Где найти гастрономическое волшебство в Москве?

Midsummer

Ресторан Midsummer и шеф Михаил Курохтин, личность на гастрономическом радаре неизвестная. Обожаю находить такие гастрономические сокровища.

Михаил Курохтин. Фото: Midsummer

Здание ресторана расположено в Мясницком проезде, дом 2/1. Ранее дом принадлежал купцу и потомственному почетному гражданину Москвы Гуськову. Чуть вбок от Садового кольца, старая купеческая Москва в этом месте напоминает улицу Разъезжую в Петербурге. Сам ресторан располагается на втором этаже и состоит из двух залов. Первый зал атмосферный: натуральный лен театральными складками драпирует историческую кирпичную кладку, диваны, столы из светлого камня травертина, на стволе дерева, который используется как подставка под бутылки вина, сидят две очаровательные стеклянные птички, которых сделали в Академии Штиглица, — месте невероятной красоты. Во втором зале пробковая обивка стен производит впечатление абсолютной звуконепроницаемости.

Такая тихая локация вдали от шумных истоптанных Патриков, Белой площади и Никитских улиц — несомненный плюс для уединения, в Midsummer любит ужинать вся верхушка российского телекома и IT. Но для заполняемости ресторана и операционной прибыли это, конечно, история с вызовом, москвичи не любят подниматься на второй этаж пешком.

Бабушка шефа — испанка, Михаил проводил у нее летние каникулы, а сейчас приезжает к ней в гости. Стиль у шефа не похож ни на чей не только благодаря его корням. Это шеф без соцсетей — для Москвы ситуация уникальная.

Меню строится вокруг трио «еда, вино, пиво». Вина интересные, ценник разумный. Шеф-сомелье Юрий Скорняков раньше работал в Twins Garden и «Северянах» и собрал в коллекции Midsummer почти 150 этикеток. А тот, кто хочет пива в красивой обстановке, тоже не будет обижен.

Но самое большое впечатление произвела на меня еда. Мой личный хит — твист на лазанью с крабом и папайей: тесто вкусно подсушено, все ингредиенты в балансе, и эту лазанью надо эффектно разбивать ложкой. Традиционное испанское блюдо креветки пиль-пиль — это, конечно, дико жирное «масло с маслом», оливковое и растопленное сливочное, но оторваться невозможно. Блюдо под названием «Цветок оленя» — вариация на тему мяса с грибами. Оленину шеф при вас поджигает горелкой в небольшой черной кастрюльке, добавляет соус и выкладывает на хрустящие листья салата. А где огонь, там энергия. «Цветок оленя» тоже вошел в мой хит-парад. Обратите внимание на сезонный сет, он стоит всего 5 тысяч рублей, но в нем семь блюд с весьма необычными сочетаниями: красный луциан с жасмином, пиканья с нори и анадарой (единственный двустворчатый моллюск, который обладает кровеносной системой и содержит гемоглобин), лангустины с нанохано.

Midsummer — одно из самых ярких мест, которые я посетила за последний месяц. Обещают волшебный ужин в стиле спектакля Шекспира.

Artest

Двухзвездочный мишленовский шеф Артем Естафьев в ресторане Artest запустил свой долгожданный второй сет «Пространство». Его готовили три года, при том что Артем придумал его еще задолго до первого, но внутренний перфекционизм и боязнь быть непонятым заставили отложить этот сет на четыре года. Чтобы попасть на сет, нужно выполнить два условия: побывать на более понятном по вкусам первом сете «Время», он до сих пор в меню, и получить от своего друга или знакомого специальное приглашение с QR-кодом, а как его получить, расскажу дальше.

Артем Естафьев. Фото: Artest

Сразу предупреждаю, сет «Пространство» не про еду, он больше похож на впечатление, которое произвел на вас впервые «Черный квадрат» Малевича, или на посещение кабинета психолога, при том что разбирают не вас, — из ресторана выходишь немного ошеломленным. Это 4D-воспоминание Артема о детстве, рыбалке с отцом, о запахе резиновой лодки, размышления о далеких мирах и звуки космоса, рассказ о карьерах в его родном Кингисеппе и юношеский велосипед «Салют» как средство познания мира. Всего пять подач, но многие в двух тарелках. Шеф практически ничего не говорит о составе блюд, но рассказывает свои истории и включает специально разработанное звуковое сопровождение. А при подаче одного из блюд вас ждет приятный охлаждающий дым в стиле песни «Айсберг» Аллы Пугачевой, который внезапно пускают по вашим ногам.

В блюде «Морской риф» в основной тарелке подают гребешки, морские ежи, солерос, тяван-муси, варенье из черного чеснока, мороженое из ежей, соус из мидий, ледяной гриб. А в малой тарелке — петушиные гребешки, которые, словно бархатная бумага, укрыты ровным слоем фиолетовой и желтой пудры. В блюде «Речной порог» — копченый сом, консоме из щуки, икра хариуса, икра щучья, натто из подсолнечника, мисозуко, ряска, водный виноград, а в малой тарелке — рыбная голова из золы и жмыха от рыбного гарума и щучий глаз, который на самом деле сделан из желе на подушке из золота, ведь в глазах должен быть блеск.

Неизгладимое впечатление произвело на меня блюдо «Рудниковый карьер»: на летних школьных каникулах в моем детстве во Владимирской области в бескрайних сосновых лесах мы прыгали с разбега в песчаные карьеры, карьер из детства Артема был каменный, завораживающий своими нарезными кольцами, я вспомнила карьер из фильма «Соль земли» легендарного фотографа-документалиста Себастьена Салгадо. В десерте «Метеорит» побудьте творцом Вселенной и хорошенько размешайте соус, чтобы он красивой огненной лавой пролился на космические пейзажи.

В блюде «Грозовая туча» ребятам удалось в тарелке воспроизвести при помощи гастрономических ингредиентов разряд молнии и четыре агрегированных состояния воды. Будет даже «водичка из лужицы», все гигиенично, не пугайтесь, но удивительно, как при одинаковой подаче у всех гостей от этой воды ощущаются разные привкусы: аффективная иллюзия, термин, подсказанный моей подругой Натальей Бехтеревой, внучкой той самой Натальи Петровны Бехтеревой, известного нейрофизиолога.

Стоимость сета — 15 тысяч рублей. Рекомендую его людям гастрономически подготовленным и без каких-либо аллергий, поскольку состав блюд достаточно сложный и каждый ингредиент имеет значение. На сет «Пространство» можно попасть только по специальным приглашениям c QR-кодом, а получить код можно, только приняв эстафету от человека, который уже побывал на этом сете. Затем кусочек своего QR-приглашения вам нужно передать следующему участнику игры. Такой вот гастрономический блокчейн. Правда, мое приглашение за номером 005 так и лежит у меня: на сеты любят ходить парами, но если вашей паре не хватает, напишите мне в любой соцсети. С одной стороны, я коллекционирую карты сетов, а с другой, хочется, чтобы мое дерево продолжало расти в «Пространстве».