Какая окрошка самая полезная и вкусная
С наступлением лета приходит время любимого холодного супа россиян – окрошки. Традиционное блюдо русской кухни многие готовы есть хоть каждый день и не по одному разу. Чем полезна окрошка и в каких случаях от нее лучше отказаться, телеканал «МИР 24» спросил врача-гастроэнтеролога Павла Богомолова.
По сравнению с традиционными супами на бульоне, чего в окрошке больше – вреда или пользы?
- Долгое время на подобные вопросы я отвечал максимально кратко: если эта еда вкусная и не приводит к набору веса и каким-то еще неприятным ощущениям, то она, очевидно, полезна. Но оказывается, что все больше научных данных подтверждают полезность или вред тех или иных продуктов, их сочетаний и способов приготовления. Когда мы говорим об окрошке, очевидно, что такое же пристальное внимание должно быть не только к тому, как люди переносят этот продукт, но и к тому, какие последствия могут быть в дальнейшем. Естественно, если человек после употребления окрошки плохо себя чувствует, у него возникают какие-то неприятные ощущения со стороны органов пищеварения, то это продукт, который ему не стоит употреблять ни в коем случае, он ему не полезен.
Второй момент – это отдаленные последствия от употребления тех или иных продуктов или их сочетаний. Я хочу снять интригу по поводу окрошки на квасе. Конечно, если речь идет о сладком квасе, то это заведомо большой объем потребления фруктозы и глюкозы. Сегодняшняя позиция гастроэнтерологов-гепатологов однозначная: избыточное потребление такого сахара, фруктозы и глюкозы – путь к развитию неалкогольной жировой болезни печени, что мы называем жировым гепатитом. Также это риск развития гепатита, цирроза, даже рака печени и сопутствующих заболеваний, связанных с этим. Удивительно, но это может быть не только банальное ожирение, но и, например, рак молочной железы или толстой кишки. Поэтому, забегая вперед, с позиции доказательной медицины сейчас трудно однозначно ответить, вредно это или полезно, но, скорее всего, сладкий квас в окрошке – это то, что следовало бы ограничить людям в потреблении.
Я в своей жизни практически не встречал противников окрошки. Все остальные делятся на два очень больших лагеря – квас и кефир, а дальше уже идут такие мелкие дробления. Мы пришли к тому, что если квас, то лучше светлый и кислый?
- Да, однозначно. Не могу не прокомментировать: кисломолочные продукты и светлый кислый квас, о котором вы говорите, – не консервированный, а живой, – это продукты с огромным содержанием пребиотиков и пробиотиков. Они удивительным образом влияют на обмен веществ человека, нередко изменяя в лучшую сторону течение хронических функциональных заболеваний кишечника – того, что называют в России дисбактериоз кишечника. Они даже оказывают влияние на течение таких непростых состояний, как антибиотикоассоциированная диарея. Именно продукты, содержащие пребиотики и пробиотики, а это кефир и живой светлый квас – то, что однозначно полезно для пациентов. Мы ждем результаты больших клинических исследований, которые с позиций доказательной медицины введут это в нашу реальную клиническую практику.
Мы выяснили, это у кваса и кефира примерно равнозначные позиции. Но есть еще небольшие группы людей, которые заправляют окрошку минеральной водой, некоторые даже пивом!
- Алкоголь – это отдельная тема для обсуждения. Мы должны понимать, что вопрос дозы здесь играет ключевую роль.
Вспоминая Михаила Михайловича: «Алкоголь в малых дозах безвреден в любых количествах!»
- Почти. Мы интерпретируем это с позиций доказательной медицины. Если мы говорим о живом пиве в дозах, не превышающих гепатотоксичную, то безопасны одна маленькая кружечка пива в день для женщины и две маленьких кружечки для мужчины. Если это еще и вкусно, то мы не можем это запрещать. На сегодняшний день нет научных данных, которые бы однозначно дали ответ на этот вопрос.
Но мы здесь ни в коем случае не занимаемся рекламой употребления алкогольных напитков!
- Конечно нет, зачем нам это нужно. У нас очень много алкогольной болезни печени – 21% популяции взрослого населения. А как окрошка на минеральной воде?
- Никаких особых претензий, тем более научно обоснованных, к подобному подходу нет. Если это вкусно, то стоит это употреблять. Сама по себе минеральная вода является стимулятором секреции и желчи, и кишечного сока, что скорее полезно, чем вредно. За исключением, может быть, пациентов с желчекаменной болезнью. Хотя основным стимулятором болезни являются все-таки острые копченые и жирные продукты, но не сама по себе минеральная вода. Поэтому ее добавление в окрошку, скорее всего, не несет никаких неблагоприятных последствий. Если это вкусно и нравится людям, то замечательно.
Тогда давайте пойдем по начинке. Потому что каждая хозяйка знает, что в классической окрошке отварное мясо, но сейчас чаще вареная колбаса, вареный картофель, яйцо, редис, огурцы, зелень. Само сочетание этих продуктов как можно оценить?
- В XXI веке мы понимаем, что основа основ диеты – метаболические параметры. Например, пациент на этой диете худеет или набирает вес? Людям с избыточной массой тела надо ориентироваться на такой состав пищи, который бы приводил к снижению веса. Очевидно, что людям с избыточной массой тела, а тем более еще и с повышенным давлением, надо ориентироваться на снижение количества соли в блюдах.
Что касается сочетания продуктов редиска и отварная колбаса, то здесь, в первую очередь, надо ориентироваться на индивидуальную переносимость. Если наш пациент прекрасно переносит молоко с солеными огурцами, да и слава богу. А если, извините, употребление укропа с квасом вызывает жидкий стул, то очевидно, что необходимо исключить эти ингредиенты из блюд. Первый принцип – диета по переносимости.
Есть еще экзотические рецепты окрошки. Например, коллеги обнаружили бурлацкий рецепт. В него, помимо дежурных овощей и зелени, входят вобла, щучья икра, хрен, горчица и сметана.
- Это, наверное, очень вкусно. Я заинтересовался, хочу попробовать!
Но первое, что показалось мне, когда зачитывали состав, – что это рецепт какого-то очень жесткого слабительного.
- Мы снова возвращаемся к пункту индивидуальной переносимости. Если это переносится хорошо, то прекрасно. Но я подозреваю, что вобла и щучья икра – довольно соленые продукты. Очевидно, что соль – один из факторов прогрессирования гипертонии. Поэтому людям с повышенным давлением, с избыточной массой тела я бы точно советовал быть осторожнее при употреблении этой бурлацкой окрошки. Но с позиции доказательной медицины, мы не можем огульно сказать: «Нет, это запрещено». Должны быть исследования. Вот исследования про соль есть: 3-5 граммов соли в сутки – это максимум, который можно рекомендовать людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. А просто взять и запретить щучью икру – это, мало того, что ненаучно, еще и просто античеловечно!
Жестоко по отношению к людям, которые ее любят. Получается, что говорить о том, сколько окрошки можно съедать в день, тоже неправильно. Если человеку это не вредно, то на здоровье, хоть три раза в день?
- Да, если у него нормальное давление, нормально функционируют органы желудочно-кишечного тракта. Если у него нет индивидуальной непереносимости этих продуктов, то их сочетание в блюде великолепно. Мы не имеем никаких научных обоснований для того, чтобы это ограничивать.
Но, например, пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника, с язвенным колитом, конечно, нужно ограничивать продукты, содержащие лактозу, и тогда с окрошкой все гораздо сложнее. Но эти люди почти всегда понимают, что они могут спокойно употреблять, а от чего стоит воздержаться.
