Окрошка a-la-russe, суп из баклажана и ледяной том-ям: 11 самых вкусных холодных супов лета

23 июня 2023, 19:49

Адриан Кетглас вновь улетел, но обещал вернуться, оставив нам новое летнее меню AQ Kitchen, разработанное вместе с Антоном Тихим. По традиции первый в разделе «С ложкой» — испанский суп гаспачо (770 р.), который в AQ всегда был одним из хитов меню. Этим летом дуэт Кетгласа и Тихого представил новое авторское прочтение гаспачо, добавив в него мороженое из сулугуни и желе из хереса. Второй гаспачо — ягодный — имеет все шансы стать самым узнаваемым десертом лета. Холодный суп со спелой земляникой, клубникой, шелковицей, желе и бисквитом (870 р.) подают на стол в ледяной форме в виде хрустальной уточки. Ищите в меню под названием «AQ Лето» и готовьтесь к всплеску серотонина.

Если к классическим холодным супам вы не испытываете симпатии и душа требует новых впечатлений, бронируйте столик в бистро тель-авивской кухни Bshushu. Изобретательный шеф Александр Архипов включил в число летних новинок холодный суп из баклажана. В основе блюда — куриный бульон, а насыщенный ближневосточный вкус обеспечивает соус тхина, тертый томат, зерна граната и яйцо по-караимски. Последнее варится 6–8 часов, чтобы соответствовать традиционному рецепту евреев-караимов, которые готовили яйца, закапывая их в горячий песок.

В ресторане современной русской кухни Niki бренд-шеф Дан Мирон и шеф Марат Еникеев приготовили окрошку, которая вошла в новый летний special из сезонных продуктов. Шефы готовят этот холодный суп сразу на двух видах кваса — темном и белом — и добавляют в него раковые шейки (950 р.). Особенно рекомендуется для обеда жарким летним днем на веранде Niki с деревянной мебелью и белыми скатертями в окружении полевых цветов.

Свежесть в летний зной можно почувствовать в ресторане «Жеральдин»: шеф Роман Палкин приготовил для фестиваля «Афиши–Рестораны» «Ешь! Смотри! Люби!» сет, в который вошел суп из огурцов с маринованным морским гребешком и мятой. Комбинацию тонких вкусов дополняет «цветотерапия»: ярко-зеленое блюдо украшают синие лепестки васильков. Среди других подач сета — запеченные артишоки с креветками а-ля термидор и сибас с кабачком и зеленым горошком. Все позиции вдохновлены фильмом «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», по сюжету которого главная героиня повторяла рецепты из кулинарной книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» и постигала нюансы французской гастрономии.

Сменить ритм шумного города на тропики можно в Black Thai, где в драматичных декорациях подают импровизации на тему тайской кухни. Для тех, кто даже летом не готов отказываться от любимого том-яма, в ресторане его готовят в холодной версии. Хит сезонного меню варится на овощном бульоне и подается с желтыми томатами, жареными тигровыми креветками и маринованной китайской капустой с чили и кинзой. Когда том-ям надоест, переходите к следующей позиции — необычному розовому гаспачо, в котором с крабом соседствует нарезанная кубиками яркая тропическая питахайя.

Кто бы мог подумать, но в греческом ресторане The Greeks можно попробовать очень талантливо сделанную армянскую кухню. Шеф Никита Брехов вернулся из путешествия по Тавушу и Дилижану и представил в ресторане на Неглинной колоритное поп-ап-меню, которое можно (а точнее сказать, нужно) попробовать до конца июня. Одно из самых ярких блюд — холодный суп из мацуна с окороком (450 р.). Готовьтесь к насыщенному вкусу и аромату свежей зелени — петрушки, кинзы, базилика, эстрагона, мяты, зеленого лука и мангольда. В завершении палитры — капли масла, настоянного на копченой паприке.

В сезонном меню Erwin Pavilion холодных супов четыре, чтобы угодить всем гостям ресторана на Патриках: готовят и свекольник с козьим сыром (520 р.), и окрошку с копчеными карасями (490 р.) и ее же с пастрами (490 р.). Последние отличаются заметным вкусом горчицы и хрена и понравятся тем, кто любит более пикантные и пряные вкусы, а вот гаспачо с крабом и клубникой (520 р.) получился нежным, сбалансированным и по-настоящему летним. Его готовят на основе свежих томатов и подают с огурцами, клубникой и оливковым маслом. Рекомендуется с бокалом ледяной кавы, сидя за столиком на понтоне с видом на пруд и лебедей Марию и Ивана (да-да, у пернатых есть имена, а заботу о них великодушно взял на себя Erwin).

В «Пижонах» даже окрошка получилась изящной и эстетской, под стать названию. Шефы Антон Ковальков и Георгий Троян готовят ее свежим огурцом, молодым редисом, кервелем, укропом и кислицей — получается нарядная зеленая окрошка a la russe (950 р.). Вместо привычных мясных ингредиентов — сладкое мясо камчатского краба. Подается в красивой стеклянной тарелке с мягко сваренным яйцом и украшается цветами из редиса.

В ресторане Gayane’s с наступлением лета запустили «Зеленое меню», посвященное дикорастущим травам и овощам, которые используются в армянской кухне и добавляются практически во все блюда, в том числе и в супы. В подтверждение в меню вошел холодный крем-суп из зеленого горошка. Его готовят на овощном бульоне с добавлением лука-порея, моркови, сливок и ароматного тархуна, который привносит в блюдо легкую остроту, пряность и пикантность (510 р.).

Если летом ваш рацион на 90% состоит из черешни, отравляйтесь в «Живаго», чтобы узнать, как вкус этой ягоды раскрывается в составе холодного супа, который сервируют с помощью красивого хрустального графина. Шеф Антон Кочура использует самую любимую ягоду лета для приготовления свекольника — заправку делает на основе печеной свеклы, сливочного хрена и лимонного сока и дополняет ее черешней, свежим огурцом, желтком конфи, отварным перепелиным яйцом и листьями свежего щавеля.