Первый пошел: сезон сморчков в ресторанах Москвы
Молодой и амбициозный шеф-повар Алексей Волков создал сезонное спешел-меню из пяти позиций. На закуску предлагают салат из молодого картофеля с листьями шпината, спелыми томатами и трюфельной заправкой, на горячее — лингвини со сморчками, говяжью котлету или судак. Филе рыбы сервируют с жареным салатом ромен и густым насыщенным соусом, который, собственно, и готовят из ароматных сморчков.
В Sage на «Белорусской» гребешки готовят, что называется, в блиновском стиле: ресторан — совместный проект Владимира Перельмана и известного петербургского шефа Дмитрия Блинова, который очень трепетно относится к различным соусам и кремовым текстурам в блюдах. Так, к морепродуктам, обжаренным на сливочном масле до золотистости, добавляют невесомую пену на основе хереса и бульона из белых грибов, а также крем из цветной капусты, аккуратными кнелями выложенный на тарелке.
Шеф-повара Арина Журавлева и Тарас Кириенко придумали добавить сморчки в знаменитую французскую выпечку — волован из слоеного теста. Свежеиспеченную пухлую корзинку начиняют сморчками и обжаренным бедром цыпленка, нарубленными кубиками. Сервируют соусом берблан с добавлением трюфеля и белых грибов и украшают бланшированной спаржей — так она сохраняет приятный свежий хруст.
В ресторанах Генриха Карпина Il forno решили не экспериментировать с классическими вкусами и добавили к сливочно-сырному ризотто на грибном бульоне сморчки, предварительно фаршированные начинкой из креветок и рикотты. Мягкая текстура правильно приготовленного риса и терпкий грибной аромат, безусловно, одно из самых безопасных, но оттого не менее удачных сочетаний.
В итальянском Loro на Большой Никитской в приготовлении тортеллони — итальянских пельмешек — используют сразу два сезонных ингредиента: сморчки и спаржу. Пасту начиняют мясом кролика — его предварительно маринуют в специях, а затем томят с овощами на медленном огне до мягкости. Перед подачей тортеллони сервируют с опаленной спаржей, крупными обжаренными сморчками, поливают бульоном и украшают мелко нарубленной зеленью.
Спаржу, сморчки и черемшу — три столпа весенней гастрономии — Том Халпин обжаривает на гриле со сливочным маслом и подает с горошком, доведенным до консистенции пюре. К ярко-зеленому блюду в Maya добавляют нежный оранжевый желток конфи, приготовленный су-вид, и рубленые фисташки — для хруста.
В ресторане Gem на «Улице 1905 года» подготовили полноценный сет — все блюда, естественно, с сезонными грибами. Даже классический эклер оказывается не так прост: в традиционный заварной крем патисьер замешивают пудру из дегидрированных сморчков, а для украшения двадцатисантиметрового десерта используют глазурь из белого шоколада и посыпку из карамелизованных грибов.
В бистро на Остоженке предлагают беспроигрышное сочетание — целого цыпленка на огне со сливочным картофельным пюре. Подают горячее с соусом на основе демигляса с добавлением лука-шалота, сливок и обжаренных сморчков, благодаря которым блюдо приобретает характерный для этих грибов тонкий землистый аромат.
В баре Bijou классическое блюдо французской кухни фрикасе готовят из кролика. В качестве гарнира к нему подают фасолевое пюре. А для насыщенного грибного аромата используют пудру и соус из сморчков с добавлением бекона и лука-шалота — к такому блюду хорошо подойдет бокал танинного красного вина.
Шеф Луиджи Маньи в своем сезонном меню со сморчками собрал любимые итальянские блюда. Начинает с брускетты со сморчками и домашней рикоттой, продолжает пастой с обжаренными с чесноком и тимьяном сморчками и финализирует ризотто с демигласом и грибами.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».