Авторский сет, веганские десерты и открытие новых заведений в столице
Balzi Rossi К 8-летию легендарного ресторана Balzi Rossi, расположенному на первом этаже Кудринской высотки, шеф-повар Эмануэле Монджилло подготовил специальное сет-меню. «Наше сет-меню — это собрание авторских блюд, которое показывает развитие кухни и сервиса ресторана. Это позиции из меню, которые предпочитают наши гости. Благодаря ему вы можете попробовать все вкусы Balzi Rossi за один ужин», — рассказал шеф-повар Эмануэле Монджилло. Начинает сет набор небольших закусок с цитатами из меню Balzi Rossi. Первая из них заслуживает особого внимания — это оливка с джемом из специального итальянского оливкового масла. За простотой блюда стоит большая и сложная работа с продуктом. Вкус оливкового масла неожиданно ярко раскрывается во рту. Следующее блюдо — бурата с розовой средиземноморской креветкой, — одно из самых любимых гостями блюд ресторана. Следом — севиче из океанской рыбы. По вкусу – скорее средиземноморское севиче, чем южноамериканское. Рыба подается с кисловатым соусом и небольшим количеством крем-чиза, который уравновешивает вкус. В сете гостей ожидает две культовые пасты ресторана. Паста-миста. У нее особенная история. Раньше, при производстве и транспортировке пасты оставалось много обломков, которые дешево продавали беднякам. Идея блюда в Balzi Rossi — использование этих «осколков» пасты вместе с более дорогими ингредиентами — камчатским крабом. Равиоли с кроликом. Рецепту пасты более 40 лет. Он был получен из итальянского ресторана Balzi Rossi. А раскрыла его шеф-повар Пина Беглия — первая женщина в Италии, получившая две звезды MICHELIN. Из горячего — амальфийский осетр. Это результат эксперимента шеф-повара с использованием российского продукта. Рыба сначала готовится в су-вид, а затем жарится на горячей сковороде и лимонных листьях, чтобы эфирные масла проникали в рыбу и отдавали аромат. Яркое завершение сета — говядина в перечном соусе. Для получения рецепта шеф-повар Эмануэле Монджилло летал в Сингапур, а затем воспроизвел блюдо, которое стало хитом у гостей Balzi Rossi. В качестве десерта шеф-повар предлагает две классики — ромовую бабу, которую подают «на руке» и трюфельное мороженое с муссом из пармезана. Заключительный акт — лимончелло, которое готовят по рецепту с родины шеф-повара Эмануэле Монджилло — юга Италии. Стоимость сет-меню на одну персону — 6900 руб. Винное сопровождение — 2900 руб. Share В дружелюбном Share Bistro, где принято делиться не только едой, но и приятными эмоциями, активно готовятся к лету – блюда приобрели полезную легкость без сокращения объема обещанного формата «на двоих+». За обновления, коих уже сейчас более десятка, теперь отвечает шеф-повар Евгений Осокин. В список попали веганские десерты без сахара, овощи, много рыбы и морепродуктов из печи и RAW-блюда на тему моря и земли. Евгений творил в итальянской Unica и баре «Невинный» в Москве, готовил русскую кухню в петербургском «Доме». С новым этапом Share акцентированно прислушивается к трендам на здоровое питание и предлагает входить в лето красиво. И, конечно же, вкусно. В меню появилось много печеных блюд – все запекается в трехуровневой итальянской печи, которая разогревается на углях и напоминает хоспер. Из овощных новинок «Из печи» – запеченная на углях цветная капуста со свежей кинзой, фисташками и ореховым соусом на основе соевых бобов, желтка, пекана и кунжута (650 руб.), батат мисо с горчицей и домашним творожным сыром (590 руб.) и целый баклажан со страчателлой и томатной сальсей (750 руб.). С углей также снимают лосось с брокколи и чимичурри (1300 руб.), палтус с ромейном из печи, горчичным мисо и морковным пюре со сливочным маслом (950 руб.) и осьминога с хумусом и пиперадой из печеных овощей (1900 руб.). Еще шеф рекомендует попробовать домашнюю тальятеллес камчатским крабом и соусом биск (1450 руб.) или поленту на манер ризотто с чесночными креветками и соусом из перцев (750 руб.). В супах появились тыквенный с креветками, лемонграссом, чили и лаймово-кокосовой пеной (550 руб.) и обязательный к лету гаспачо из томатов и перцев рамиро со старачателлой и томатным маслом (520 руб.). Разнообразился и RAW-список: севиче из гребешка с цукини и мятой (820 руб.) крудо из лосося с кумкватом и лимонным маслом (710 руб. на одного/ 1300 руб. на двоих), сезонные томаты с авокадо и понзу (570 руб.). Также появились фермерская буррата с моченой сливой и базиликовым маслом (690 руб.), груша с козьим сыром и пеканом (490 руб.) и большой зеленый салат с авокадо, эдамаме, кунжутной заправкой и жжеными семенами льна (550 руб.). В закусках – новый сет из трио хумусов (артишок, баклажан, тыква) с фисташками, кунжутными крекерами и оливковый маслом (520 руб.), маринованные перцы с соленым греческим сыром сиртаки и лимоном (470 руб.) и обожженный на гриле ремесленный хлеб пан кон томате с чесночными креветками (550 руб. на одного/ 1100 руб. на двоих). Десерты пополнились веганской вариацией без сахара (за него – сироп из топинамбура) на тему панакоты из кокоса и манго (600 руб.). А, так как для Евгения в каждом блюде должна быть своя творческая изюминка, то баскский чизкейк Sharecheese (420 руб.) он сделал с соленым кремом из вареной сгущенки. Наркомфин коллектив Создатели Pharmacie, Kano и The Jib Door в мае открывают новый проект — двухэтажный ресторан «Коллектив Наркомфин» площадью 300 м2 в здании бывшей прачечной жилого дома Наркомфина — объекте культурного наследия. Прачечная по проекту архитекторов М.Я. Гинзбург и И.Ф. Милинис — часть экспериментального жилого комплекса, построенного в 1932 г. для работников Народного комиссариата финансов СССР. Комплекс Наркомфина стал уникальным проектом советской архитектуры — впервые в ансамбль жилого дома включили отдельный комплекс коммунального обслуживания, он же «служебный двор», с гаражом и прачечной, где вот-вот откроет свои двери «Коллектив Наркомфин». На протяжении прошлого столетия здание часто перестраивалось, а к концу XX века и вовсе оказалось заброшенным. Реставрация началась в 2018 году, а в 2019 году объект стал лауреатом конкурса Правительства Москвы «Московская реставрация — 2019» за лучшую организацию ремонтно-реставрационных работ и за лучший проект реставрации. Сегодня прачечная, ставшая свидетельницей советской эпохи, изменила прежний облик и начала все с чистого листа. Название «Коллектив Наркомфин» отсылает к конструктивисткому прошлому, а слово «коллектив» работает как импульс, заставляющий местных жителей и гостей ресторана объединиться за качественной и понятной едой, завтраками и ужинами на районе, вечерним коктейлем под звездным небом. Аскетичный и белоснежный экстерьер ресторана контрастирует с внутренним пространством в цвете темного графита с биоморфным дизайном от Натальи Белоноговой, вдохновленным морским дном. За комфортную кухню с мясом и рыбой dry age, домашней пастой, собственным хлебом и акцентом на чистые вкусы ингредиентов будет отвечать Александр Ефремов (Sartoria Lamberti, Rossini), а за авторские коктейли с отсылками к конструктивизму в сторителлинге и подаче — шеф-бартендер Андрей Кобяков (Kisa, Sartoria Lamberti). Команда проекта также задействовала крышу — одновременно с официальным открытием здесь заработает летняя веранда с контактной барной стойкой, диджей-сетами и видом на тихий двор, оживленный Новинский бульвар и памятник Федору Шаляпину. J’PAN На улице Чаянова заработало новое бистро J’PAN. Проект запустили основатели сети J’PAN, бара «Герои», RA’MEN и KOOK Михаил и Денис Левченко. В новом J’PAN – всё те же хиты с живых и быстро меняющихся улиц крупнейших городов Японии: донбури, рамены, карри, тонкацу и другие любимые блюда, в том числе традиционная выпечка на теппане и японских плитах – тайяки и такояки. Здесь гостей, как и прежде, встречает красивая витрина десертов и миксы на основе церемониального чая матча из Киото. J’PAN на Чаянова отличается большим разделом японских шашлычков кушияки, shells-меню с морепродуктами в ракушках, новыми напитками-конструкторами, boba-миксами и ice-tea. А самой долгожданной особенностью нового бистро стала свежая выпечка: большие круассаны, японские хлопковые чизкейки, дораяки и многое другое. Пекарню в бистро запустят через 2 недели. Меню Меню стартует с завтраков (ежедневно, 10:00-12:00), в которыетрадиционно вошли японские омлеты тамаго, ферментированные бобы натто (450 р.), вафли окономияки (490 р.), японские воздушные панкейки (480 р.), а также большие японскиезавтраки (790 р.), состоящие из 7-ми блюд. Основное меню открывают популярные японские закуски –огурцы суномоно, капуста кимчи, гедза , карааге, сашими и тофу кунсей. И новинки: лосось страчателла (450 р.), татаки (490 р.)из говядины или тунца и запеченный баклажан со страчателлой (390 р.), мисо и стружкой тунца. Из горячих блюд – большой раздел японских шашлычков кушияки(от 250 р.): рыбных, мясных и овощных. На гриле готовят мини-осьминоги, гребешки, креветки, кальмар, кукурузу и шашлычки-завертыши: перец чили в беконе, инари эноки в тофу, фаршированный чили и другие. Шашлычки можно заказать поштучно или сетом (6 шт. – 1590 р.). И самое интересное о закусках. В новом J’PAN впервые появилось shells-меню – морепродукты в ракушках. В морских раковинах подают тартар лосось (590 р.) с гуакамоле и понзу, тартар гребешок-клубника (590 р.) с соусом ментайко и тобико, тартар тунец (490 р.) с миксом юдзу-айоли и запеченные морепродукты:гребешок с пармезаном (490 р.) и гребешок с мисо (490 р.) и стружкой тунца. Из любопытных новичков в горячем меню: японское карри с морепродуктами (490 р.), соба с тунцом (890 р.) и два новыхрамена: с говядиной и кушияки (660 р.) и рамен с уткой (690 р.). Японская выпечка и десерты В J’PAN традиционно можно попробовать знаменитую японскуювыпечку на теппане. В вафли-рыбки тайяки (250 р.) здесь добавили новые вкусы: орео, яблоко-карамель, вишня-шоколад,лосось-страчателла, бекон-сыр. А пончики такояки со стружкой тунца кациобуси помимо морепродуктов теперь готовят еще и с сыром (370 р.). Впервые в J’PAN и только в бистро на Чаянова запустили собственную пекарню со свежей выпечкой (запуск 15 мая). В меню – японский хлопковый чизкейк (290 р.) с кремом и голубикой, дораяки и большие круассаны (490 р.): шоколадный с итальянской меренгой; ванильный с муссом, клубникой и мятой; классический со сливками и голубикой. Как и у старших братьев, в новом J’PAN гостей встречает витрина десертов. Среди самых популярных десертов – баскский чизкейк с матча (440 р.), любимый гостями J’PAN японский сникерс с жареным чаем (460 р.), веганский мусс кокос-папайя (460 р.) с компоте из манго и папайи, в точности повторяющий форму маленького кокоса. И самая кавайная новинка из фестиваля Ханами – мусс личи сиба сакура (560 р.) в виде талисмана J’PAN с джемом из вишни, украшенный шоколадным цветком сакуры. Бар Бар нового J’PAN подрос и обзавелся необычными новинками. В основе, как и прежде, – церемониальный чай высшего сорта из Киото, который используется в приготовлении большей части напитков. Из классики J’PAN: матча эспрессо (440 р.), матча-латте (420 р.) и конфетный матча bubble gum (390 р.), замешанный на банановом, соевом и кокосовом молоко с цедрой апельсина. Только на Чаянова появились большие напитки-конструкторы(490 р.), которые гости J’PAN могут смешивать самостоятельно. В конструктор «Бамбл» входят эспрессо лед, апельсиновый фреш и тягучая карамель, в конструкторе «Фисташка» предлагают замешать матча-лед со взбитым кокосовым молоком и фисташковой пастой с лемонграссом, а в «Пина колада» – матча-лед с кокосовым молоком, сливками, ананасовым пюре и сладкой ватой. Еще из любопытных новинок – милкшейк с облаками Bubble gum (440 р.), отдельное меню миксов ice tea (550 р.) со свежими ягодами и фруктовыми слайсами и boba tea (550 р.) с шариками тапиоки. Непременно стоит брать ice tea ананас и вишня, а с шариками тапиоки – десертный микс мон блан с каштановым муссом и фундуком, черничный микс с ванильным муссом и самый необычный вкус – таро милк. В барном меню также значится японская чайная карта, сорта в которой собраны с лучших регионов Японии (сорта: Сентя Сё, Удзи Гёкуро, Гэммайтя с маття Каори и др.). Классический кофе в баре варят на смеси зерен категории specialty от друзей бистроRockets coffee. Любой напиток могут приготовить на кокосовом, банановом, соевом или миндальном молоке. Из алкоголя в J’PAN – небольшая винная карта, сакэ и сетю, японские джин и виски и традиционное пиво (запуск 15 мая). В новом J’PAN – 51 посадочных места (+20 на веранде). Фото: пресс-служба.
