Что значит "пассеровать"

Во многих рецептах встречается рекомендация спассеровать овощи. Часто вместо этого продукты просто обжаривают, однако эти два вида приготовления отличаются друг от друга.

"Рамблер" рассказывает, что значит загадочное слово из рецептов и что делать, когда его видите.

Пассеровка — предварительная тепловая обработка овощей или муки. Она нужна, чтобы продукты размягчились и превратились в однородную массу, которую затем можно будет использовать для соусов и гарниров.

Начинающие кулинары часто путают пассеровку с обжариванием, тем не менее эти виды обработки различаются целями. Обжаривают овощи, чтобы у них появилась румяная корочка, а пассеровка больше напоминает мягкую варку в масле. У пассерованных овощей нежная консистенция и золотистый цвет.

Не только в пост: видеорецепт овощного крем-супа

Мучная пассеровка

Пассерованная мука помогает улучшить консистенцию супов и соусов: они становятся густыми, однородными и эластичными. Существует четыре типа пассеровки муки: красная, белая, с жиром и сухая.

В первом случае муку не ниже первого сорта обжаривают на сковороде или в духовке, насыпав слоем не толще пяти сантиметров. При этом ее помешивают деревянной лопаткой, а температура приготовления равна 160 градусам. Пассеровка заканчивается, когда у муки появляется золотисто-коричневый оттенок и ореховый запах.

Чтобы выполнить белую пассеровку муки, достаточно температуры 120 градусов. В таком случае оттенок смеси будет светло-желтым.

Пассеровать муку можно как на жире (сливочное или растительное масло, маргарин), так и на сухой сковороде. Если пассеровка с жиром, его следует хорошо прогреть, затем добавить в него муку. Чем более рассыпчатым становится масляный комок, тем выше степень готовности муки.

Пассеровка овощей

Чаще всего пассеруют такие овощи, как морковь, свекла, болгарский перец, лук, помидоры и коренья. Это делают с помощью сковороды или кастрюли с толстыми стенками без крышки.

Овощи необходимо мелко нашинковать и обсушить, а сковороду раскалить по максимуму. Прежде всего стоит разогреть масло и бросить на него кусочек лука: если он подпрыгнет, можно начинать пассеровку.

Количество жира должно быть примерно в пять раз меньше, чем вес овощей. Морковь, свеклу или лук нужно томить на медленном огне 15 минут, при этом сохраняя толщину слоя не больше трех сантиметров и постоянно помешивая, чтобы масло обволакивало каждый кусочек. Помидоры стоит готовить не больше пяти минут.

Пассеровка готова, когда жир станет оранжеватым, а сок из овощей выпарится. Они станут мягкими и румяными, но не поджаренными.