Галина Шарафутдинова: "Спрос на формат "уличной еды" в Казани будет расти"

Ресторанный рынок России претерпел изменения за последние годы, наряду с фастфудом и сервисами по доставке еды набирают популярность столовые. Россияне стали чаще выбирать заведения общепита с более демократичным ценником — тенденция, которая прослеживается сейчас во всех сферах услуг. Как результат, затраты россиян на питание в столовых и фастфуд выросли в среднем на 6%. В Казани также наблюдается рост популярности этого сегмента, отмечают собеседники "Реального времени" и прогнозируют развитие стритфуда. Подробнее об этих и других трендах ресторанной отрасли — в нашем материале.

"Демократичный" общепит в тренде

В последнее время участники рынка общепита отмечают рост популярности столовых наряду с фастфудом. На российском рынке действуют компании с миллиардными оборотами в этом сегменте — Казань его игроки также не обошли вниманием.

Тренд усилился еще в период пандемии, в 2020 году, когда рестораторы делали ставку на скорость оказания услуги и невысокие цены на блюда. И хотя кафе и рестораны не потеряли своего клиента, многие потребители проголосовали рублем и в пользу "демократичного" общепита. Тем более сейчас формат столовых изменился, отмечает генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова:

Чаще всего дорогие рестораны и кафе сосредоточены на популярных у туристов и центральных улицах столицы. Столовые и небольшие бюджетные заведения общепита активнее развиваются в спальных районах, впрочем и в центре города также присутствуют.

— Основной и растущий тренд в Казани — это понимание гастрономии в полном ее смысле. Сегодня гастробары и гастрорестораны, то есть те предприятия, которые представляют авторскую кухню, пользуются популярностью у жителей и гостей Казани. Спрос на демократичные столовые сформирован и будет сохраняться в ближайшие годы, — считает глава Ассоциации.

Сегмент стритфуда в Казани пока развит недостаточно, отмечают специалисты. Причины — в отсутствии подходящих помещений на трафике, пробелах законодательной базы и коротком летнем сезоне. В России, отмечает собеседница издания, еще не созданы законы, которые позволяли бы фудтракам беспрепятственно перемещаться с одной локации на другую.

— Тем не менее спрос на формат "уличной еды" будет расти, появляются молодые гастроэнтузиасты, которые успешно будут занимать эту нишу, чтобы стритфуд в наших городах стал вполне нормальным явлением, — уверена Галина Шарафутдинова.

Под ударом — рестораны среднего сегмента

В текущих условиях в непростом положении оказались владельцы ресторанов в среднем ценовом сегменте, сообщил заместитель гендиректора компании A-Development Владимир Шайхиев: "Они сегодня под ударом. Статусные, дорогие заведения сохранили свои позиции, а вот средний класс откатывается на формат столовых. Мы это подтверждаем, многие схлопываются. При этом столовые хорошо развиваются, постоянно ищут новые площадки для открытия — это такие сетевые бренды, как "Добрая столовая" и "Домашняя столовая", которая действует в Казани с 2017 года и имеет уже порядка 10 площадок, предлагая посетителям, в том числе, и очень востребованный сегодня сегмент блюд халяль".

При этом спрос на подходящие площади для открытия точек общепита постоянно растет, отметил спикер. Помещения должны соответствовать уровню и статусу будущего заведения. И в последнее время это история не про помещения в жилых домах — сегодня рестораторы стараются избегать возможного недовольства жильцов. Многим казанцам не нравится соседство с точкой общепита — претензии возникают из-за доставки продуктов, шумных посетителей или ароматов готовки:

— Если мы говорим про кафе, то это в идеале отдельно стоящие помещения в зданиях площадью 100—250 кв. метров, а вот столовые, конечно, берут объекты объемом побольше. Причем столовые выбирают локации и в центре Казани, и в спальных районах, — добавил Владимир Шайхиев.

Еще не так давно столовые рассматривались как вариант для обеда, теперь же этот формат общепита среди казанцев расширил свои границы — он востребован и как место, где можно позавтракать перед работой или поужинать, говорят эксперты отрасли.

Причем статус заведения не влияет на форму имущественного договора, отмечает собеседник издания: и владельцы ресторанов, и собственники столовых берут помещения, как правило, в аренду. Ценник стартует от 500—600 рублей за кв. м и доходит до 1,5 тысячи за "квадрат". В случае с общепитом существуют определенные риски для бизнеса, а формат аренды позволяет, к примеру, оперативно сменить локацию или закрыть заведение без существенного ущерба, поясняет эксперт. К тому же сетевые столовые сегодня масштабируются достаточно широко, и с учетом площадей и объемов инвестиций покупка недвижимости оказалась бы достаточно дорогим удовольствием для заведений экономформата.

Собеседник издания также указал на новую тенденцию в сфере общественного питания Казани — появление на рынке заведений, не напоминающих собой ни столовые, ни кафе или рестораны — это бистро, которые выигрывают сегодня и по сервисному обслуживанию, и по демократичным ценникам меню.

Казань вновь готова удивлять своим гостеприимством

Тем временем рынок общепита столицы республики активно готовится к летнему сезону и массовому наплыву туристов:

— В первую очередь готовятся рестораны татарской кухни — прорабатываются блюда в новом прочтении, готовят специальные предложения и сеты, чтобы показать весь национальный колорит и чтобы как можно большее число гостей Казани познакомилось с татарской кухней, — говорит Галина Шарафутдинова, — В целом можно сказать, что столичные кафе и рестораны ждут туристический сезон с большим нетерпением, готовят красивые летние веранды и делают все возможное, чтобы каждый из форматов был востребован и доступен для посетителей.

В этом году Казань вновь готова удивлять своим гостеприимством тысячи гостей. К тому же за последний год на рынке общепита появилось достаточное количество новых игроков, которые не уступают по уровню заведениям Москвы и Санкт-Петербурга. Собеседница издания выделила заведения на ул. Николая Столбова и на Кремлевской, которые становятся местом притяжения гурманов, "Сыроварню" известного российского ресторатора Аркадия Новикова, ресторан с восточной кухней Eshak — проект актера Сергея Светлакова и Alba Group, бистро с французской кухней L'Elephant и итальянский ресторан Gina. Вместе с тем есть планы по открытию новых проектов национальной кухни, и звучат идеи о создании в городе ресторана паназиатской и русской кухни. "Рынок, наконец-то, ожил и находится на подъеме своей активности — мы видим положительную динамику", — отмечает генеральный директор АРиО.

Ресторанный рынок столицы Татарстана начал интересовать не только столичных рестораторов. Казань, как площадку для своих брендов, рассматривают рестораторы Казахстана, Узбекистана, Турции.

Помимо Казани активно насыщается сфера общепита в Набережных Челнах — по уровню и количеству заведений общественного питания город занимает вторую строчку после столицы республики. Кстати, в автограде открыто представительство республиканской Ассоциации рестораторов, и его участники делают ставку на гастрономический туризм. Не отстают Альметьевск и Елабуга, как еще один туристический центр республики, здесь также активно развивается ресторанный бизнес.

— Без кухни — никуда! Чтоб быть в тренде, местные предприниматели должны идти в ногу со временем и давать людям современный, качественный продукт, ну а мы в свою очередь всегда готовы помогать им в этом направлении, — подчеркнула Галина Шарафутдинова.