Пышное тесто и золотистая корочка: как в Москве пекут хлеб
Без чего не обойдется ни сытный завтрак, ни тарелка вкусного борща на обед или пикник на природе? Без ароматного и свежего хлеба. Ведь он согласно русской пословице всему голова. В Москве свежий хлеб выпекают десятки предприятий, и город активно поддерживает такие производства. Например, завод на Звездном бульваре радует москвичей свежим хлебом с 1936 года! Сегодня площадка входит в состав булочно-кондитерского холдинга «Коломенский».
В Москве работает более 200 пищевых предприятий. Одного только хлеба и хлебобулочных изделий в 2022 году в столице выпустили более 450 тысяч тонн. Город поддерживает развитие пищевой промышленности, для того чтобы обеспечить жителей столицы и другие регионы необходимой продукцией. В 2021-м производственной площадке на Звездном бульваре присвоен специальный статус промышленного комплекса, благодаря которому предприятие может до 25 процентов снизить объем налоговых и других обязательных платежей. Владислав Овчинский руководитель столичного Департамента инвестиционной и промышленной политики
«Звездный» хлеб
Одно из старейших предприятий Москвы, выпускающих не только хлеб, но и разную сладкую выпечку, — булочно-кондитерский комбинат «Коломенский». За несколько лет из одного хлебозавода он вырос в холдинг, который сегодня объединяет 11 производственных площадок в Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге и Тверской области. В сутки они выпускают более 1200 тонн хлебобулочных и кондитерских изделий.
Одна из таких площадок — комбинат «Звездный» в Останкинском районе Москвы. Предприятие начало работу в 1936 году, сегодня производственный комплекс полного цикла насчитывает около 20 корпусов. Ежедневно здесь выпускают до 200 тонн хлеба и кондитерских изделий. Помимо 11 производственных линий, на заводе есть складской комплекс для хранения сырья, холодильные камеры, котельная и другие технологические подразделения.
Чтобы попасть на территорию завода, надо пройти мимо фирменного магазина: уже здесь чувствуется сладковатый запах свежей выпечки. Директор производственной площадки Марина Сабреева проводит краткий инструктаж: перед посещением цехов нужно снять все украшения, надеть одноразовые халаты, шапочки и бахилы. Только после этого можно зайти в цех, где выпекают свежий хлеб.
В царстве батона
Каких только булочек, сладостей и хлеба не выпускает «Звездный». Один из самых популярных продуктов, по словам сотрудников производства, — это батон нарезной. Его выпекают на заводе с начала 1990-х годов, и с тех пор рецептура (ГОСТ) не менялась. В наши дни с конвейера за сутки выходит около 86 тысяч таких батонов.
Марина Сабреева открывает массивную дверь в цех. Здесь шумно работает производственная линия, занимающая несколько этажей. Пока мы наблюдаем за конвейером, по которому размеренно едут круглые заготовки из теста, директор площадки рассказывает, что эта линия выпускает разные хлебобулочные изделия. Сейчас она настроена на изготовление батона нарезного.
«Производством полностью управляет компьютер. Техника дозирует все ингредиенты согласно рецептуре, замешивает тесто, делит его на равные куски, формирует, настаивает при определенной температуре. А сотрудники предприятия выставляют нужные параметры и следят за процессом», — отмечает Марина Сабреева.
Нас подводят к трем пузатым тестомесильным машинам. Две из них вовсю работают: сверху по длинным трубам поступают мука, дрожжи, солевой и сахарный раствор. Крышка третьей автоматически открывается — внутри уже готовое густое тесто, которое сразу же отправляется в тестоделитель. Оборудование ловко и быстро разделяет массу на равные куски и пускает их по конвейеру. Оператор линии наблюдает за монитором и взвешивает заготовки.
«Мы стараемся максимально автоматизировать монотонный и тяжелый ручной труд. В этом цехе работают всего два человека», — поясняет Марина Сабреева, а затем приглашает нас проследовать вдоль линии.
Мы проходим мимо активно работающей техники. За разделкой готового теста следует этап округления изделия, после которого оно приобретает аккуратную форму полусферы.
«Перед закаткой нашим заготовкам нужно немного отдохнуть в специальном шкафу. Этот этап называется предварительной расстойкой», — рассказывает директор, проводя нас мимо широких стеллажей с будущими батонами.
В течение 20 минут улучшается пластичность и пористость теста, на его поверхности образуется тонкая пленка. Отдохнувшие заготовки отправляются на закатку. Благодаря механическим манипуляциям батон приобретает привычную форму с пятью надрезами сверху, а после отправляется в шкаф окончательной расстойки.
«Здесь поддерживаются определенные температура и влажность. Изделие увеличивается в объеме: формируется тот замечательный батон, который мы будем выпекать этажом ниже. По технологии до полной готовности он находится в печи ровно 17 минут», — сообщает Марина Сабреева и провожает нас к выходу.
Второй цех встречает жаром и насыщенным ароматом только что испеченного хлеба. Первое, что мы видим, — огромные кулеры (охладители), заполненные румяными батонами, остывающими после печи. Выпекание происходит по заданным системой параметрам. Чтобы батоны приобрели привлекательный вид, после выхода из печи их сбрызгивают водой.
Когда изделия остыли, их отправляют под нож. Умелая техника работает громко, но незаметно. Ножи режут батоны настолько быстро, что не успеваешь следить за их движением. Тут же происходит и упаковка изделий. Несколько ловких движений механизмов, и сотрудница цеха отправляет в коробку упакованный батон, который осталось довезти до прилавка магазина и подать к столу. Всего на приготовление нарезного батона требуется четыре часа.
Сергей Собянин рассказал о мерах поддержки пищевой промышленности МосквыВ 2022 году в городской центр поддержки промышленности обратилось 286 предприятийГород выделит инвесторам 21 участок для создания производств
Водные ножи и шоковая заморозка
На комбинате производят и разные виды быстрозамороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Вместе с Мариной Сабреевой мы отправляемся на линию выпуска рустикальных хлебов: у таких изделий пышное тесто с хрустящей шероховатой корочкой.
Сейчас на конвейере — чиабатты. Линия по их производству заработала в 2018 году.
«У них другой принцип разделки. Из теста формируется пласт, который постепенно растягивается до приобретения нужной формы. Затем его неровный край обрезают — это часть рецептуры», — рассказывает директор производственной площадки.
Еще одна особенность изготовления чиабатты — продольный надрез на корочке. Его делают струей воды под большим давлением. После выпечки изделие готово на 95 процентов. Подрумянившиеся чиабатты отправляются в шоковую заморозку, а после техника упаковывает их в коробки и отправляет на склад.
«В магазине изделия ставят в духовку или микроволновую печь на пять — восемь минут. Благодаря такой технологии покупатели получают свежевыпеченную и душистую чиабатту», — отмечает Марина Сабреева.
Российские инновации и большие цели
По словам директора производственной площадки, хлеб и другие изделия на «Звездном» практически полностью изготавливают из отечественного сырья, а среди поставщиков в том числе компании Москвы и Московской области.
Новейшие зарубежные линии на предприятии рассчитаны на длительный срок работы. При этом холдинг активно работает и с российскими компаниями, которые предлагают аналоги запчастей для обслуживания имеющегося оборудования и комплектующие.
«Наши технические специалисты рассматривают предложения по замещению зарубежного оборудования отечественным. Уже многие предприятия в России начали изготавливать необходимое оборудование и детали», — подчеркивает Марина Сабреева.
На своих площадках холдинг активно внедряет в производство новейшие технологии. Одну из них мы увидели при посещении цеха, где производят рустикальный хлеб. Так, коробки с готовыми чиабаттами укладывал и отправлял на склад не кто иной, как робот-укладчик. Такие же механические помощники здесь работают у каждой линии.
В 2023 году площадка «Звездный» поставила амбициозную цель — наладить выпуск замороженных изделий с начинкой. Осуществить задуманное предприятию поможет Москва.
«Статус промышленного комплекса города позволяет “Коломенскому” уверенно смотреть в будущее и продолжать развитие своих производственных мощностей. В том числе и благодаря поддержке города в 2023 году мы планируем открыть четыре новые производственные линии, чтобы увеличить объемы и ассортимент выпускаемой продукции», — подчеркивает генеральный директор булочно-кондитерского холдинга «Коломенский» Дмитрий Козлов.
Звезда оливье: как в Москве производят докторскую колбасуАроматное производство. Как делают шоколад на одной из старейших кондитерских фабрик МосквыВаниль, фисташка и черная смородина: как в столице производят мороженоеОт булочек до чипов: что производит московская промышленность в 2022 году
