство с заведением лучше всего с завтраков, так как об искусстве вкусного начала дня, в Trattoria Fettuccine знают толк. Кроме того, именно завтраки траттории были не раз отмечены различными гидами и премиями.

Интерьер ресторана наполнен светом, деталями из дерева, и множеством милых мелочей, которые можно рассматривать часами или делать на их фоне уютные фото всей семьей. Для гостей работают основной зал, летняя терраса, утопающая в зелени, и детская комната. К маленьким гостям здесь относятся с особым трепетом, также как и к драгоценным минутам отдыха их родителей. Поэтому в ресторане есть игровая комната с книгами, горкой, мультфильмами, аквагримом, и, что очень важно – сопровождением заботливой няни.

В Trattoria Fettuccine берегут семейные ценности внутри команды и транслируют их гостям через атмосферу и заботу вот уже 8 лет. Здесь чтят традиции, будь то рецепты итальянской бабушки или авторские блюда в исполнении шеф-повара. В траттории царят аутентичные продукты итальянской кухни.

Точно стоит заказать артишок на гриле с яйцом пашот, соусом из запечённого картофеля и трюфельной пасты; мидии, запеченные в дровяной печи с соусом из горгонзолы; пиццу на тонком тесте (особенно знаменитую «Марк и Монти») и обязательно попробовать хлеб и выпечку собственного приготовления. Дальше можно смело переходить к основным блюдам и отдать предпочтение пастам (например, фреска из муки «семола» готовится полностью вручную) или итальянской классике — феттуччине «Карбонара» и «Кватро Формаджи», а может быть наоборот попробовать что-то новое – спагетти с соусом из цветной капусты и посыпкой пангритата, карамелле, фаршированные говядиной с муссом из баклажанов и страчателлы. Идеальное винное сопровождение такого ужина обеспечит профессиональный сомелье и обширный выбор итальянских вин.

Со–Cо Chalet

Красная Поляна, ул. Защитников Кавказа, 29

Вид на горы, зал с камином, первое сырное фондю в поселке Красная поляна и альпийская кухня в авторском прочтении – у самого популярного горнолыжного курорта России появился ресторан в лучших традициях шале и баров Après-Ski.

Это отображено и в интерьере: идею единения с природой несет гармоничное объединение грубости и благородства, простоты и высокой эстетики. Массивная деревянная мебель, дорогой текстиль спокойных оттенков, натуральные отделочные материалы, лаконичная керамика – доминанта альпийского дизайна нового ресторана. А камин в центре просторного зала – особый, объединяющий всех гостей, элемент.

Шеф-повар проекта Вадим Горбанев, создавая свою mountain cuisine (кухню гор) опирался на собственный дегустационный опыт, историю горной гастрономии разных стран и даже легенды, связанные с ней. Главные герои здесь: вертикальный французский гриль rotisserie в котором ежедневно жарятся сочные цыплята, нежнейшая утка и сырное фондю (классическое или трюфельное), за которым приезжают из самого Сочи. Его подают с тремя видами сопровождения: гренками, картофелем, маринованными огурцами. К ним рекомендуют заказывать хамон из тунца в паре со слабосоленым лососем или мясные специалитеты.

Вообще, как и положено кухне гор, особое место в блюдах занимают сыры. Для того чтобы отобрать лучшие из них, шеф объехал семь лучших сыроварен края. Так, их продукция встречается в каждой из горячих закусок, в пастах, тартаре из говядины, в луковом супе и гарнире к пеленгасу, в салатах с креветками и из фермерских овощей. И их вкус идеально раскрывается в сочетании с винами российских виноделен.

Автор: Дарья Богданова