Почему посуда в ресторане влияет на вкус блюда

Обращали ли вы внимание на посуду, в которой подают еду в кафе и ресторанах? Может быть и нет, но, скорее всего, попадались на крючок владельцев этих заведений. Ведь, как утверждают эксперты, сначала мы едим глазами. Выясняем, кто и как выбирает то, из чего мы будем есть.

Чтобы не получилось "как у всех"

По мнению собеседницы "Недели", эксперта по подбору посуды Юлии Матвеевой, влияние сервировки стола на наше восприятие блюд идет от традиций домашнего праздничного застолья, когда на стол выставляется самая красивая посуда и тем самым создается особая атмосфера. "И даже сейчас, когда рестораны уже меньше придерживаются правила, что все предметы, включая второстепенные аксессуары, такие как вазочки, приборы для специй, должны быть из одного сервиза, и на одном столе уже может присутствовать посуда из различных материалов, все равно сохраняется единство стиля, призванное объединить и настроить гостей на позитивные эмоции. Это, конечно же, влияет и на вкусовое восприятие".

Эксперты говорят, что в ресторанном бизнесе, как и везде, есть своя мода. Например, сейчас популярна естественность, экологичность. Мария Баталова, которая готовится открыть вместе с мужем свое заведение - ресторан лесной кухни Markens Grode в Карелии, внимательно изучила рынок. "Сейчас я как раз закупаю сервировочную посуду. Честно говоря, я не специалист. При выборе опираюсь на свою насмотренность и интуицию. И ориентируюсь на тематику заведения, меню, бюджет и свой личный вкус. Для себя мы решили, что посуда должна быть оригинальная, но не слишком "трендовая". Например, сейчас в моде керамика в стиле рустик, но как долго она продержится, неизвестно. Во многих заведениях можно встретить посуду с контрастной каемкой. Она красивая, но слишком распространенная. Таких вариантов я стараюсь избегать, чтобы не получилось "как у всех". Еще мы ориентируемся на меню. Необходимо, чтобы сервировочная посуда дополняла блюда. У нас лесная кухня и фермерские продукты, а ресторан имеет книжную тематику. Поэтому часть посуды - в классическом стиле, а часть, наоборот, нарочито грубая: чугун, глина".

По словам Юлии Матвеевой, по стилистике посуда может быть очень разная. Это и не выходящая из моды классика - белый фарфор лаконичных форм, и, конечно, какие-то оригинальные решения. "При желании продемонстрировать уникальный стиль заведения и шагать в ногу с трендами сервировки можно использовать дерево, металлическую посуду, стекло или, например, базальтовые плато. Но их применяют для того, чтобы точечно подчеркнуть необычное блюдо, как вкрапление чего-то яркого".

Дмитрий Волочаев, бренд-шеф-повар ресторана "Мясо и Вино" в Геленджике, не скрывает, что каждый ресторан старается удивить своего гостя: "В подобранной посуде могут быть различные оттенки одного цвета, матовые и глянцевые поверхности, сложные цвета и фактуры. Столовые приборы могут создать как торжественную, так и непринужденную расслабленную атмосферу и точно покажут своим качеством истинное отношение владельца к гостям".

Большому ресторану - большая тарелка

Одно из расхожих правил гласит: чем больше диаметр тарелки, тем выше гость оценивает статус заведения. Но так ли это на самом деле? Юлия Матвеева считает, что это уже неактуально. Более того, по мере развития ресторанного бизнеса уменьшается количество действующих в этой области правил и закономерностей, оставляя больше места для творчества.

Владимир Хохлов, бренд-шеф таких ресторанов, как Марио Village, TartuFo, Noriko, La Provincia, Figo, Bella Pasta, рассказал "Неделе", что в статусных заведениях руководствуются другими принципами. "В больших ресторанах будут хорошо смотреться большие тарелки. В маленьких кафе с небольшими столами такие тарелки не поставишь, они должны быть подходящего размера. Под каждое заведение подбирается своя посуда: и размерный ряд, и форма - глубокая, плоская, высокая. Опять же, многое зависит от уровня этого места. У дорогого ресторана будет соответствующая посуда. У кафе, в зависимости от сегмента, что-то проще". Общий ее стиль, по словам Владимира Хохлова, закладывается еще на стадии разработки концепции ресторана и зависит от множества факторов, в том числе от меню. "Когда ты выбираешь посуду, ты примерно представляешь, что на ней будет лежать. Бывает, что привозишь прекрасную тарелку, но на нее кладут блюдо и ты видишь, что она не подходит".

Холст и краски шеф-повара

Не все рестораторы обладают опытом и интуицией, многие из них доверяют подбор посуды компаниям, которые занимаются комплексным оснащением ресторанов, баров и отелей. Юлия Матвеева - менеджер по маркетингу компании "Рестошеф" в Петербурге, она, что называется, видит посуду насквозь. "Нужно понимать, что "для ресторанов" является тут ключевым словом. Это профессиональная посуда, и она, прежде всего, не такая, как домашняя. Внешне она выглядит так же красиво, как и любая другая, но ее секрет внутри: в качестве, в прочности. Агрессивная среда, в которой функционирует посуда, многократная мойка, температурные перепады и т.д. требуют тщательного подхода к качеству".

Прежде всего от этого зависит срок службы посуды. "Знаете, если к ней бережно относиться, то она живет достаточно долго: и полгода, и год", - рассказывает Владимир Хохлов.

Кроме того, многое зависит от интерьера, даже от мебели. Юлия Матвеева поясняет: "Иногда в погоне за какими-то очень необычными формами люди могут перестараться. Например, тарелка может иметь слишком высокие края. Если в этом ресторане есть места на диванчиках, которые, как мы знаем, ниже, чем обычные стулья, есть из этой тарелки будет неудобно. Да, она выглядит броско, необычно, но запястья находятся под таким углом, что человеку некомфортно. И если посуду выбирает не сам шеф-повар, а тот, кому интересно только то, как будет выглядеть блюдо на фото, мы, конечно, предупреждаем о таких нюансах. Есть и еще одно важное правило: красота тарелки не должна затмевать блюдо. Они должны взаимодействовать друг с другом. Поэтому мы всегда просим дать нам возможность пообщаться с шеф-поваром".

Из бабушкиного серванта

Екатерина Калачева призналась "Неделе", что несколько лет назад, прежде чем открыть свое - очень модное в кругах московской интеллигенции - кафе "Клюква", долго не могла найти для него концепцию. "В конце концов, мы с новым шеф-поваром поняли, что нам нужна довольно модная сейчас "бабушкина история". И я долго ездила по разным блошиным рынкам и барахолкам в поисках симпатичной советской посуды с золочеными краями, цветочками. А потом я обнаружила в Люберцах склад чешской посуды, которая была сделана по образцу той, бывшей когда-то пределом мечтаний советского человека".

Дмитрий Волочаев уверен, что подбор правильной посуды для каждого конкретного места подчеркивает стиль кухни, атмосферу, выделяет его среди других. Поэтому и о том, какая посуда сегодня в моде, судить сложно. Зато однозначно можно сказать: в ресторанной сфере модно быть уникальным. "Гости сегодня часто фотографируют еду, выкладывают в социальные сети, делятся с друзьями, и оригинальная посуда точно поможет ярко и детально заявить о себе. Блюдо в необычной посуде всегда хочется сфотографировать, его едят с большим интересом и аппетитом. Не стесняйтесь задавать вопросы о выбранной посуде персоналу, который вас обслуживает. Это поможет вам больше понять о заведении и полностью окунуться в атмосферу его кухни и сервиса".