Почему уральские рестораторы редко попадают в топ престижных премий
Завтра в Санкт-Петербурге пройдет торжественная церемония вручения наград всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA 2023 (или по-русски -ГДЕПОЕСТЬ). Именно там объявят, как распределились места и кто стал лучшим по оценке коллегии из ста экспертов. Но все номинанты уже известны. Абсолютное лидерство, безусловно, за Москвой и Санкт-Петербургом. По пять ресторанов - претендентов на победу в Сочи и Красноярске. Из Екатеринбурга в топ-100 вошли всего три заведения.
- С одной стороны, это знак того, что в городе есть качественные рестораны, способные представлять гастрономию на одном уровне с лучшими из лучших. С другой стороны, все три - участники и победители предыдущих лет, заведения, проверенные временем. Жалко, что ничего нового за прошедший год не появилось, - прокомментировал результаты уральцев гастрономический журналист, автор телеграм-канала Foodiscovery Владимир Гридин. - Участие в премии в любом случае - большой праздник. Это и признание со стороны коллег, потому что голосуют в основном профессионалы, и показатель того, что город может претендовать на дальнейший рост, поскольку в нем есть профессионалы высокого уровня. И с третьей стороны, это возможность сделать профессии ресторанной индустрии еще более интересными для молодых, для тех, кто захочет себя в них попробовать.
Наши в топе
Три уральских заведения, о которых идет речь, - ресторан Kitchen, гастробар MOMO и гастро-бистро "Горожане". Kitchen вошел в топ-100 третий раз подряд. Его бренд-шеф Мирон говорит, что победы в конкурсах на какое-то время увеличивают поток посетителей, так что идут заведению на пользу. А еще, по его мнению, три номинанта всероссийской премии от Среднего Урала - до обидного мало. "Это не значит, что мы хуже Красноярска. Просто мы менее активные", - считает он. И добавляет, что такой результат - сигнал для региональных властей: стоит поддержать мероприятия, на которых рестораторы могли бы показать себя, - поездки, выставки, презентации. Рассуждает он и о концепции, которая может принести успех заведению общественного питания.
Рестораны открываются и закрываются, а у уральской кухни нет срока годности. Это становится наследием
- Узкая специализация не единственная модель. Сильные ресторанные группы могут себе позволить и уйти от нее, сделать лишь одним из вариантов концепции. Многие из нас научились печь хлеб, готовить круассаны, пасту и ризотто, поэтому много похожих мест. Но я за уникальность, за рестораны, связанные с местной кухней. Потому что это опыт, который невозможно повторить где-либо еще. Широкая концепция - роллы-стейки-пицца-суши - жизнеспособная модель. Но мы решили, что хотим быть чем-то более важным, - подчеркивает шеф.
Важнее побед в конкурсах и даже собственного титула "шеф-повар года" для Мирона, известного также как Сергей Мирошников, - аутентичная уральская кухня, проект АУК, одним из идеологов которого он является. В его руках оленина, сморчки, корнеплоды и ягоды превращаются в изысканные, но вместе с тем понятные и просто вкусные блюда, попробовать которые считает своим долгом каждый уральский гурман. "Рестораны открываются и закрываются, а у уральской кухни нет срока годности. Это становится наследием", - утверждает Мирон.
Бриллиант из Ирбита
Если Мирон воспринял попадание в топ-100 ресторанов страны с удовольствием, но достаточно спокойно, то для Анны Мелких, хозяйки заведения "Счастье есть" из Ирбита, прошлогоднее упоминание в списке лучших на Урале стало поводом для слез радости. Не скроем, нам особенно приятно, что к появлению этих слез приложили руку и мы. В прошлом году, когда список номинантов был опубликован, хозяйке ирбитского ресторана даже в голову не пришло поискать в нем себя. Ну а мы, обнаружив имя из провинции в номинации престижной премии, не смогли проигнорировать этот факт. Так, год спустя, радостная новость дошла до Анны.
- У меня было искреннее непонимание, как в нашем городе оказался критик, - делится эмоциями девушка. - Я видела списки: в эти рестораны не зайдешь, места расписаны на месяц! И оказаться в листе той же премии, хоть и на большом расстоянии от лидеров - это космос!
Мы просто обязаны были проверить, что же такое особенное появилось в Ирбите, достойное упоминания WHERETOEAT. И вот мы подъезжаем к торговому центру на главной улице старинного уральского городка. Ресторан "Счастье есть" - при входе, на первом этаже. Здесь светло, много зелени, на полках расставлены уютные слоны и слоники.
Анна рассказывает свою историю: как неожиданно для самой себя из кондитера стала ресторатором, прошла обучение в Санкт-Петербурге и перед самой пандемией открыла заведение, которое работает под слоганом "еда с душой". Делится, с какими сложностями, типичными именно для малых городов, столкнулась.
- Ценник у нас средний с плюсом, не низкий, но мы стремимся предложить общедоступное меню. При этом работаем на очень качественном, а значит, дорогом сырье. И если большие города, такие как Тюмень и Екатеринбург, могут позволить себе выбирать из десятков поставщиков, то в область ездят единицы, и не всегда они обеспечивают высокое качество и разнообразный ассортимент. Порой я отправляла продукты обратно, с кем-то отказывалась работать. Мы даже привели в Ирбит двух новых поставщиков, которые теперь привозят сыры, мясо и рыбу не только нам, - вспоминает хозяйка ресторана.
Официант приносит заказанные блюда: салат из кальмаров с овощами, грибной суп, жареный рис с морепродуктами. Кто-то попросил скоблянку из свинины, кто-то лосося терияки… Самое время поговорить о концепции.
- Часто дискутируем с коллегами по цеху о том, должно ли быть сформулировано единое понимание ресторана. В небольшом городе все работает по-другому, здесь приходится отвечать на многие вопросы, чтобы удовлетворить потребности гостя. Чаще всего к нам идут семьи - мама, папа, двое детей. И все заказывают разное: папе - стейк, маме - роллы, малышам - пиццу. В моем ресторане каждому гостю должно быть хорошо. Отсюда такое разнонаправленное меню: в нем и Япония, и Италия, и Европа, - рассуждает Анна.
Свежие качественные продукты, большие порции, вежливое обслуживание и главное - вкусно приготовленная еда. Для того чтобы прогреметь в столице, этого, возможно, недостаточно, но в Ирбите "Счастье есть" - настоящая звезда, заслуженно отмеченная экспертами.
Столичные штучки
А чем же таким особенным выделяются лучшие московские заведения? У нас есть кому адресовать этот вопрос: Владимир Гридин везде сходил, все попробовал.
- Для успеха нужно учесть миллион деталей. Придумать концепцию, которую и команде будет интересно воплощать, и отклик аудитории получить. Необходимо подобрать такую локацию, чтобы именно в ней эта концепция смогла себя правильно показать. Собрать команду, следить за интерьером да еще меню не забыть проработать, - перечисляет он. - Мне кажется, что сейчас успешными будут концепции, которые отвечают сиюминутным потребностям. Что это значит? Скажем, все любят суши. Есть миллион суши-баров и ресторанов. А вот заведения, заточенные под некий монопродукт, - редкость. Московский ресторан Jun специализируется исключительно на нигири-суши: колобочек риса, сверху рыба - и все. Такое чистое и честное мастерство шеф-повара и гениальный вкус продуктов. Это дорогая концепция, потому что ручная работа людей, которые создают эти суши из рыбы премиального качества, не может быть дешевой априори. Другой пример - Gyoza Bar, тоже московский проект, который сосредоточен на пельмешках гедза - простая народная еда, которая пользуется спросом.
По словам Гридина, одна из примет времени - рестораны в основном делятся на супердорогие премиальные и супербюджетные. Примеры премиального формата: только что отрывшийся рыбный ресторан Ivanka, похожий на роскошную суперяхту, с видом на башни Москва-Сити, расположенный в одной из них; или Sea, Signora Антонио Фреза, который работает в Петербурге, строится в Лондоне и скоро откроется в Москве. Здесь готовят довольно просто, понятно, но так, что тебе кажется, будто ты на недоступной сейчас Ривьере.
С другой стороны, есть примеры ресторанов, которые работают на массовую публику и зарабатывают на потоке. Три точки Pivaldi в Подмосковье с концепцией "все по 200 рублей" - вот один из таких примеров. Там действительно все по 200 - и килограммовая рулька, и миска мидий, и креветки стоят одинаково. Или True cost (истинная стоимость), знаменитая концепция, которая несколько лет назад получила все возможные премии в России. Когда ты платишь за входной билет в ресторан, а внутри тебя ждет меню, супердемократичное по ценам, с копеечками. Придумана концепция довольно давно, но время ее пришло только сейчас, - заключает Владимир Гридин.
А как же Урал? Неужели действительно за последние пару лет не появилось ничего нового, достойного отметки и посещения? На самом деле гастрономических открытий здесь довольно много, и в лонг-листе (топ-500) той же премии значатся 29 екатеринбургских ресторанов. Видимо, эксперты решили дать им время отточить концепции и проработать меню. Так что пока болеем за проверенных временем уральцев, пробившихся в финал. Напомню, он состоится 7 апреля.