Новосибирский краевед Константин Голодяев рассказал о том, какими были городские рестораны и буфеты более 100 лет назад
Чем кормили посетителей ресторанов в дореволюционном? Сколько стоили блюда, и дорого ли это – 1 рубль за тарелку каши и 8 рублей за шампанское? Можно ли было в городе выпить хороший кофе, и что входило в рацион обычного горожанина? Об этом в интервью BFM- Новосибирск рассказал известный краевед, экскурсовод, автор нескольких книг об истории Новосибирска Константин Голодяев. Общепит был в Новониколаевске с самого начала
Питейные заведения на территории Новосибирска появились задолго до образования города и приезда сюда строителей железнодорожного моста. В те времена здесь можно было выпить и перекусить в нескольких питейных домах, расположенных в местных деревнях с мужским населением свыше 200 человек. Но если брать за точку отсчёта основание Новониколаевска, то 130 лет назад ключевую роль в общепите тут стали играть привокзальные буфеты.
Первый заработал на левом берегу буквально сразу после открытия станции Кривощёково (сейчас это Новосибирск-Западный), второй принимал посетителей на станции Обь (сегодня – Новосибирск-Главный). О них остались весьма неоднозначные воспоминания современников. Когда граф Роберт Кейзерлинг в 1895 году возвращался из Владивостока в Европу, то по дороге он остановился в Кривощёково и оказался впечатлен уровнем сервиса. Но то ли граф изголодался в пути, то ли просто не страдал привередливостью. Буквально через месяц-другой пассажир, направлявшийся с запада на восток, в пух и прах раскритиковал кривощёковский буфет за качество, дороговизну еды и хамство персонала.
Вокзал станции «Обь». Вид от железнодорожных путей. Фотография 1896-1906 гг. В этом деревянном здании находился буфет ТД Ворсиных
О буфете на станции Обь сохранились более лестные оценки. Говорили, что это заведение «весьма недурно» и «содержится человеком интеллигентным». Причём путешественники, отобедав за немалую цену в Кривощёково, по прибытии через несколько минут на правый берег могли с горечью заметить, что блюда в обском буфете гораздо дешевле и качественнее.
Первые рестораторы нашего города
В начале XX века владельцами этих заведений, которых вполне можно считать первыми рестораторами, были совершенно разные люди. Например, буфет станции «Обь» принадлежал алтайскому пивовару Ворсину, чья торговая марка существует и по сей день. Ресторан «Золотой лев» с отдельным перворазрядным трактиром содержал бывший рязанский крестьянин Владимир Скопинов. А совладельцем ресторана «Яр» выступал начальник новониколаевской полиции Бернхард Висман, скандально известный крышеванием проституции и обиранием евреев.
В числе самых известных рестораторов города был Василий (по другим данным – Федор) Пудовкин, чей ресторан на улице Асинкритовская (Чаплыгина) имел бильярд и собственный телефон. Рядом находилось ещё одно его заведение при гостинице «Россия». Сохранилась реклама, в которой Пудовкин авторитетно заявлял, что лично контролирует дела на кухне.
Ул. Революции, 4. Здание было построено в 1904 г. Здесь располагался отель «Метрополитен». В гостинице был ресторан для гостей. Фото Густаво Зырянова, BFM-Новосибирск
В Новониколаевске работал ресторан с экзотическим названием «Луна», принадлежавший госпоже Лури – по слухам, это псевдоним таинственной особы. Также в ресторанный бизнес охотно вкладывались пивовары. Например, знаменитый пивовар Роберт Крюгер, племянник томского пивовара, открыл у нас ресторан «Амур». Владелица пивного завода Анна Рейхзелигман тоже содержала питейные заведения, причём не пивные, а именно ресторанного формата. Был свой ресторан со стильным названием «Бристоль» и у товарищества пивоваренного завода «Богемия».
Чем и почём кормили гостей
До нас дошли рекламные объявления и меню того времени, по которым можно судить о достаточно широком выборе блюд. Для их приготовления рестораны использовали в основном сибирские продукты. Однако существовала мода давать этим кушаньям красивые заграничные названия – впрочем, спустя сто лет в этом плане ничего не изменилось.
Часто под звучными именами скрывалась вполне обыкновенная еда. Гостям предлагали поросёнка под сметаной по 50 копеек за порцию, уху из стерляди по 70 копеек, солянку рыбную по 75 копеек. В меню входили холодная телятина с ландшпиком (остуженный желеобразный бульон с кусочками говядины), консоме рояль (крепкий мясной бульон), рошилье из рыбы, шпиц по-венски, дикие утки, миеринг с вареньем (каша-запеканка), шнель-клёпс (отбивное мясо с трюфелем), почки в мадере, котлеты ля мутон (бараньи), кокиль из печени налима (запеченная в морской раковине печень), разнообразное жаркое по цене от 40 до 75 копеек.
Фото страницы из «Путеводителя по Иртышу и Оби». На пароходах были буфеты, в которых «господа пассажиры получали кушанья и напитки по утвержденной таксе»
На десерт можно было отведать пудинг сабайон, яичный соус массе-дуан заморский с французскими фруктами. Привозные продукты, кстати, сильно поднимали стоимость блюда – к примеру, распространённая в России гурьевская каша стоила копейки, а с посыпанными сверху французскими фруктами – целый рубль.
Выпускали в Новониколаевске и собственные лимонад с квасом, а вот вина доставляли из Крыма и Европы. Согласно прейскуранту 1915 года, крымское вино «Абрау-Дюрсо» отпускалось по 2 рубля 25 копеек за бутылку (на сегодняшние цены примерно 1 700 рублей), бургонское белое – по 3 рубля, бордоский «Понте-Кане» – 3 рубля 50 копеек, импортное шампанское – 8 рублей 50 копеек (самая дорогая позиция, более 6 000 рублей на нынешние деньги).
фото BFM-Новосибирск
Много это или мало? Для понимания: в 1913 году дворник получал 18 рублей в месяц, участковый полицейский – 50, слесарь на заводе – 57, средний чиновник – 62, учитель гимназии – 85 рублей. Самое большое жалованье было у генерала – 500 рублей в месяц.
Существовала в городе и сеть недорогих третьеразрядных столовых, где можно было простенько отобедать за небольшую плату в 20-40 копеек. Публику ждали простые блюда: борщ, щи, каша, котлеты.
Много мяса, мало ягод
Рестораторы использовали в основном местные продукты из-за их доступности и обилия. В Сибири было полно разного мяса и рыбы. Вообще среди местного населения того времени было принято потреблять много высококалорийной мясной пищи. Это обуславливалось суровым климатом и считалось признаком сибирской идентичности. Грибы и ягоды тоже потребляли, но чаще от бедности, чем от большого желания. Хотя в ресторанах, пожалуй, дикоросы могли использовать для приготовления соусов и начинок. Но предложить гостям тарелку брусники как деликатес – такого в ресторанных меню не встречалось.
Сегодня в Новосибирске несколько ресторанов позиционируют себя как представителей сибирской кухни. Её отличительная черта – простота блюд. Но надо понимать, что вкусы у людей с тех пор изменились. И той же брусникой сейчас можно подчеркнуть нашу таёжность.
Для обретения статуса сибирского ресторана сейчас вовсе не обязательно копировать кухню вековой давности. С появлением новых технологий простор для фантазии у поваров многократно вырос. Если говорить об исконно сибирской кухне, то она в XXI веке вряд ли будет сильно востребована. Это, например, горошница и кисель – самые простые ежедневные блюда, которые ели простые сибиряки 100-200 лет назад. Сюда же можно отнести много жареных и печеных изделий.
Фото с сайта ru.freepik.com
Безусловно, некоторые стопроцентно сибирские продукты популярны и сейчас. Это, прежде всего, пельмени, причём сильно отличающиеся от своих уральских или китайских аналогов. Начинка наших пельменей содержит говядину, свинину и дичь, да и по размеру они другие. Кстати, в ресторанных меню начала XX века пельмени не встречаются. Хотя знаменитый новосибирский областник Николай Ядринцев писал: «Мясо доступно крестьянину, и пельмени поглощаются в невероятном количестве».
Шашлык – по тем временам экзотика
Хватало в Новониколаевске места и для экзотической кухни – во всяком случае, по тем меркам. У разных рестораторов были свои предпочтения. «Золотой лев» Скопинова специализировался на европейских блюдах. Пудовкин со своим рестораном в гостинице «Россия» обращался к кавказской кухне – без разделения на армянскую, грузинскую и т.д. И шашлыки для новониколаевской публики являлись достаточно диковинным угощением. Причём всё было по-честному: блюда готовились под руководством приглашённого шеф-повара с Кавказа. Сведений о китайских ресторанах в Новониколаевске нет, а вот магазины «колониальных товаров» и китайские чайные – работали. В том числе китайская чайная «Ван-хун-син» в доме Молчанова.
Кофейни и кондитерские – как и сейчас
Уже тогда достаточно широко были распространены кофейни. Цены отличались кратно в зависимости от способа приготовления напитка. Чашка кофе из специального кофейного самовара, где поддерживалась постоянная температура за счёт спиртовой горелки, стоила 5-6 копеек. За сваренный под заказ напиток брали уже более 20 копеек.
фото BFM-Новосибирск
Самые популярные кофейни часто сочетались с кондитерскими. К примеру, кофейня Евгении Сушкевич, находившаяся в доме на углу нынешних Красного проспекта и улицы Горького. Там и сейчас, спустя сто лет, расположены подобные заведения. На месте кинотеатра им. В.В. Маяковского стояла кофейня «Марс» (впоследствии – «Кафе де Пари») вместе с кондитерской Никиты Забелина. Как и в наши дни, горожане могли зайти туда во время прогулки, привести детей, выпить кофе и съесть пирожное.
Были в Новониколаевске и другие проявления нашего современного мира. В городе можно было воспользоваться услугами кейтеринга. Так, 31 декабря 1912 года городская дума устроила в Городском торговом корпусе вечер, который обслуживал «буфет общества приказчиков». Были «спецобслуживания» и в здании Делового собрания. Избранные уже тогда могли гулять дорого и без посторонних глаз.
Среди исчезнувших традиций общепита можно назвать широко распространённую некогда услугу – обеды на дом. Существовала определённая категория людей – столовников, как правило, холостых мужчин, которые приписывались к определённому столу. Они завтракали и обедали в одной столовой. Полуфабрикатов и электрической кухонной техники в то время ещё не изобрели, и приготовление полноценной еды в домашних условиях было непростым занятием.
Источники сведений
Научно-популярной литературы о новониколаевском общепите практически нет. Увы, практически не осталось и фотографий ресторанных интерьеров тех лет. Доступны лишь фото из справочников пароходства по Оби.
Салон 1-го класса на пароходе Нор-Зайсан. Фото страницы из «Путеводителя по Иртышу и Оби»
Но сведения можно почерпнуть из общих исследований о предпринимательстве и сохранившихся документов – от газетной рекламы и ресторанных меню до официальных приказов. К таковым относится постановление томского губернатора от 1896 года «Об устройстве заведений трактирного промысла». Там подробно описываются все требования к питейному заведению: присутствие вывески и фонаря на улице, обязательное наличие часов внутри помещения (выпивающий человек должен следить за временем), отсутствие портретов императора, запреты на окошки в двери для ночной продажи алкоголя и на разделение помещения шторками «во избежание инцидентов с женской прислугой».
Помимо этого, много информации о ресторанах осталось в различных справочниках начала XX века, издававшихся для путешественников. Там говорилось, где можно остановиться в таком-то городе, что посмотреть и где поесть.
Сохранились некоторые данные и в архиве Новосибирской области. Точки общественного питания облагались налогом – трактирным сбором, и чем выше он был, тем крупнее и престижнее считалось заведение. Больше всего брали с ресторана «Московский» – 2 тысячи рублей в год. «Золотой лев» платил 1,4 тысячи, «Амур» – 1,3 тысячи, «Бристоль» – 1 тысячу. Всего в 1912 году трактирным сбором облагались 136 заведений.
