«Одному не справиться»: шеф-повара рассказали о важном механизме ресторана — команде

В Москве пройдет шестой «Завтрак шефа», мероприятие, которое собирает известных и начинающих шефов со всей страны. «Лидеры и наставники» — эта тема в ресторанах важна, как и в любом бизнесе: если команда работает слаженно как механизм, дружно, технологично, безопасно, то и гость остается доволен. В каждом блюде есть своя энергия, за каждым блюдом стоит человек, а за ним команда. В преддверии форума я решила спросить двух известных шефов, что для них команда, лидерство, какие они наставники: «играющий тренер», «тиран, кидающийся ножами» или «мудрый учитель». И задала каждому четыре вопроса.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest. Мирко Дзаго родился в 1971 году в Италии в городе Аоста. Его карьерный путь начался в 1988 году в одном из локальных ресторанов. Он проработал в ресторанах Гштада, Женевы и Майорки. По возвращении в Италию он работал в ресторане Petit Restaurant Hostellerie du Cheval Blanc (** Michelin) в городе Аоста, в ресторане Petit Restaurant (* Michelin) в отеле Grand Hotel Royal and Golf в городе Курмайер, в ресторане The Terazza (* Michelin) при отеле Eden в Риме.

Мирко Дзаго. Фото: пресс-служба

В 2001 году Мирко Дзаго переехал в Россию, где возглавлял кухню ресторана «Сыр» на протяжении 16 лет. По достоинству оцененный телезрителями, он был признан самым требовательным из судей телепередачи «МастерШеф Россия», а вместе с шефом Андреем Шмаковым они стали самой рейтинговой шефской парой в телешоу Первого канала «Повара на колесах».

В настоящее время Мирко Дзаго управляет ресторанами «Аист», упомянутом в гиде Michelin Moscow — 2022, Onest и Bro&N в Москве. И прошлым летом я оказалась в «Аисте», на экзамене, который Мирко принимал у студентов из Красноярского института гастрономии Paul Bocuse, пожалуй, лучшего профессионального учреждения страны. Мне понравилось, с каким профессионализмом и юмором Мирко давал комментарии студентам и выставлял оценки в бланках.

— Что такое команда и зачем она вам, а вы ей?

— Команда — это союз людей, у которых есть одна общая цель. В команде всегда есть лидер и остальные участники, но они все работают ради одной цели. На кухне точно так же. Ресторан, кухня — это как маленький оркестр, как маленькая футбольная команда, это люди, которых объединяет одинаковая цель. В случае с кухней — это хорошо накормить гостей. Почему вообще нужна команда? Одному человеку сложно это все выполнить самостоятельно. У себя дома мы можем готовить на небольшое количество человек, а ресторан — это другое, и одному здесь не справиться. Для того, чтобы команда работала хорошо, ей нужна мотивация. Лидер должен мотивировать участников своей команды, чтобы они делали все на высшем уровне и в дальнейшем получили хороший общий результат. Команда состоит из людей с разной историей, психологией и приоритетами, поэтому лидер должен понять каждого и к каждому найти персонализированный подход.

— Какой вы наставник?

— Мне сложно ответить на этот вопрос. Иногда я бываю очень занудным, иногда слишком добрым, всегда по-разному. Но я всегда говорю: «Ребята, надо уважать продукты, потому что над ними работали и другие люди, которые их выращивали, уважать гостей, потому что это наш хлеб, без них ресторан не может существовать, и уважать коллег, потому что мы работаем вместе, мы работаем в команде». Одна из вещей, которой я всех учу, — это уважение и умение думать своей головой, а не только повторять. Самое большое оскорбление для повара — быть просто исполнителем. Повар — это не только исполнитель, он еще и творец. Исполнять рецепты без души и бездумно — это не кухня, это не еда. Поэтому я всегда пытаюсь научить этим двум вещам: уважению и умению думать своей головой. Естественно, нужно учиться растить вкусы, не бояться пробовать и ошибаться. Ошибки — одна из самых важных вещей. В детстве, когда мы учимся ходить, мы падаем, падать — это не плохо, это не поражение, в этот момент, наоборот, происходит рост.

Тигран Симонян и Мирко Дзаго (слева направо). Фото: пресс-служба

— Ваши три принципа как наставника. Какими личными качествами и техническими навыками надо обладать, чтобы попасть к вам в команду?

— Уважение, умение думать своей головой, не бояться ошибаться. Что касается технических навыков для шефа, я часто беру на работу тех, у кого нет опыта, но есть желание, стремление и мотивация. Я сам повар, который не заканчивал кулинарной школы, и поэтому считаю, что у каждого должна быть такая возможность. Ко мне за 20 лет приходили люди, которые хотели поменять профессию, но потом понимали, что кухня — это не так просто, как кажется, это очень сложная и тяжелая работа, и в итоге отказывались. А были люди, наоборот, которые сразу показывали свою упертость и желание учиться и работать. У нас в команде ресторана есть сотрудники, которые с нами уже и 10, и 15, и 20, и даже больше 20 лет.

— Кухня — это «производство и сервис». Ситуации форс-мажоров неизбежны. Вы и кризис-менеджмент: на ком ответственность, слушаете ли вы команду и/или сами принимаете финальное решение? Или даете человеку ошибиться и самому исправить ситуацию и тем самым научиться?

— Непредвиденные ситуации бывают у всех, важно спокойно к ним подходить и спокойно принимать решения. Я доверяю людям, с которыми работаю. Мы команда. Если кто-то облажался, то мы все вместе стараемся решить эту проблему и найти выход из сложившейся ситуации и понять, как ее наладить, без этого никуда. Чем больше таких ситуаций, тем сильнее мы становимся, такие ситуации очень закаляют. Для меня слова «проблема» не существует. Для меня любая проблема — это возможность. Проблема — это то, что надо решать, а возможность — это то, что помогает нам расти. Шеф — это лидер, поэтому без принятия решений в кризисных ситуациях и повышенной ответственности здесь никуда. Все приходит с опытом.

Владимир Чистяков

Родился и вырос в Красноярске. Прошел путь от дизайнера и журналиста до предпринимателя. В 2014 году решил связать свою жизнь с гастрономией. И уже через три года стал одним из самых ярких молодых шефов новой волны, еще через два вошел в мировой список 50 Best Discovery, опубликованный британским Restaurant Magazine, а в 2022-м два ресторана под его руководством, Buro.Tsum и Grace Bistro, получили рекомендацию гида Michelin. Владимир известен своим веселым нравом, собрал и продолжает собирать в своей команде самых красивых молодых и талантливых шеф-поваров, я смеюсь, что скоро у него будет целая футбольная команда.

Шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков. Фото: пресс-служба

— Что такое команда и зачем она вам, а вы ей?

— Команда, люди — это вообще единственное, что существует. Без команды ни один ресторан работать не будет. Любой команде нужен предводитель, лидер, за которым идут, который ведет всех в какое-то светлое-светлое, очень интересное и насыщенное будущее.

— Какой вы наставник?

— Наставник я разный. Иногда играющий тренер, но не тиран. Мудрый учитель — хотелось бы, чтобы это было про меня. Есть куда стремиться, стараюсь быть справедливым, честным.

— Ваши три принципа как наставника. Какими личными качествами и техническими навыками надо обладать, чтобы попасть к вам в команду?

— Принцип очень прост, и его я объясняю всем в команде: есть одна-единственная философия — это честность, справедливость, человечность. Ресторанный бизнес — это бизнес про людей, от людей и для людей. Поэтому при любых раскладах человечность — это самое важное. Что касается навыков, тут все как обычно. Хотя конкретных навыков, на которых я акцентировал бы внимание… Главное, чтобы было желание работать на кухне, любовь и уважение к людям.

Никита Брехов, Владимир Чистяков и Алексей Волков (слева направо). Фото: пресс-служба

— Кухня — это «производство и сервис». Ситуации форс-мажоров неизбежны. Вы и кризис-менеджмент: на ком ответственность, слушаете ли вы команду и/или сами принимаете финальное решение? Или даете человеку ошибиться и самому исправить ситуацию и тем самым научиться?

— В каждой команде все индивидуально. Есть люди, которым дозволено сделать ошибку, и порой глобальную ошибку, но потом ты даешь ему время понять, проанализировать. С каждым сотрудником все индивидуально, есть ситуации, когда команда принимает решение сама, либо кто-то выходит в лидеры, принимает решение сам. Я это уважаю и поддерживаю.

«Но есть моменты, когда я позволяю сделать ошибку, а есть моменты, когда не позволяю сделать ошибку», — добавил Чистяков.