Потрясениями сыт не будешь: почему российские рестораны ушли от изысков к комфортфуду

Куриный супчик как у мамы или жареная картошечка как у папы — такая еда всегда вызывает непроизвольную вспышку счастья. А первые два года пандемии COVID-19, длительный период неопределенности и санкционный кризис вкупе с экономическими сложностями не могли не сказаться на том, что мы едим. С тарелкой пельменей или бефстрогановом среди картофельного пюре преодолевать невзгоды кажется несколько проще. Не муссом же из лебяжьей печенки их заедать. Рестораны очень тонко чувствуют изменения и массово разворачиваются в сторону комфортной еды.

Изобретательность и новые прочтения русской кухни

Еще десять лет назад все было иначе. После долгих лет тотального дефицита и сложного периода ученичества у иностранных шефов российские повара получили доступ к продуктам со всего света, освоили кухни разных стран и народов, успели поработать за границей. Этих знаний оказалось достаточно, чтобы одновременно со всей остальной частью планеты вводить новые тренды, овладевать ими и применять их к русской кухне, переосмысляя ее. Как результат — изобретательная, яркая и оригинальная еда, смелые и гармоничные сочетания ингредиентов и необычные техники.

Продуктовые санкции 2014 года дали креативной кухне еще больший толчок. Переход с иностранных продуктов на отечественные заставил поваров изобретать вкусы и сочетания с удвоенной силой, а еще — напрямую работать с фермерами и производителями в поисках продуктов стабильного качества. Так мало-помалу у нас научились делать буррату, выращивать мраморную говядину, откармливать кур кукурузой, разводить цесарок и индеек, ловить камчатских крабов и хасанских устриц.

Флагманом новой русской кухни стал шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин — в том самом 2014 году White Rabbit впервые появился в престижном списке The World’s 50 Best Restaurants (затем постоянно поднимался в нем все выше). В ее основу легли французские кулинарные техники, нордическая забота о максимальном проявлении вкуса доступных сезонных продуктов и глубоко переработанные традиционные рецепты. Так мы вспомнили, что такое березовый луб (повар готовил из него хлеб), лосиное молоко и окрошка на рассоле от зеленых помидоров.

Новая русская кухня стала важной идеей, позволившей объединить наиболее прогрессивных шефов, но широко узнаваемой в массах так и не стала. Зато породила целую волну новых шефов, овладевших искусством сторителлинга (кажется, ни один приличный ресторан теперь не обходится без того, чтобы повар не вышел к столу и не рассказал более-менее убедительную историю о еде, которую он подает) и привлекательной подачи. Примерно в это же время появилось и выражение "Не сфотографировал — не поел". Количество постов в социальных сетях с изображением еды тогда зашкаливало, а каждый второй посетитель ресторанов стал фуд-блогером.

Развивались, конечно, не только рестораны, но и мы, публика. Сначала мы хотели нового, необычного и впечатляющего, но потом поняли, что потрясениями каждый день сыт не будешь. Два года пандемии воспитали в одних из нас привычку готовить дома, а для других вырастили почти идеальные службы доставки готовой еды. Шаурма, бургеры, прочий читмил — неполезный, но такой честный, понятный и простой — и домашняя еда стали частью жизненного баланса, в котором тонкой гастрономии оставалось все меньше и меньше места. Всей этой критической массы только народившаяся в России хрупкая гастрономическая система не выдержала и подломилась под собственной тяжестью.

Ресторанный комфортфуд

Чтобы выжить, крупные рестораторы приняли во внимание и перекроили на свой лад важнейший тренд: "разумные деньги за вкусную еду".

Когда шеф с творческими амбициями впервые подал мне картофельный гратен, я обрадовался — как же вкусно! Искусно нарезанный картофель, хрустящая зажаренная корочка, да еще и добрая ложка черной икры сверху. Однако когда за месяц такой гратен появился чуть ли не в каждом новом ресторане, а вместе с ним и запеченные перцы рамиро с соусом или фаршем, зеленый салат из десятка трав или овощей, сырая рыба с маринадом — вроде севиче, паста с простым соусом — как аматричана или качо-э-пепе, обычная картошка или батат фри, жареный цыпленок, стейк лосось и какая-нибудь котлета, то возник вопрос — что с этим делать?

С одной стороны, очень приятно прийти в третье место (пространство, не являющееся для нас ни домом, ни работой) и съесть там то, что при некотором усилии или желании запросто можно приготовить самим. Но я каждый день вижу в ресторанах людей, которые искренне считают шедевром кулинарии пасту с вонголе, на приготовление которой тратится едва ли десять минут. И это другая сторона медали.

Гурманификация меню (этот термин означает превращение простых обычных блюд в изысканные благодаря деликатесным продуктам) маскирует комфортную еду, как та самая ложка черной икры — картофельную запеканку. Хот-доги с крабом, бургеры с фуагра или пицца со съедобным золотом — когда увидите такое, знайте, что это просто хот-дог, пицца или бургер, просто с неоправданно дорогими для уличной еды добавками.

Комфортфуд сам по себе не плох и не хорош. Прекрасная хрустящая пицца с сочной начинкой или миска трущихся друг о друга боками упругих, полных фарша из трех видов мяса пельменей со сметаной заставят вас мычать от удовольствия не меньше (если не больше), чем креативная авторская кухня. Последняя сейчас отошла на второй план, но не потому, что вышла из моды, нет. Она просто собирается с силами, чтобы снова удивить нас. А пока нам остается радоваться удачно приготовленным цезарю и щучьей котлете с пюре.