Какой бывает вкус у пива кроме пивного

Несколько лет назад пивная культура в России получила мощный виток. Такой, что люди узнали, что пиво можно потреблять «культурно», платить за стакан пенного напитка, как за бокал дорогого вина, и подолгу разбирать оттенки вкуса: фруктовые, ореховые, шоколадные, кофейные. Приверженцев «старой школы» такое многообразие вкусов пугает. На самом деле в этом нет ничего страшного, нужно просто научиться понимать разные сорта. Петр Александров, основатель ботлшопа «Савранский» и пивоварни «Russian Toska», рассказывает, как это сделать.

.disclamer { display: block; background-color:#f3f9f9; font-family:sans-serif; font-size: smaller; text-align: left; padding: 10px; } .marker { background: #FFE3E0; background: linear-gradient(180deg,rgba(255,255,255,0) 45%, #FFE3E0 55%); }

Внимание! «Взрослый» контент, предназначенный для лиц, достигших 18 лет

Петр Александров

Основатель ботлшопа «Савранский» и пивоварни «Russian Toska»

Что такое крафтовое пиво

В Северной Америке «крафтовое пиво» — четко определенный термин, чтобы называться «крафтовым» пиво должно быть произведено на пивоварне, 75% капитала которой находиться у нее в собственности, а также объем производства должен быть не более 6 млн. баррелей. Часть родоначальников «крафта» в США пошла по пути развития компаний и «крафтом» уже давно не считается, став крупным заводами, другие же остались верны истокам и с середины 80-х производят строго определенное количество пива и не продают доли в своем предприятии. При этом на сегмент крафта в США приходиться почти 20% рынка, что вкупе с большим населением (в 2 раза большим, чем в РФ) и большим (чем в нашей стране) потреблением пива на душу населения, дает очень весомые цифры. Количество крафтовых пивоварен все время растет, а за новыми сортами и ограниченными релизами от самых известных пивоварен люди готовы стоять в очереди часами. Для пивоваренных гигантов, которые варят традиционные крафтовые сорта придуман специальный термин — крафти.

В нашей стране четкого определения «крафта» нет, нам остается только разбираться в самих пивоварнях, знать кто что и как варит.

Определения «классического» пива как такового нет. Для каждой страны, имеющей свою культуру пивоварения, классика будет разной. Первые классификации пива (книги Майкла Джексона (другого — не певца)), как раз строились на региональном принципе.

Самой распространенной «классикой» и самым употребляемый сортом пива является Евролагер, наиболее удобный в производстве и экономически выгодный стиль. Рынок он завоевал в процессе глобализации и постепенно выжил многие локальные сорта даже в странах с очень богатой пивной историей. Всплеск интереса к крафтовому пивоварению породил и интерес к классическим сортам того или иного региона. Так, были возрождены, например, бельгийские гезы (почти не производившиеся в конце ХХ века). Благодаря энтузиазму Франка Буна и последующему все возрастающему интересу, этот стиль не только возродился, но и активно развивается. Молодые пивовары стремятся создать что-то уникальное — свое, порой очень далеко уходя от родоначальних вкусов.

В целом, крафтовое пивоварение, изначально родившееся как эксперимент и желание серьезных пивоваров варить что-то отличное от массовых сортов, превратилось в самостоятельную ветвь пивоварения, породило много новых сортов, ставших уже классикой.

Самым многочисленным и популярным стилем в крафте является — индийский бледный эль (ИПА). Исторически — это сильно охмеленный английский светлый эль, по вкусу довольно горький и не особо выразительный. Благодаря селекции и выведению новых сортов хмелей, стиль получил мощный толчок в развитии: появились двойной и тройной индийский бледный эль, вкус его сильно изменился, стал не просто горьким, а многогранным, от сухой горечи до сладости (в зависимости от применяемого хмеля), позже пивовары начали добавлять хмель не только в процессе варки (придает горечь пиву), но и дополнительно охмелять пиво после (придает больше ароматики). Популярность IPA объясняется очень просто — это сорт, с которого все началось, и к — до этого локальным — экспериментам пришло признание. Изначально пивовары хотели повторить английские сорта, для этого ими были предприняты эксперименты по выращиванию английских хмелей на юге США. Результат превзошел все ожидания — хмеля получились очень яркими, придающими пиву уверенную горечь и фруктовые ароматы. Так появился стиль — American IPA.

На нашем рынке, благодаря пивоварне jaws тоже есть своя, ставшая уже классикой IPA — Атомная прачечная. Это отличный представитель классический американской IPA — горький, цитрусовый.

В нашей стране крафтовое пиво не может похвастаться большой долей на рынке, но пивоварен много, есть даже свои локальные специалитеты. Самый известный — гозе с добавлением томатов. Сорт получил огромную популярность в нашей стране, а придуман был в Туле Денисом Сальниковым (пивоварня Saldens), сейчас тема гозе с овощными ингредиентами шагнула еще дальше — появились целые линейки «супов», а также суперплотные «смузи» на основе овощей.

В целом, крафтовое пивоварение в нашей стране находиться на очень хорошем уровне, топовые сорта от лучших пивоварен вполне могут поспорить с лучшими мировыми образцами.

Что пить — с чем пить

В первую очередь надо определиться с классификацией.

Все пиво можно разделить на 2 большие группы (с небольшими исключениями) — лагеры и эли.

Тут главное отличие заключается в разных культурах дрожжей: первые работают при достаточно низких температурах и опадают на дно танка брожения, вторые — действуют при комнатной температуре и находятся наверху танка.

Исторически большинство сортов — эли, так как лагерные сорта получили мировое распространение только с изобретением холодильников.

Лагер

В нашей стране (во многом благодаря Советскому наследию) люди предпочитают очень простой лагер — желтую водичку с газиками, корни этого пива — в Чехии и Германии, странах с традиционным использованием низового брожения. Лагеры очень разнообразны и могут быть как совсем легкими, так и весьма крепкими. Наиболее распространенными стилями являются хелес и пилзнер, первый более солодовый, второй более горький (хмелевой).

Самый известный темный лагер — Балтийский портер (сорт появился благодаря моде на английское пиво в Российской Империи, жители берегов Балтики пытались варить английские стауты и портеры, но в отличие от англичан использовали лагерные дрожжи).

Лагеры очень гастрономичны. В немецкой культуре традиционно потребляются большими порциями еды, с обильными закусками.

Эль

Стилей эля гораздо больше, большинство крафтовых пивоваров варят исключительно их. Исторически тоже всегда варилось больше элей, поскольку дрожжи для лагера были открыты позже.

К элям относится колоссальное количество сортов. Мы остановимся только на некоторых.

Портеры и стауты

Всем известны портеры и стауты — два сорта, родившиеся на британских островах.

Появлению портера — темного, насыщенного эля, мы обязаны портовым грузчикам (собственно само слово — «портер» — как раз и означает портового грузчика), изначально этот сорт варился для них.

Стаут — также эль, на протяжении своей истории этот стиль менял цвет и градус. Изначально стаут — просто крепкое пиво, позже, с развитием индустрии специальных солодов, которой славиться Великобритания, стаут приобрел сначала коричневый, в потом и черный цвет. Спецсолода — солода прошедшие разнообразные манипуляции: обжарку/копчение и тд. Градустность стаута также менялась, сейчас классический стаут редко содержит больше 5%.

Отдельно стоит упомянуть имперский стаут — крепкую вариацию классического напитка. Очень большое развитие этот сорт получил у крафтовых пивоваров после начала моды на выдерживание его в бочках от разнообразного алкоголя.

С чем пить: У темных сортов широкая палитра вкусов: они могут быть копчеными, кислыми, солоноватыми или даже сладкими. Чтобы вкус «заиграл» и раскрылся в полную силу, нужно придерживаться простого правила: вкусы либо сочетаются (сладкое со сладким, копченое с копченым), либо контрастируют. Тут все зависит от вашей готовности к экспериментам. Копченый стаут можно пить и с колбасой или брискетом, и с ванильным мороженым. Точно так же имперский стаут с ярко выраженной шоколадной нотой можно дополнить шоколадным пирогом или тирамису, или же взять под него сыр с плесенью.

Сауэр эли

Это новое, чисто крафтовое определение, которое описывает очень большую группу, объединенную кислым вкусом. Исторические корни стиля в Германии. Кислые немецкие эли — гозе и берлинер, классически употребляются как чистыми, так и с разными фруктовыми добавками (сиропы/варенье). Сауры — эли с закисленной базой, очень хорошо подходят для смещения с фруктовыми пюре, отчего очень часто выпускаются с разными фруктами. В последний год очень популярны смузи-сауэр-эли — пиво, с очень большим количеством фруктового пюре. Также можно встретить закисленные ипы — соответственно, пиво будет горько-кислым и соберет в себе все лучшее от ипы и саура (если пивоварня справляется с этой задачей).

С чем пить: В сауэр эле преобладает кислинка, поэтому ее лучше уравновешивать блюдами с мягким и легким вкусом. Отдавайте предпочтение сырам — мягким, чуть солоноватым или даже пресным. Можете выбрать салат из овощей или с морепродуктами.

Гезы или гозе?

Это два стиля, которые совсем не надо путать!

Первый gueuze — специалитет Брюсселя. Пиво спонтанного брожения, которое после варки заливается в большой медный открытый чан и там проводит несколько дней, в течение которых в него попадают дрожжи, молочные и уксусные бактерии. В итоге — получаться неповторимый букет. Позже пиво заливают в бочки. Чтобы получать от года к году один и тот же вкус, пиво купажируется в соотношении 1:3. Не купажированное пиво — ламбик, купажированный — гез.

Ламбик

Это пиво спонтанного брожения — сильно кислое, часто пахнущее сероводородом, прекрасно подходящее к выдержке. Как и многие кислые вещи, отлично подходит для смешивания с ягодами и фруктами. В Бельгии даже выведены специальные сорта (например, вишни), для ламбиков. Настоящие ламбики и гезы обязательно должны иметь приставку «oude», что означает — «старый», если ее нет — перед вами дешевое подобие настоящего напитка. Многие пивоварни делают и настоящие старые гезы и дешевые версии.

С чем пить: Желательно употреблять в чистом виде, без закусок.

Гозе

Немецкий сорт верхового брожения, один из кислых пшеничных элей Северной Германии, специалитет Лейпцига. Так же, как и многие локальные сорта, перестал выпускаться после войны и был возрожден в конце 80-х. Сейчас очень популярен среди крафтовых пивоваров, потому что хорошо сочетается с фруктами. В нашей стране — с овощами. У некоторых пивоварен можно встретить томатный гозе, а также целые линейки со вкусами разных супов.

С чем пить: Овощные гозе хорошо сочетаются с большинством блюд, к ним можно брать как распространенные закуски — чипсы и картофель фри, так и основные блюда — пиццы и бургеры. Но чтобы не потерять вкус самого напитка, стоит ограничиться умеренно-солеными и нейтральными закусками — картофель, чипсы, начос или гренки.

Вайцены

У большинства потребителей Германия ассоциируется исключительно с разнообразными лагерами, но это совсем неверно. Немецкое пшеничное пиво — вайцены, они же эли. Распространение пшеничного пива в Германии в основном было в южных аграрных регионах, самые известные производители сконцентрированы в основном в Баварии. Пшеничное пиво может быть как совсем легким, так и весьма крепким, темным и светлым, фильтрованным и нефильтрованным. Легкие фильтрованные сорта деликатны — ненавязчивы, с чуть заметной кислинкой. Свозрастанием крепости увеличиваться и вкусовые качества, достигающие 8 градусов алкоголя уже совсем другие — обволакивающие, со сладкими нотками в аромате, с совершенно не чувствуется алкогольностью. Отдельная история — айсбоки на основе пшеничного пива. Для производства этого напитка пиво пропускается через ледяную трубку, на которой оседает вода. Таким образом пиво может быть доведено до значительной (10+ градусов) крепости и при этом остаться очень гастрономичным, подходящим к большинству блюд и закусок.

С чем пить: Вайцены хорошо сочетаются как с основными блюдами (мясо, шашлык, стейки, жареная рыба), так и с легкими салатами или закусками. Если в пиве есть ярко выраженная горчинка, стоит отдать предпочтение более тяжелой пище, а вот овощи или салаты помогут подчеркнуть сладость напитка.