Как на самом деле готовится пармезан

Вы когда-нибудь задумывались о том, как делают пармезан? Оказывается, узнав рецепт производства сыра, есть его может расхотеться, ведь сыр делают из желудка молодой коровы. "Рамблер" расскажет об этом подробнее.

Пармезан традиционно готовят из коровьего молока, выдержанного не менее года в медных чанах, где его нагревают и добавляют сыворотку и сычужный фермент. Сычужный фермент получают из желудков телят, козлят или ягнят. Практически все сыры производятся с его использованием.

На этом этапе своей жизни они употребляли только молоко, поэтому природный фермент для свертывания молока (химозин) присутствует в больших количествах. По мере взросления телят количество химозина уменьшается.

Затем жидкость в чане сворачивается. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка составляет 45 кг, который превращается в 38 кг готового продукта.

Как сделать сыр в домашних условиях

При помощи пресса сгустки обвязывают, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и кладут сыр в соляной раствор на 25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат и оставляют на год. Каждую неделю сыр протирают и переворачивают.

Годичный сыр идет на продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Сы, которому 18-24 месяцев относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Правда, есть его можно только натерев на терке.

Сыр с десятилетней выдержкой считается деликатесом и вырастают в цене в несколько раз.