Последние десятилетия человечество занято поисками дешевой, вкусной и полезной альтернативы мясу. Экономические, медицинские и экологические причины заставляют компании предлагать потребителю то сосиски из сои, то растительные котлеты реалистично кровавых оттенков, то мясо, выращенное в лабораториях. Одна модная идея приходит на смену другой, воодушевляя инвесторов, но потребители в своей любви к мясу остаются довольно консервативными. Между тем угрозы, связанные с изменением климата, как и риски продовольственной безопасности, никуда не уходят. Вскоре людям все же придется решать, чем заменить привычную говяжью котлету. Съедобное-несъедобное — в материале «Ленты.ру».

Краткий миг триумфа

Нью-Йорк 2022 года — перенаселенный город: десятки миллионов человек обитают в полуразрушенных домах в тяжелых условиях. Из-за глобального потепления уничтожена значительная часть природных ресурсов, и люди выживают большей частью за счет загадочного высококалорийного продукта — некоего «зеленого сойлента». Такова завязка сюжета одноименного американского фильма, вышедшего на экраны в 1973 году, на фоне настоящего бума продукции, которая должна была прийти на смену мясу.

Тогда, как США были полны самыми различными товарами подобного рода, сделанными преимущественно из сои. Казалось, что искусственное мясо наконец захватит мир.

Газеты тех лет восхищенно повествовали о будущем сектора, прогнозируя растущие прибыли ключевым игрокам рынка. Ученые начала 1970-х не исключали, что свой вклад соевое «мясо» внесет и в продовольственную безопасность на мировом уровне. Многие из продуктов к тому же были дешевле говядины, что оказывалось особенно актуально в эру «великой инфляции».

Однако триумф оказался недолговечным, и этому вполне мог способствовать финал «Зеленого сойлента», в котором выяснялось, что производили спасительный продукт из человеческих тел. В реальной жизни шокирующих разоблачений не последовало, но популярность заменителей мяса в США утихла к концу 1970-х, когда многие производители покинули рынок так же быстро, как некогда на него вышли. В 1977 году в продовольственном гиганте General Mills заключили: «Возможно, в долгосрочной перспективе будет сформирован заметный рынок. Но не сейчас».

Шумиха вокруг альтернативы мясу несколько улеглась, чтобы снова начаться через тридцать лет на фоне все более активных дискуссий об опасностях традиционного животноводства для экологии и развития технологий. При том никаких сверхфантастических методов производства новая волна XXI века не предполагала: речь снова шла о структурированном растительном белке.

Съешь котлету, спаси мир

В 2009 году появилась компания Beyond Meat: ее основатель Итан Браун исходил из того, что рыночный успех ему может обеспечить идея этичного потребления, и не раз рассуждал о важности борьбы с изменением климата, благополучии животных и здоровом образе жизни. Браун утверждал, что его миссия — способствовать решению самых разнообразных проблем человечества — от распространения сердечно-сосудистых заболеваний до глобального потепления.

Несомненным преимуществом Beyond Meat стало то, что котлеты в самом деле напоминают реальное мясо, имитируя его структуру, жирность, вкусоароматические свойства и вид. Результата удается добиться благодаря извлечению необходимых составных элементов из растительного сырья.

«Вместо того чтобы для превращения растений в бургеры использовать коров, Beyond применяет систему нагревания, охлаждения, давления. Результат — сырая, красновато-коричневая котлетка, которая по своему вкусу и текстуре ближе к мясу животного происхождения, чем любой ее предшественник из отдела замороженных продуктов», — писало Bloomberg в 2019 году.

Тогда компания уже привлекла средства самых разных инвесторов — от Леонардо ДиКаприо, известного своим интересом к проблемам экологии, до крупного производителя реального мяса Tyson Foods. Состоялось в 2019 году и IPO, которое сочли триумфальным: цена акций за один день выросла на 163 процента, и капитализация компании сразу приблизилась к четырем миллиардам долларов. Размещение стало самым успешным со времен финансового кризиса 2008 года.

На момент появления на бирже бизнес Beyond Meat, вышедшей на рынки 20 стран, прибыли не приносил, убыток по итогам предшествующего года достигал 30 миллионов долларов. Привлеченные на IPO средства компания собиралась использовать на исследования и расширение производства. Таким образом, Beyond Meat могла бы эффективно конкурировать со своим главным соперником на рынке — стартапом Impossible Foods.

Компанию основал в 2011 году биохимик из Стэнфордского университета Патрик Браун (не родственник, а однофамилец Итана). К моменту создания компании он — сын многодетного работника ЦРУ, с которым семья жила в длительных командировках в Европе и на Тайване — успел проявить себя в науке, изучая геном человека.

Параллельно Браун также озаботился изучением негативного влияния животноводства на климат. Сначала он пошел путем организации научных конференций, однако результат его не устроил, и тогда основатель Impossible Foods решился начать работу по созданию заменителя мяса.

Ученый перебрался в Кремниевую долину, где, по его выражению, «невозможно пройти и квартала, чтобы не наткнуться на венчурного капиталиста». Деньги на проект действительно вскоре удалось найти, а затем последовала стадия научных исследований. Она после череды неудач привела к решению начать использовать в продукте «волшебный ингредиент».

Речь идет о соевом леггемоглобине, или геме — небелковой части гемоглобина. Благодаря ему продукция компании имеет мясной вкус и цвет, а получать его Impossible Foods стала путем генетической модификации дрожжей. Использование нового ингредиента вызвало протест у группы активистов, однако у американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) вопросов в итоге не возникло.

Патрик Браун в своих публичных высказываниях бывал даже радикальнее своего конкурента-однофамильца из Beyond. Он заявлял о «продолжающемся холокосте» в отношении дикой природы, обусловленном спросом на мясо. «Я знаю, что идея заменить глубоко укоренившуюся глобальную индустрию, оцениваемую в триллион долларов в год, звучит безумно. Но это нужно сделать», — говорил он.

В 2019 году основатель компании утверждал, что к 2024 году планируется отобрать у производителей говядины двузначную долю на рынке.

Избавить мир от мясной продукции животноводства Браун тогда намеревался к 2035 году.

Миллениалы придумали еду

В то время, совпавшее со сверхуспешным IPO Beyond, переживал подъем весь сектор, конкуренция на котором оживилась. Bloomberg писало о настоящей золотой лихорадке в производстве вегетарианских бургеров, которое стало интересовать все больше компаний. «Годами производство искусственного мяса, поддерживаемое биологами из Кремниевой долины, было уделом стартапов, но теперь это мейнстрим», — указывало агентство.

Аналитики Bloomberg Intelligence считали, что перспективы роста сектора должна поддержать ориентация потребителей на здоровый образ жизни и заботу об окружающей среде. «Движущая сила процесса — миллениалы, чьи растущие располагаемые доходы позволяют им тратить деньги на то, во что они верят», — отмечали специалисты.

«Растительные» бургеры появлялись в фастфуд-гигантах вроде McDonald's, а рестораны в США сетовали, что из-за популярности Impossible Foods продукцию было не достать: спрос превышал возможности производства.

В 2020 году продажи растительного мяса в США резко росли — объемы взлетели на 45,3 процента, достигнув 1,4 миллиарда долларов. В Европе тенденция была схожей — за год продажи составили 1,4 миллиарда евро, по сравнению с уровнем 2018 года показав рост на 60 процентов. Аналитики ожидали, что рынок продолжит активное развитие — по некоторым оценкам, к 2030 году он мог бы вырасти до 85 миллиардов долларов на фоне изменения пищевых привычек.

Однако пандемийные ограничения сказывались на бизнесе компаний: рестораны, закупающие их продукцию, страдали от затянувшихся или повторных локдаунов. Beyond Meat удавалось демонстрировать рост выручки даже в таких условиях, но инвесторам казалось, что цифры недостаточно хороши, и акции проседали в цене, например, на фоне отчетности третьего квартала 2020 года.

В 2021 году картина для Beyond Meat начала выглядеть еще менее радужной. Компания по-прежнему отчитывалась об убытках, заставляя инвесторов распродавать акции на бирже, бумаги почти постоянно дешевели. Аналитики подсчитывали, что продажи заметно падают, и на этом фоне стоимость акций, некогда достигавшая отметки выше 200 долларов, стала выражаться двузначными, а не трехзначными числами.

Конкурент Beyond Meat, Impossible Foods, остававшаяся непубличной компанией, в апреле того же 2021 года тоже задумалась о выходе на биржу, ожидая оценки в 10 миллиардов долларов. Процедуру, по данным СМИ, рассчитывали провести в течение 12 месяцев, однако ситуация оставалась неопределенной. В конце 2021 года Патрик Браун замечал, что размещение «состоится в какой-то момент, но никакого конкретного срока в будущем нет» — компания далека от официальных заявлений на этот счет.

Данных о продажах компания не предоставляла, но, по некоторым оценкам, ее доля на рынке искусственного мяса в США весной 2021 составляла около 4 процентов — в шесть раз меньше, чем у Beyond Meat.

В дело вмешивается плесень

При этом общие продажи сектора стали постепенно снижаться — главным образом за счет высоких цен. К осени 2022-го годовое падение розничных продаж охлажденного альтернативного мяса составило 10 процентов в натуральном выражении.

Продукция была популярна не только у вегетарианцев, и многие всеядные покупатели в условиях заметной инфляции стали делать выбор в пользу менее дорогого настоящего мяса. В США продукция Beyond Meat в середине 2022 года стоила едва ли не в два раза больше привычной говядины: за фунт «немяса» нужно было отдать 8,35 доллара против 4,90 за обычный фарш.

К тому же отрасль столкнулась с проблемой восприятия: опросы показали, что потребители стали меньше верить в то, что растительное мясо полезнее и для их организма, и для окружающей среды. В Impossible Foods, впрочем, утверждали, что они, в отличие от остального рынка, в этот период росли.

А вокруг Beyond Meats, чьи бургеры заодно стали исчезать из ассортимента американских McDonald's после пробного периода, тем временем назревал скандал. В ноябре 2022 года Bloomberg написало, что на производстве у компании есть проблемы с плесенью и опасными бактериями.

Бывший сотрудник предприятия, обеспокоенный условиями на заводе, поделился с агентством внутренней документацией. Из нее следовало, что за вторую половину 2021-го — первую половину 2022-го по меньшей мере в 11 пробах продукции была обнаружена листерия — бактерия, которая может возбуждать опасные заболевания.

Представитель Beyond Meat заявил, что проверки департамента сельского хозяйства Пенсильвании в марте и сентябре не выявили случаев несоответствия нормативам, а протоколы безопасности пищевых продуктов компании «значительно превосходят стандарты индустрии и регуляторов». Конкретных деталей — например, касательно появления плесени — компания комментировать не стала, а в департаменте, в свою очередь, заявили, что упомянутый визит в сентябре не был полноценной проверкой.

Ценные бумаги компании на фоне скандала продолжали дешеветь: в конце года, после выхода материала Bloomberg, стоимость падала почти до 11 долларов за акцию, что примерно в 20 раз ниже максимумов 2019 года. В первые месяцы 2023 года цена несколько корректируется, но не слишком значительно.

Сама Beyond Meat осенью уволила примерно 20 процентов своих сотрудников — около 200 человек. Заодно компанию покинуло четверо топ-менеджеров. Один из них был отстранен от работы после ареста — он якобы прокусил нос сопернику во время стычки на парковке.

Impossible Foods, в отличие от конкурента, в масштабные скандалы не попадала и даже отчитывалась о рекордном росте продаж в магазинах США в 2022 году (более чем 50 процентов в денежном выражении).

Однако сокращений персонала тоже не избежала: в октябре стало известно об увольнении 6 процентов из ее 800 сотрудников, а в январе выяснилось, что готовятся сокращения еще примерно 20 процентов оставшегося персонала.

Новый глава Impossible Питер МакГиннесс, принимавший решение о сокращениях, в целом изменил подход, которого придерживался основатель компании Патрик Браун. Он не стал предсказывать конца мясной индустрии, а говорил о развитии системы дистрибуции и коррекции маркетинговой стратегии. Главным, утверждает МакГиннесс, теперь должен стать вкус продукта, а соображения экологии будут выступать дополнительным аргументом для потребителя.

В 2022 компания стремилась к активной экспансии и в секторе розничной торговли, и в партнерстве с ресторанами. Однако ситуация в отрасли в целом продолжала выглядеть не слишком оптимистично. Продажи растительного мяса в это время ускоряли падение, начавшееся ранее. В супермаркетах США они за 2022 год упали на 15 процентов по объемам и на 14 процентов — в долларовом выражении, заказы в заведениях общественного питания, по данным на ноябрь, за год упали на 9 процентов.

Заинтересованность покупателей в целом стала снижаться, «эйфория» начала сходить на нет. К 2023 году сектору удалось занять всего около 1 процента мясного рынка. Тренду могли немало способствовать СМИ, которые стали так же охотно писать о разочаровании в секторе, как ранее писали о буме. В середине января Bloomberg выпустило большую статью о судьбе отрасли под заголовком «Искусственное мясо должно было спасти мир — но оказалось всего лишь очередным капризом моды».

Многие мясоеды, писало агентство, исходно воодушевленные новинкой, теперь задумались, из чего она состоит и нужна ли она им. «Ели ли они эти бургеры, чтобы сократить углеродный след или чтобы понизить артериальное давление? Это была более здоровая альтернатива или заменитель, полный соды и сверх меры переработанный?» — говорилось в материале.

Опубликованы были и данные о том, что американцы все реже стали считать искусственное мясо «здоровым питанием». Доктор Майкл Грегер, автор популярной книги «Не сдохни», сказал изданию, что искусственное мясо — идея получше, чем бургер из фастфуда, но полезнее оно от этого не становится. «Никто не должен пребывать в иллюзии по поводу того, что речь идет о здоровой еде», — заметил он.

Безбойня и бессмертные клетки

Финал статьи напоминал о том, что в мире начинают появляться компании, готовые предложить новую альтернативу традиционному мясу — говядину и курятину из пробирки, выращенную в биореакторах благодаря клеткам живых животных. Сектор, гораздо более наукоемкий, чем производство «мяса» из растений, требует огромных вложений и только начинает развиваться.

Пока розничные продажи такой продукции одобрены всего в одной стране мира — Сингапуре, однако, похоже, вскоре можно ждать разрешения и от регуляторов в США. В ноябре FDA заявила, что куриная грудка, выращенная калифорнийской UPSIDE Foods, пригодна для употребления в пищу человеком. Компания теперь рассчитывает пройти дальнейшие проверки и вывести свой продукт на рынок к 2028 году.

«Мясо выращивается и обрабатывается в комнате, которую глава компании Ума Валети называет "безбойней" (slaughterless house). Репортерам во время визита подали образец курицы от UPSIDE. На вкус она была как обычная приготовленная курица, хотя несколько тоньше, и в сыром виде имела более ровный темный оттенок», — рассказывало Reuters в недавнем материале.

Масштабы производства, впрочем, из-за различных технических сложностей остаются весьма и весьма небольшими.

Для успешного развития нужны большие деньги. На мировом уровне сектор уже привлек около 2 миллиардов долларов инвестиций, однако даже одной компании на оборудование могут требоваться сотни миллионов.

К тому же остается и проблема привлечения потребителей, которых еще потребуется убедить начать есть выращенное в лабораторных условиях мясо. Существенным аргументом может стать то, что убивать животных ради котлеты при такой технологии не приходится. Использовать, как и в случае с растительным мясом, можно также экологическую проблематику: выбросы от лаборатории должны быть гораздо меньше колоссального объема эмиссии от традиционного животноводства.

К тому же, в отличие от растительного «мяса», еда из пробирки мясом действительно является. «Возможно, самое существенное, что мы выяснили, — то, что люди действительно любят мясо. Вероятно, они не будут серьезно сокращать его потребление», — заметил Джош Тетрик, сооснователь одной из компаний по производству мяса в лабораториях GOOD Meat.

Однако пока с уверенностью прогнозировать будущую популярность мяса из пробирки нельзя. Многие люди до сих пор шокированы самой идеей, отмечают психологи. Исследование показало, что 35 процентов мясоедов и 55 процентов вегетарианцев не смогли бы преодолеть своего отвращения к искусственному мясу.

Производителям придется активно объяснять, как делается их мясо и почему оно безопасно, говорит Тетрик, чья компания уже заключила контракты с ресторанами в Сингапуре. Многое здесь зависит от того, что потребитель будет слышать и читать о мясе из пробирки. Известный аргентинский шеф-повар Фрэнсис Маллманн полагает, что постараться придется ему и его коллегам: продукт должен выглядеть гастрономически привлекательным и нуждается в романтическом ореоле.

Пока, впрочем, похоже, что с привлекательностью могут возникнуть проблемы. Выращенную в лаборатории плоть начинают сравнивать с раковыми опухолями: дело в том, что в норме клетки не продолжают делиться бесконечно. Чтобы решить проблему, некоторые компании используют так называемые «бессмертные клетки» — их получают либо путем генетической модификации, либо добиваясь мутаций иным образом. В итоге такие клетки приобретают способность бесконечно делиться, что делает возможным их сравнение с раковыми. «Если клетка бессмертна, это подразумевает, что мы уже можем говорить об одной из предпосылок для развития рака», — объясняет биолог Роберт Вайнберг, крупный специалист по исследованиям в сфере онкологии.

Но никаких свидетельств того, что употребление искусственного мяса приведет к раку у едоков, нет. Пищеварительная система человека может позволить ему систематически поедать злокачественные куриные опухоли, просто переваривая их. Однако «рак» — пугающее слово, и отрасли придется немало постараться, убеждая публику не беспокоиться.

Так или иначе, трудности производителей растительного или лабораторного мяса никак не отменяют актуальности тех проблем, которые в последние годы и подталкивали развитие обоих секторов. Традиционное животноводство, как настаивают ученые, в самом деле вредит экологии и климату — из-за колоссальных выбросов парниковых газов, необходимости вырубать под пастбища леса и активно расходовать водные ресурсы.

При том населения на Земле становится все больше, что только усугубляет сложности с обеспечением продовольственной безопасности. Параллельно ученые и бизнес заговорили и о том, что, возможно, никакой альтернативы мясу не потребуется, — если понимать под мясом насекомых. Они исключительно питательны, а производство выгодно и не слишком вредит экологии. Использование жуков, цикад и сверчков в качестве пищевого ингредиента в последние годы обсуждается все активнее, и привыкать к ним уже предлагали даже в российском правительстве. Не исключено, что в итоге место говядины в умах и желудках человечества займут личинки черной львинки, а не котлета из сои или лабораторная курятина. Решение так или иначе должно быть найдено — если мы не хотим оказаться в антиутопии, похожей на «Зеленый сойлент».