Вкусно в Петербурге: по следам юбилейной Wheretoeat 2023

В Санкт-Петербурге 7 апреля прошла 10-я юбилейная всероссийская премия Wheretoeat. Гастрономический ПМЭФ удался, при этом мероприятие не вредит ни гостям города — гостиницы заполнены рестораторами, поварами, сомелье, но цены до 170 тысяч за ночь не взлетают, — ни жителям города: в своем перемещении по городу повара ездят организованно, а чаще идут пешком, заведения рядом, да и прогуляться после трапезы очень захочется.

Накануне премии в десяти ресторанах Санкт-Петербурга прошли десять гастрольных ужинов. Коллаборации были просто сногсшибательные, повара из Москвы и регионов готовили на кухнях петербуржских ресторанов. Osteria Betula/AVA — Патрики на один вечер переехали в Санкт-Петербург. Fresa’s/Folk — Александр Лощинин делал свои знаменитые пончики с анчоусами и уже ставшие хитом печеные баклажаны с томатами. В Recolte показывал свои необычные подачи и сочетания Александр Кучеров из красноярского 0,75 please — и другие не менее яркие ужины.

Понимая, что во все десять мест я не успею, а клонирование, к сожалению, так до сих пор и не изобрели, я сосредоточилась на ужине Frantsuza Bistrot/«Шануар» — сет-премьера от Эдуарда Архипова, лучшего шефа Урала, теперь работающего в Москве. Французские рестораны с прошлого года набирают популярность в обеих столицах. Специально для сета порции уменьшили вполовину, добавили новинок, показали хиты, получилось гармонично и в меру.

Невольно я сравнивала с московскими оригиналами. Так, кок-о-ван в новом прочтении приятно удивил, жесткого петуха довели до ума: сменили пино нуар, поиграли с температурами, петух теперь мягкий, мясо практически отваливается от косточки, а вкус стал тоньше и нежнее, браво.

Луковый суп, signature dish Эдуарда, стал обидным разочарованием и отличался от оригинала как Золушка у печки от Золушки-принцессы после визита феи-крестной. Уменьшенная вдвое луковица, отсутствие атмосферных колосков пшеницы, другая тарелка, а она же как рама для картины — и ощущение уже не то. Эдуард объяснил, что из Москвы хрупкие колоски не довезли бы, а в Петербурге на них какие-то запредельные цены. Господа петербуржцы, пожалуйста, приезжайте в Москву смотреть луковый суп в эталонной подаче. Пока Эдуарда не было в Москве, в сторис подруги я заметила, что тарелку в «Шануаре» поменяли, колосьев положили щедро, как крестьяне в снопы, — и все, l’impression уже не тот. Просите луковый суп на тарелке Gien c темно-синими полосками, пятью колосками пшеницы на подложке из зерен пшеницы.

Завтрак в доме князя Романова

Началось же мое приключение в Петербурге утром 6 апреля на завтраке на Миллионной улице в гостях у Анны Амосовой, основательницы и генерального директора сети детских садов «Лимпик». Настоящая жилая квартира с историей: в ней жил великий князь Георгий Михайлович Романов, а в советское время — Михаил Тухачевский. В квартире сохранена историческая планировка, лепнина, на потолке высотой 5,6 метра оригинальные гипсовые розетки, деревянные окна, оригинальные витражи невозможной красоты. Сохранилась даже дверь в древнерусском стиле, сделанная великим князем собственноручно, на ней выстругана огромная буква «Г». Полтора года реставрации с уважением к квартире, изучения архивов, консультаций с искусствоведами и подбор бархатных обоев винного оттенка по крошечному кусочку, оставшегося за печкой на старых газетах 1883 года.

Завтракали на сервизе 1846 года среди роскошных букетов, кувшинов Christofle, монограмм на салфетках, невозможной красоты антиквариата. Из XXI века в квартире только кухня и современное искусство. Сервиз оказался на 46 персон, ни один ботанический узор на тарелке не повторяется. Как сказала Анна: «У меня другой посуды нет», — и это правда. Хозяйка коллекционирует фарфор с анютиными глазками, а каждая деталь сервировки — мечта эстета. Квартира чуть приоткрыта для близких друзей, и иногда тут устраивают специальные мероприятия, лекции, просмотры черно-белого кино и фирменные Анины «Фарфоровые завтраки».

Завтраки в ресторанах

Петербург продолжает познавать прелесть завтраков, а ведь когда-то в 9:00 тут можно было позавтракать только в «Мечтателях» и в гостинице. Этой весной рестораны вышли на новый уровень. Вот топ-3 мест этого заезда.

La Biga — новое место от Антона Исакова на улице Гороховая, дом 16/71. Окна — в пол, вид — на нарядный фасад Au Pont Rouge и реку Мойка, внутри — смесь шинуазри и норвежского дизайна, немного золота Эрмитажа и много духа Петербурга. Завтраки стартуют с 9:00 и длятся до 12:00, надеюсь, к туристическому сезону продлят хотя бы до 14:00. Очень красиво, очень вкусно, классный саундтрек, щедрые порции по очень приятным ценам. Бенедикт на бриоши с лососем (590 рублей), «итальянский завтрак» за 790 рублей (прошутто котто, копченое яйцо с крупной солью, моцарелла, салат с яркими помидорами, овощи, тартин), сырники с вяленым виноградом (490 рублей), ризотто с лавандой и белым шоколадом (460 рублей), вишневые равиоли с кремом тирамису (490 рублей), овсяная каша на топленых сливках с грушей (320 рублей). Все вкусно, ароматно и красиво так, что просто захлебнуться от радости.

Барная — она же chef’s table — стойка вечерами становится магнитом притяжения, а на поварской раздаче ставят диджейский пульт. Если ваш завтрак перетечет в обед, то в основном меню приоритет отдан пицце и пасте, но есть салаты, супы и пять горячих блюд. Пицца тут римская, a пицца в стиле Детройт — единственная в Петербурге.

Антон — человек гостеприимный, узнаваем по своей жизнерадостной оранжевой шапочке, вайбы позитива в ресторане везде: в интерьере, в атмосфере, а значит, и в еде.

Fresa’s — новое место от легендарного петербуржца Антони Фреза в гостинице So Sofitel, на Вознесенском проспекте, дом 6. Интерьер респектабельный, завтраки аристократичные.

Антонио удалось в меню завтраков совместить два основных петербуржских стиля: «парадное с икрой и игристым» и «люблю Петербург за такие нижайшие цены». Панкейк с глазуньей и черной икрой осетра за 1,9 тысячи рублей и омлет с черным трюфелем и страчателлой за 850 рублей тут отлично соседствует с японскими панкейками с кленовым сиропом и лабне за 590 рублей и пшенной кашей на кокосовом молоке с курагой и фундуком за 450 рублей. Мой выбор — воздушный пашот с авокадо на домашнем тартине за 550 рублей: белок вбит в воздушную пену, и загадка «как на кухне туда поместили желток?» была разрешена, только когда я написала шефу с просьбой раскрыть фокус.

Как настоящий итальянец Антонио считает, что в завтраке должно быть что-то сладкое, есть отдельная витрина с многослойной выпечкой, манящими сицилийскими канноли. В аккомпанемент берите оптимистично-желтый коктейль «Мимоза», и ваше утро в Петербурге начнется божественно легко и весело.

Duo впервые за девять лет своего существования запустил завтраки. В меню, как любят в банде Duo, все просто, вкусно и «очень хорошо» (в цитатах Дмитрия Блинова).

Тосты с мортаделлой, французский тост с карамелью, скремблы, брускетты. Цены такие, что хочется перед ними добавить еще единичку, чтобы как-то прийти в когнитивный баланс с ценами, к которым мы привыкли в Москве. Драник картофельный с копченым тунцом и сметаной за 590 рублей — самое дорогое блюдо в обширном меню. Гречневая каша с яйцом пашот и песто (390 рублей), овсяная каша c ягодным конфитюром (310 рублей), белковый омлет с томатами и шпинатом (450 рублей), брускетта с бычьими хвостами (490 рублей). Рядом с Duo находится знаменитая Анненкирхе, место не только модное и атмосферное, но это и действующая лютеранская церковь с большой культурной программой и кофейней — редкий случай, чтобы внутри действующей церкви был такой гастрономический либерализм. Рекомендую заглянуть.

Лютеранская церковь святой Анны (Анненкирхе). Фото: Петр Ковалев/ТАСС

Обеды и ужины

Bourgeois Bohemians 12 мая отметит пятилетие ресторана, и сейчас братья Алексей и Артем Гребенщиковы прорабатывают весенний сет Signature № 10, обещают запустить к концу апреля. А пока можно попробовать блюда из основного меню. Старший Артем и младший Алексей все увереннее повышают свое мастерство и завоевывают любовь гостей.

Вот так не видно и не слышно их широкой московской публике, а тем временем братья собрали в этом году награды по всем категориям: третье место в списке лучших ресторанов России, номинация «Выбор СМИ», Алексей стал «Шеф-кондитером года» по версии премии Wheretoeat 2023, а в ноябре 2022 года на Петербуржском Wheretoeat Артем взял «Шеф-повара года», и Bourgeois Bohemians стал № 2 в списке лучших ресторанов Петербурга.

Duo Asia

В феврале 2023 года шеф-повар Евгений Югай впервые за шесть лет существования в Duo Asia обновил меню, причем сразу масштабно, на 80%. Запеченный острый баклажан, димсамы, гедза, утка на двоих, говядина black pepper были вкусны, а в ценах, как и в случае с завтраками в Duo, хочется добавить еще одну единицу — даже для Петербурга и при этом качестве такие низкие цены кажутся нереальными. Из десертов рекомендую «Азитскую Павлову» с освежающим грейпфрутом и нежнейшей меренгой. Шеф-кондитер Стас Пауль молод и талантлив, глядишь, через пару лет и он получит звание «Лучший шеф-кондитер года».

Говоря про заведения Duoband, нельзя не сказать про команду. Есть четыре типа темперамента: флегматик, сангвиник, холерик и меланхолик. Но, глядя на работу ребят из Duoband, я обнаружила пятый — «дуобэндовец». Это целое братство: люди-машины, которые могут работать нон-стоп по 12 часов, без выходных, трудолюбивые, до фанатизма внимательные к деталям и с потрясающим чувством юмора. Помню, когда Duo Asia только открылся, официант, глядя на мое утреннее утомленное лицо, спросил: «Не желаете начать ваш день с игристого?» Конечно, хочу! Такие вот акцентные мелочи, моментальные подачи блюд, доступные цены, эстетика, невероятная энергия и делают заведения Duoband такими притягательными. Некоторые гости называют это «дуотерапия»: вкусно поел и эмоционально зарядился.

Афтерпати

Выступлю в роли светского обозревателя, а заодно расскажу, какие места пользовались особой популярностью на афтерпати после премии.

Большинство шефов, журналистов и представителей гастрономического ретейла направились в La Biga. Пицца с черной икрой от Владимира Чистякова, десятки магнумов игристого, феерично вкусные коктейли от Андрея Коробкова из El Copitas, диджей и счастливые шефы. Место заточено под интеллигентное, но безудержное веселье.

Трое мишленовских шеф-поваров Сергей и Иван Березуцкие и Андрей Шмаков направились за знаменитой шавермой на углу Невского и Литейного проспекта. О, сколько моих белых маек было испорчено этим невероятным соусом с карри, но я эту веселую троицу понимаю: шаверма фантастическая, а теперь еще официально одобрена и мишленовскими поварами, я имею запись видео со сторис Шмакова, подтверждающее процесс поедания и одобрения.

Красноярские повара отправились в «Ларисочную» на улице Рубинштейна, заведение, которое я посещаю в каждый приезд, что уж говорить, бегу в него сразу с «Сапсана». Чебурек, черный чай, иногда настоечки — и тумблер «Москва» переключился на режим «Петербург».

Представители респектабельного Maison Dellos отмечали свои номинации шампанским J. Lassalle 2011 года за 20 тысяч рублей с картохой KFC в своем номере в Four Seasons — жантильно и c'est tellement Saint-Pétersbourg.

Во время премии все удивились, что премию «Лучший бар» взял бар Nobody Knows I Suppose из Новосибирска, кстати, 20 апреля он приезжает с гастролями в московский Folk. Но волноваться за репутацию Петербурга как барной столицы не стоит. Места только прибавляются. Бар «Архитектор» порадовал интересным тапасом в меню, а из обнаруженных для меня новых питейных заведений рекомендую рюмочную «Рядом» и Karabas bar.