Кухня Родины. По пьесам Островского можно изучать историю отечественной кулинарии

Александр Николаевич Островский слыл большим любителем расстегаев. И не классических рыбных, а с мясной начинкой, какие подавали в Москве, в Кузнецком переулке, в трактире Щербакова. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек.

Писатель знал толк в еде. И передал это знание героям своих пьес, зафиксировав через их кулинарные пристрастия выразительные приметы эпохи.

"И трюфели, и шампанское, и устрицы..."

Григорий Борисович Кучумов - один из персонажей комедии "Бешеные деньги" (1869) - шестидесятилетний барин с титулованной родословной. Ранее служил чиновником, теперь в отставке. Лжец и сладострастник. Все уверены, что он богат, но это не так.

Нелицеприятную правду о Кучумове перед его возлюбленной открывает Иван Петрович Телятев, не состоящий на службе сорокалетний дворянин:

"...у него... было большое состояние, но он часто забывает, что все прожито... А ему выдается деньгами не более десяти рублей на клуб. В именины и в праздники дают ему пятьдесят, а иногда сто рублей. Ну, вот тогда и посмотрите на него! Приедет в клуб, садится в конце стола, тут у него и трюфели, и шампанское, и устрицы..."

Заморские деликатесы - прерогатива высокого дворянского статуса. Но Кучумов без зазрения совести берет деньги у жены и тратит их на дорогие удовольствия, чтобы пустить пыль в глаза окружающим. Он отказывается признавать, что его социальный статус безвозвратно потерян. Вся драма жизни - в красноречивой гастрономической детали...

Парадный обед у Карандышева. Кадр из фильма "Жестокий романс".

"Холодной-то поросенок совсем из ума выскочил"

Трапеза для купечества - особый ритуал с незыблемыми правилами и традициями. Время приема пищи и порядок подачи блюд - строго регламентированы. Островский безукоризненно точен в деталях.

Вспомним пьесу "Свои люди - сочтемся!" (1849). На завтрак в семье Большовых было принято пить чай, около двух часов плотно обедали, а в восемь часов ужинали. Ключница Фоминишна первым блюдом должна была подать хозяину дома - Самсону Силычу Большову - холодного поросенка, затем остальные блюда: щи с солониной, жареного гуся и драчену на сладкое. Но про поросенка Фоминишна забыла, чем вызвала праведный гнев Самсона Силыча. Осознав ошибку, она сетует на свою забывчивость: "Ах, я дура, дура! Уж не взыщи на плохой памяти. Холодной-то поросенок совсем из ума выскочил".

Устоявшийся десятилетиями порядок - превыше всего.

Н. Ремизов. Русский трактир. 1921 год.

"Дай-ка нам чайку моего..."

Чай был главным напитком купечества. Герои пьес Островского пьют его бесконечно, демонстрируя таким образом подчеркнутое гостеприимство. В комедии "Не в свои сани не садись" (1852) богатый купец Максим Федотыч Русаков угощает отставного кавалериста Виктора Аркадьича Вихорева: "Велите нам чайку подать.

Вихорев. Не для меня ли вы это, Максим Федотыч, беспокоитесь? Я уже пил, уверяю вас.

Русаков. Нельзя же, батюшка, без этого.

Вихорев. Впрочем, сколько я заметил, уж такой обычай у русского народа - потчевать..."

Ну а второй традиционный напиток в произведениях Островского - шампанское. Ранее любимое исключительно дворянами, теперь оно входит в купеческий обиход. Все помнят эпизод из "Бесприданницы" (1878), когда Василий Данилыч Вожеватов и Мокий Парменыч Кнуров пьют шампанское с утра из чайника. Одной бытовой деталью Островскому удается ярко охарактеризовать своего персонажа Вожеватова - молодого человека, представителя богатой фирмы. Он принадлежит к людям будущего, но не хочет идти против традиционных ценностей:

Вожеватов. А чтоб люди чего дурного не сказали, так мы станем чай пить... Гаврило, дай-ка нам чайку моего, понимаешь?..

Кнуров. Вы разве особенный какой пьете?

Вожеватов. Да все то же шампанское, только в чайники он разольет...

Купеческое застолье в фильме "Женитьба Бальзаминова".

"На бутылке-то "бургонское", а в бутылке..."

А вот Юлий Капитонович Карандышев из "Бесприданницы" пренебрегает традициями русского чаепития: "Что за странная фантазия пить чай в это время? Удивляюсь". При этом парадный обед у самого Карандышева щедростью и разнообразием не отличается. О том, что подают к столу, Островский напрямую не пишет. О недовольстве гостей мы узнаем по репликам Кнурова: "Я, господа, в клуб обедать поеду, я не ел ничего <...> Приглашают обедать известных людей, а есть нечего..." Ефросинья Потаповна - тетка Карандышева - признается, что приглашенный повар требовал слишком "много добра": "Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже..." Рыбий клей - эластичную ткань из плавательного пузыря осетровых рыб - во времена Островского использовали для приготовления мармелада, желе, суфле для конфет, киселей.

Сразу многое становится ясно. Карандышев - дворянин. Претендует на барский образ жизни, но денег у него нет. И он не только экономит на угощении, но и идет на фальсификацию: покупает дешевое вино, на которое сердобольный продавец клеит дорогие этикетки. Даже непритязательный в этом плане Робинзон замечает: "На бутылке-то "бургонское", а в бутылке-то "киндер-бальзам" какой-то".

В. Маковский. В трактире. 1887 год. Репродукция.

"Шашлык ел, белены не кушал"

В комедии "Последняя жертва" (1877) Лавр Мироныч Прибытков отдает приказания по поводу ужина, в котором традиционные купеческие блюда сочетаются с утонченными французскими:

"...Анчоусы... Оливки фаршированные, омар в соку... головку подай поросячью! Мы мозжечок вынем, язычка покрошим помельче, тронем перцем, да маленькие тартинки и намажем... Бёф а-ля мод с трюфелями, стерляди паровые, вальдшнепы жареные в кастрюлях..."

Тартинки с мозгами из "Последней жертвы" стали символом разоряющегося дворянства.

И еще одна тенденция, запечатленная Островским: в замкнутом, дворянско-купеческом мире появляются новые люди с новыми кулинарными привычками. Например, Салай Салтаныч из "Последней жертвы". На претензию Вадима Дульчина: "Белены, что ль, ты объелся?" - он отвечает: "Я дома хороший шашлык ел, кахетинский пил, белены не кушал". В пореформенной России появляются кавказские блюда, без которых сегодня мы не мыслим наш стол.

МЕНЮ "КУПЕЧЕСКИЙ ОБЕД ОТ ОСТРОВСКОГО"

Тартинки с жареными мозгами Холодный поросенок с хреном Вальдшнеп жареныйСтерлядь паровая Драчёна

Тартинки с жареными мозгами

Ингредиенты: пшеничный хлеб - 400 г, мозги свиные - 400 г, мука - 30 г, сливочное масло - 50 г, соль, зелень - по вкусу.

Рецепт: мозги замочить в холодной воде на 40 минут. После этого очистить от пленки, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить еще 30 минут. Вынуть их, обсушить, нарезать тонкими продолговатыми кусочками, запанировать в муке и обжарить в масле. Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон, положить на каждый ломтик по кусочку мозгов, полить оставшимся растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Холодный поросенок с хреном

Ингредиенты: поросенок - 1 шт., желатин - 3 ст. л., зелень петрушки - 1 пучок, соль - по вкусу. Соус: сметана - 400 г, хрен - 100 г, соль, сахар - по вкусу.

Рецепт: опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку. Положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой так, чтобы она всего его покрыла. Поставить на сильный огонь, дать воде прокипеть, затем убавить огонь. Так варить поросенка 3,5 часа без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 750 мл бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсить веточками петрушки. К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. л. сахара и открытым поставить в холодное место на 2-3 часа. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу.

Вальдшнеп жареный

Ингредиенты: вальдшнеп - 2 тушки, шпик - 100 г, несколько ягод можжевельника, лук репчатый - 2 шт., сливочное масло (маргарин) - 50 г, 2 гвоздики, несколько горошин черного перца.

Рецепт: ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, внутрь каждой вложить луковицу, тонкий ломтик шпика, потроха и гвоздику. Грудки накрыть ломтиками шпика, тушку обвязать ниткой, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки с пряностями положить в сливочное масло и жарить на маленьком огне. По необходимости подливать воду или говяжий бульон. Подавать блюдо с отварным или жареным картофелем, рисом, желе из брусники или сырой черной смородины.

Стерлядь паровая

Ингредиенты: стерлядь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., вино (белое) - 1 стак., вода - [1]/2 стак., картофель - 300 г, укроп - 1 пучок, петрушка - 1 пучок.

Рецепт: мороженую стерлядь надо сначала разморозить. После этого хорошо ее промыть, сделать разрез вдоль брюшка, удалить все внутренности и опять промыть. Затем очистить корень петрушки, морковь и лук, хорошенько помыть и нарезать произвольно. На медленном огне разогреть широкую сковороду, смазать ее растительным маслом. Рыбу переложить в сковороду, залить белым вином и водой. Сверху выложить нарезанные овощи (корень петрушки, морковь и лук). Посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой. На медленном огне парить рыбу 20-25 минут. Надо проверять наличие жидкости в сковороде и по необходимости доливать вино и воду.

К стерляди в качестве гарнира подойдет вареный картофель. Готовую стерлядь переложить на тарелку. Рядом выложить немного вареного картофеля и все присыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Драчёна

Ингредиенты: мука - 1,5 стакана, яичный желток - 10 штук, белок яичный - 5 штук, пудра сахарная - 3-4 столовых ложки, сливки - 1 стакан, масло сливочное -1 столовая ложка, соль - 0.5 чайной ложки.

Рецепт: растереть желтки с сахаром, досыпать муку и долить сливки. Растереть смесь в эластичное тесто. Посолить и взбить его в течение получаса. Ввести в тесто взбитые белки, все перемешать. На разогретую сковороду с маслом влить тесто и поставить его в хорошо разогретую духовку на 10-20 минут.