Как Яков Можаев жарил картошку

"Трудно объяснить человеку аромат дыни, если он всю жизнь жевал сапожные шнурки". Знаменитую фразу, записанную Довлатовым, легко оспаривает екатеринбургский журналист и гурман Яков Можаев. В начале июня выходит второй сезон его гастрономического шоу "Можно!", где рассказывают, какая грандиозная вещь – эта наша уральская кулинария.

Елена Мезенова сумела заманить "самого грандиозного гастрокритика России" (ростом больше двух метров) на творческую кухню "Уралинформбюро". И убедилась, что Можаев слову "есть" ("ясть" – пережевывать, глотать и переваривать) предпочитает слово "кушать" ("вкушать", наслаждаться вкусом), которое несправедливо считают вульгарным.

– Яков Михайлович, вы не раз говорили о том, что мы потеряли нашу кулинарную культуру…

– Не потеряли, а основательно забыли.

– И это случилось с приходом советской власти. Так что, получается, упущенное нам не наверстать?

– Потихонечку-помаленечку наверстываем.

Это как с человеком, который перенес амнезию. Люди не виноваты, что ничего не помнят. События XX века обрушились на них, как дубина на голову, было не до еды.

Произошла революция, ей сопутствовала масса страшных событий, на фоне которых потеря гастрономической культуры – далеко не самое печальное. Тем не менее, то, чего мы лишились – это трагедия, культурная трагедия. Потому что, если до Первой мировой войны русская кухня была в числе кухонь – законодательниц моды, то эти позиции были потеряны, и предстоит долгий путь, чтобы все восстановить.

– А почему людям важно знать историю кухни того места, где они живут?

– Тут очень много факторов. Начнем с того, что я искренне считаю: любить страну, в которой ты живешь – это естественно для человека. Ответы на вопрос "а почему я здесь до сих пор?" должны быть. В случае с Россией, Уралом, Екатеринбургом – это огромнейшая, интереснейшая культура. Это прекраснейшие писатели, великолепные поэты, композиторы, которых признал весь мир. Это такие картины, такие образы, которые просто не могли возникнуть ни в каком другом месте. А еда, гастрономия, кулинария – это один из видов искусства, культуры, истории одновременно. Гордиться этим и знать – это также естественно, как дышать.

Например, мы приедем куда-нибудь в Италию – скажем, в Умбрию, городок Норча. Это столица итальянской колбасной индустрии, или даже – колбасного искусства. Вы только представьте себе: центральная улица длиной в километр вся занята лавочками с колбасой. Очень разной – там можно сбиться, считая сорта, у каждого своя история. Не дай бог у кого-то из местных спросить, почему этот сорт называется "Дедушкины яйца". Все! Вы там жить останетесь – он будет рассказывать, он накормит, он даст попробовать и такой вид, и сякой. Расскажет, как именно маринуется кусочек шпика, который потом вкладывается в большую оболочку, и как нарезанный вручную медными ножами фарш окружает этот кусочек сала, и как потом колбаса подвешивается на веревочки определенной длины в подвале с определенным микроклиматом и там зреет на протяжении года. И какие процессы в ней происходят, и как именно будет плавиться этот жирок, если положить тончайший ломтик колбасы на свежий кусок чиабатты – только что из печки.

– Европейцам можно позавидовать, они не знали нашего бесконечного переселения народов. Там связи не нарушались, традиции сохранились во всех производствах…

– Я вас умоляю. Европу трясло так, что нам и не снилось. Все нынешние деликатесы в виде виноградных улиток и лягушачьих лапок – это эхо такой голодины, жуткого голода, когда пол-Европы вымерло. В Париже был крысиный рынок в свое время, там в катакомбах ловили крыс и продавали для того, чтобы хоть что-то было поесть. Это было чудовищное совершенно время. Постоянные войны, по сравнению с ними Первая, да и Вторая мировая война – детский лепет. Там была столетняя война – сто лет туда, сюда, обратно ездили по полям и не давали ничему вырасти. А то, что все-таки чудом вырастало, отбирали у крестьян, потому что надо было чем-то кормить армию. Лютый голод, тотальный голод. Были еще жутчайшие эпидемии, пожары! В 1666 году сгорел весь Лондон.

Факт остается фактом: история европейской кухни – это история голода в первую очередь.

– Никогда об этом не задумывалась!

– А если мы посмотрим на российскую историю, это огромные расстояния. Их невозможно удержать, их невозможно контролировать, любое иго здесь вязнет.

– И как это отразилось на кулинарной культуре?

– Мы старательно у всех завоевателей тырили все гастрономические приемы, и очень в этом преуспели. К примеру, московские колбасные традиции – это грандиозный кундштюк Петра Алексеевича Романова, когда он сказал, мол, ребята, нет преграды патриотам: немцы, делайте у нас свои колбасные лавки, но вы должны брать на работу русских.

– И здесь Петр I отметился, значит…

– Петр Алексеевич внес огромнейший вклад в европеизацию русской кухни, но европеизация тоже пообтерлась, как камешек на морском берегу.

– Обрусела.

– Да, обрусела. Вот, например, острая горчица – она считается русским специалитетом, потому что европейская горчица – это больше сладкие соусы, зерненая, с какими-то фруктовыми вкусами. А такая вот, которая вырви глаз – это прям вот наше, можем гордиться (улыбается).

В Билимбае Яков уже побывал, а сейчас готовит к выходу второй сезон шоу "Можно!" – это гастрономические путешествия по десяти городам севера Свердловской области

– Вот-вот зрители увидят второй сезон вашего гастрономического шоу "Можно!" Нам ждать чего-то особенно вкусного?

– Понимаете, каждый город, каждое место, где сейчас живут люди – это не просто какая-то точка на карте. Это некий склад, история, характер, легенда. И по большому счету, я ищу легенды, надеясь на их воплощение. С этими легендами воспринимать гастрономическую жизнь в этих городах становится гораздо, гораздо интереснее. Это уже не просто какой-то поселок городского типа или небольшой городок, это уже место, где рождается тайна.

– Вы ставите задачу научить людей вкусно готовить?

– На самом деле, все эти вещи могут быть очень простыми. Как-то перед Новым годом я подумал: все равно все будут делать майонезные салатики, а нужно было что-то по традиции опубликовать. И решил рассказать о том, как сделать майонез, который сейчас продается в магазинах, тем советским майонезом, который помним мы – советские мальчики и девочки.

– Тот майонез сильно отличался?

– Очень сильно! Это был деликатес, за ним гонялись - стеклянные баночки с жестяной крышкой. Его покупали заранее, ставили в холодильник – не дай бог у кого-то поднимется рука раньше, по ней немедленно били половником, потому что это – на Новый год.

В мою студенческую голодную пору был хлеб "Чусовской", который пекли на комбинате на улице Комсомольской. И он был прекрасен, с невероятной хрустящей корочкой. А я учился в СИНХе и, скажем так, у меня были контакты – я мог раздобыть себе майонез. Вкус этого острого пряного майонеза играл, как бриллиант, с этим свежим ржаным "Чусовским". Это было великолепно, люди, которые не испытали этого вкуса, считай, не жили (улыбается).

"Добавить туда свежемолотого черного перца – пара-тройка оборотов мельнички"

Сейчас майонез достаточно безвкусный, потому что производители уменьшили пряность и остроту. Так вот, секрет доработки очень простой. Нужно взять синюю банку майонеза ЕЖК. На нее – одна столовая ложка 6% уксуса, лучше всего виноградного, но яблочный тоже подойдет. И чайная ложка среднеострой горчицы. Все это нужно смешать до однородности, немножко добавить туда свежемолотого черного перца – пара-тройка оборотов мельнички. И то, что вы попробуете, будет очень-очень близко к тому самому майонезу. Я вас уверяю, что если булку хлеба и банку такого майонеза положить на стол и задуматься, то дальше все будет, как в тумане – не останется ни того, ни другого.

– То, что вы делаете, это ведь и про экономику – про то, что вкусно – не обязательно дорого. Времена снова непростые, кафе и ресторанам приходится перестраиваться...

– По большому счету "жирные годы" немного испортили ресторанную индустрию, они были такие – "на чиле", "на расслабоне"… Легкие деньги – легко пришли, легко ушли, и люди разучились работать. Очень удобно быть поваром, когда тебе все привезли: вот у тебя в пакетике филе, вот уже почищенная, а то и нарезанная картошечка. Тебе ничего не надо делать, взял один пакетик, взял другой пакетик – эть-эть, хрясь-хрясь. На тарелочку красиво сложил, чем-то украсил – пожалуйста.

– Я думала, что повар как раз примерно про это – хрясь-хрясь…

– Для того, чтобы как можно больше людей пользовались услугами ресторанов и кафе, они должны предлагать продукцию по той цене, по которой люди будут её покупать. И достигается это оптимизацией всех абсолютно плоскостей поварского искусства. Если можно купить мясо на кости в полутуше, не то, что в два, в четыре раза дешевле, чем будет стоить пакетик с филешкой, то нужно его взять, разделать, из костей сделать бульон, разные виды мяса употребить на разные виды блюд. И входная цена этого мяса будет такой, что учительница с ее не очень большой зарплатой сможет зайти в кафе и позволить себе лангет. Именно так это и работает.

– Звучит довольно утопично...

– Вместо мытого чищенного картофеля в METRO, готового к эксплуатации – только во фритюрницу его брось, можно договориться осенью в сезон, когда собирают картошку – приехать в хозяйство, закупить этой картошки чуть дороже чем даром. В организованное хранилище ее сложить, потом организовать чистку, нарезку – это все механизируется сейчас, два три прибора на кухню купил и все. Но в результате эта картошка будет стоить в 20 раз дешевле. И никто не говорит, что нужно заниматься благотворительностью – это можно делать, сохранив маржу, даже увеличив ее.

– То есть вы считаете, что это в принципе реально – такие "народные" рестораны, именно рестораны?

– До Первой мировой войны услугами ресторанов и кафе, кондитерских, кофеен, кулинарий и так далее пользовались в Екатеринбурге 84% населения, сейчас – 8%. Мы говорим о потере этой культуры как таковой.

Если вспомнить литературу, одному из героев Островского принадлежит фраза "Трактир – жизнь наша". И это – правда, потому что кухни были не у всех, люди готовили крайне редко, мещанин не мог себе позволить кухарку и не умел готовить сам, ему некогда было этим заниматься, потому что он работал. Поэтому он ходил в трактир, он ходил в кафе, была масса домашних кухонь, артельных кухонь, которые кормили людей. Это было очень по-разному, это было очень интересно и это было везде!

Если сравнить богатства нашей уличной еды с тем, что в Екатеринбурге было до революции, то я не знаю – это какая-то борьба за выживание в четвертом дивизионе.

Что у нас такое? Шаурма? Сахарная вата? Да вы смеетесь! В те времена тут на каждом перекрестке стояло по бабушке, и у каждой были уникальные пирожки. Ходили лоточники продавали выпечку, продавали квасы, продавали лимонады в сезон. Взять сейчас этих "бойцов" с желтыми и зелеными ранцами: представьте, что он не просто идет откуда-то куда-то, а идет по дороге и так (нараспев): "Квас-монастырский-особо-острый-ароматный-подходим-берем-три-копейки-кружка! Три копейки – острый, две копейки – сладкий". Вы выпиваете этот стакан кваса, который, с полной уверенностью можно сказать, не имел ничего общего с тем, что сейчас продается в магазинах. Это была национальная гордость! Квас – это был продукт, который удивил бы сейчас любого.

Согласно справке по сбору пошлин, на так называемые Обжорные ряды (это была торговая площадка через дорогу от места, где сегодня находится "Гринвич") один Каменский мужской монастырь привозил 17 видов кваса. Сем-над-цать! Белые, черные, фруктовые, ягодные, овощные, ставленные, держанные, наконец, апофеоз – квас особой газации, который разливался в бутылки-шампанки, пробки не выдерживали, поэтому делалась заливка сургучом. Это был напиток, который стоил дороже, чем шампанское, просто потому, что сама технология его приготовления была очень сложной. Но люди, которые его однажды попробовали, они потом видели этот напиток во влажных снах. А смородиновый квас – закрываешь глаза, ты даже его не пробуешь, ты просто дышишь над пеной, и у тебя четкое понимание, что сейчас жаркий июльский день и ты в саду рядом со смородиновым кустом. Разогретая листва так пахнет – лето в кружке. Где все это сейчас?

"Представьте, что все наряды здесь были бы серыми"...

– Настолько раньше было вкусно, разнообразно, сочно и круто, а сейчас как будто пластмассово и бледно, даже обидно!

– Понимаете, в чем дело. Прояви один раз равнодушие к каким-то отдельным проявлениям культуры – равнодушие начнет прогрессировать, и человек либо деградирует, либо даже не начинает развиваться. Уважение к желанию мыслить должно быть – так можно сделать свою жизнь гораздо богаче. Вот мы сидим на фоне шикарных витрин бутика – представьте, что все платья и наряды здесь были бы серыми, с разной степенью глубины, но серыми – есть даже магазины такие, и люди это выдают за стиль – но это не стиль, это самоограничение. И в этом самоограничении можно дойти до совершенно неутешительных результатов, это во многом касается и еды.

– Когда вы начинали проект "Можно!", признайтесь, относились к кулинарии "в глубинке" с определенной долей снобизма? Мол, да что там вообще можно увидеть?

– С определенной долей снобизма я относился к кухне в этих городах существенно раньше. Это был период выхода книги "Кухня России, региональная и современная", приуроченной к выставке EXPO в Милане. Я как раз занимался разделом о кухне Урала и Сибири, мне посчастливилось поездить-посмотреть, и я просто заново взглянул на русскую кухню, на уральскую кухню, это прекрасно.

Простой пример. Уральский чугун бесконечно хорош в качестве посуды. И те сковородки и горшки, которые делались на Каслинском заводе, это какое-то чудо чудное, диво дивное.

Мне посчастливилось готовить на сковородке каслинской работы конца XIX века. Более того, это была сковородка, за которой ухаживали – не мыли, а протирали промасленной тряпочкой. Каждая пора в этом чугуне заполнена, это покрытие создает антипригарные свойства лучше, чем у Tefal. То есть это своего рода шедевр, "сковородка Страдивари".

И когда к этой сковородке прилагается правильная русская печка, с правильным жаром, который не просто нагревает, а окружает ее этаким горячим жарким одеялом, то начинается настоящая магия, не надо никаких экзотических продуктов. Достаточно просто нарезать кусочек сала, положить на сковородку, дождаться пока каждый ломтик покроется сверху золотинкой – это такой цвет, который близок к янтарному, как будто вот Калининград и седой песок. Ты снимаешь эти шкварочки и туда немножко лука полукольцами, тоненько, чтобы они вот так вот чуть-чуть занялись, как, знаете, рассветная жилка вдоль Земли засветилась. Лук тоже сняли и немедленно туда картошки – чем тоньше, тем лучше, чтобы она растеклась и прогрелась, как следует.

И вот тонкий музыкальный звук – когда она начинает подшквариваться снизу – ты его слышишь, и это сигнал.

Вынимаешь сковородку и просто ее содержимое переворачиваешь пластом. И сверху – чуть-чуть лука и соли каменной, припорошил – и снова подогреть. И только тогда, когда еще и внизу начинает шкворчать, только тогда ты нарушаешь эту красоту, переворачиваешь слои, разрушаешь эту картинку, добавляешь туда сало и лук, и снова ставишь на огонь. И тут начинается симфония – по запаху можно понять, насколько вкусно то, что ты готовишь. Я уверяю, запах этой картошки способен будить мертвых. Жуткое конечно дело, но способен (улыбается).

– Когда вы готовите, то экспериментируете?

– А как же. Иногда можно готовить для медитации, когда ты готовишь что-то привычное – у тебя мозг практически не включается, руки сами что-то делают, это очень успокаивает, избавляет от тревожных мыслей. А когда ты творишь – включается наитие. Ты себе представляешь сочетания вкусов: а если, например, положить немножко кардамона – как это будет? Прислушался – нет, нафиг кардамон. Давай лучше розовый перец, вот розовый перец – хорошо. Может быть, в рассол добавить чуть-чуть водки? А что это даст? Будет мягче. Ну хорошо. И тогда ты берешь филешку, например, форели, чуть-чуть ее протер водкой, дал постоять, чтобы водка испарилась, потом взял крупную морскую соль, немножко тростникового сахара – где-то одну четвертую от соли, добавил во все это дело вустерского соуса, размял, чтобы это было однородненько, промассировал. Посмотрел, понюхал, понял, что чего-то еще не хватает. Лайма не хватает! Взял четвертинку лайма.

– То есть все само в процессе приходит?

– Ну, конечно, это магия. Сложил это все дело в лоточек.

А потом часов через 5–6 спеклась форель, достал ее, порезал вот так тоненькими ломтиками, чтобы рисунок, и сверху – маленькую щепоточку розового перца ших – и остриночка такая, легонькая интеллигентная, и радость, как в Новый год.

– Верну нас к теме уральской кухни. Может у нас появиться свой продукт-символ? Есть, например, пряная травка – черемша. Возможны на Урале месяцы черемши, как месяцы каких-нибудь трюфелей в Европе…

– Все ведь зависит от продукта. Были бы у нас бабушки, целая артель травниц, которые ходили бы и в сезон собирали все эти дикоросы, но их нет. Должно быть еще и понимание продукта. А сейчас скажи кому-нибудь: отличи, пожалуйста, чеснок зеленый от черемши – не отличат. Мешает отсутствие знаний, в первую очередь.

– Бабушки-умелицы не передают традиции дальше?

– Они бы и рады передавать. Вон под Алапаевском в Нижней Синячихе, через дорогу от Музея деревянного зодчества, работает дивная бабуля, шаньги печет такие, что закачаешься. Я говорю: дак что ж вы не найдете девчонок, не научите? Она отвечает: да они пусторучки, не умеют. Я, говорит, им даю – возьми, опару поставь. А у них не встает тесто, рука тяжелая. Так что, как помрет, и не будет этих шанег.

– Мрачноватая картина…

– Послушайте, Лена.

Я учился, чтобы быть официантом, два года. В моей жизни не было более страшного экзамена. Мне было так жутко, у меня дрожало все, кроме руки с подносом.

Сейчас, когда я читаю объявления о том, что официантов без опыта набирают – чё? Приведу пример одного из дополнительных вопросов, который мне задали тогда на экзамене: на какой температуре раскрываются флавоноиды черного перца?

– Ого!

– 62 градуса. Перед тем, как молоть черный перец, его нужно разогреть на сухой сковороде для того, чтобы ароматические вещества полностью раскрылись, и он передал максимум аромата.

– И официант это должен знать!?

– И не только. Он должен знать все блюда, формы взаимодействия пряностей и специй, таблицу сочетаемости продуктов, основы и технологию организации питания – праздничного, обыденного, температуру подачи блюд, порядок сервировки, формат сервировки. Он должен обеспечить саму сервировку, он должен обладать литературной речью, наконец. Если вы приедете в Москву, там, через дорогу от Красной площади, есть гостиница "Метрополь", внизу ресторан "Доктор Живаго". Там работают несколько официантов из числа преподавателей филологии. То есть их нашли, обучили, и все потому, что, придя в этот ресторан, гость должен насладиться хорошим литературным языком.

"Это официант? Не-е-ет. Я расскажу вам, что такое официант"

– То есть официант – это еще и собеседник?

– Он обязан создать атмосферу. Как можно создать атмосферу, если ты немой? Вот у нас в одном ресторане подходит к столику такой солнцем палимый, ветром гонимый юноша, вся скорбь народа у него на челе, выражение одновременно отвращения, гнева и бессилия – злые люди заставили мальчика прислуживать плохим равнодушным гостям. Это официант? Не-е-ет. Я расскажу вам, что такое официант.

Как-то в Москве в мае случился снегопад. И приехал в тот же "Доктор Живаго" гость, он был совершенно ошарашен. Он вышел из машины, отдал багаж, тревел-менеджер там что-то беспокоится, а он такой замерзший, на нем какой-то льняной костюмчик, сел за стол и с ужасом смотрит на то, что за окном, а там – белая стена. Подходит официант, был такой Слава: "Доброе утро, чем угостить смогу?" Тот растерянно: "А?". "Сию секунду" – официант уходит. Возвращается через минуту, у него на тарелочке – глазунья с беконом, перцем чили и по бокам – такие помидорки черри со снятым сбоку срезом, и туда бальзамическим уксусом капнуто. Графинчик с перцовкой, рюмочка и большая кружка огнедышащего черного кофе. Если бы вы видели, как на него смотрел этот гость! Официант – это волшебник. Сейчас, к сожалению, не их время.

– Очень теплая история, она прямо про любовь...

– В мире вообще очень мало любви, очень много злости и мало любви. А еда – это про любовь всегда. Это очень чисто и очень откровенно, это добрые руки, хорошие продукты, это возможность поделиться радостью. Почему я, например, занимаюсь всем этим? Радости мало, хочется, чтобы ее было больше, и, если ты можешь найти радость и подарить ее людям, мне кажется, что это здорово.

Беседовала Елена МЕЗЕНОВА