Пещера Глена Баллиса: новый ресторан Cutta Cutta для аборигенов Патриарших

11 июля 2023, 19:49

Московская ресторанная публика с уважением и интересом смотрит на шефов-иностранцев, продолжающих открывать у нас рестораны. Глен Баллис, проживший 27 лет в Мельбурне, затем работавший в Азии, приехал в Россию в 2005 году по приглашению Аркадия Новикова, чтобы возглавить кухню его «Недальнего Востока» на Тверском бульваре. Через несколько лет Глен сделал Glenuill, лапшичную над баром Mendeleev, сотрудничал с Уиллиамом Ламберти, Игорем Ланцманом и другими. Плотнее всего сработался с молодыми рестораторами Иваном Кукарским и Богданом Панченко — вместе они открыли Margarita Bistro, первый проект будущей модной империи Lucky Group.

Во всех своих ресторанах Глен давал дорогу молодым поварам — Андрею Четвертнову, Дану Мирону, Андрею Красову и многим другим, которые впоследствии стали известными шефами. Самого его нередко можно встретить прокатывающимся на своем самокате по Патриаршим с рюкзаком за плечами и неизменно с улыбкой — так налегке и с удовольствием он курсирует между своими многочисленными подопечными. Но именно сейчас он решил открыть собственный проект — конечно, в своем любимом районе и с десертами из австралийского детства. И назвал его… пещерой. Cutta Cutta («Катта Катта») переводится с языка австралийских аборигенов джавойн как «пещера, где спят звезды». Наверное, там должно быть красиво и спокойно. Таким и получился проект.

Интересна история особняка, в котором Баллис обустроил свою пещеру. По адресу Большой Козихинский, 10, расположен Доходный дом Клингсланда, построенный в 1902 году и известный как Дом с кошками. В лепнине в стиле модерн можно разглядеть и кошек (или рысей) с изогнутыми спинами, и головы химер, и птицу сирин, и деву с крыльями. Мифические существа отлично вписываются в современную атмосферу района-сказки (а для кого-то и мечты!).

Создать дизайн интерьера нового проекта пригласили Ирину Глик, активно работающую со многими московскими рестораторами: например, ее же бюро занималось только что открывшимся рестораном Narnia на Бронной. Сдержанные серо-зеленые краски, мебель из дерева и камня, много живых растений в кадках и вазах, барная стойка с массивной деревянной столешницей, кожаные и плетеные кресла — здесь по максимуму использованы природные материалы, которые помогают дышать и выдыхать аборигенам большого города в Cutta Cutta.

Концепцию меню придумал полностью Глен, но все же трудиться на кухне доверил проверенной команде: бренд-шефу Никите Рендино, с которым он работал в Lucky Izakaya и T1, и шеф-повару Игорю Губанову. В разделах Bites и Small Plate — холодные и горячие закуски, честно говоря, часто встречаемые в наших ресторанах: половинки мини-романо с соусом тоннато и сыром (590 р.), карпаччо из говядины с листом пармезана (620 р.), крокеты с начинкой из томленой говядины (390 р.), конкильони, начиненные страчателлой с баклажаном (690 р.), тартар из лосося с макадамией (690 р.), куриный паштет с фисташками, подаваемый с поджаренным ломтем хлеба (530 р.), и другие.

Карпаччо из говядины

Есть и блюда, которые нужно заказывать в стол: большой зеленый салат (790 р.), осьминог с кейлом (2900 р.) или отменно приготовленный стейк рибай (1300 р. за 100 г). Стейк подают с шестью соусами и топпингами неслучайно — Баллис знает в них толк. За годы работы в Азии шеф научился манипулировать самыми странными тайскими, китайскими, малайзийскими соусами с нечитаемыми этикетками так, что вкусы у него всегда переливаются сладко-кислыми акцентами. Эти яркие кулинарные приемы были назубок выучены его подопечными — на использовании японского уксуса построен не один ресторан, и у Глена сейчас это выглядит как плагиат самого себя. А ему и не нужно доказывать, что когда-то он был первым.

Более существенные блюда — в разделе Large Plate: разобранный салат с крабом (1250 р.) — определенно, хит; хороши фиш-энд-чипс из сибаса (890 р.) и утка конфи с персиковым чатни (820 р.). Следом в меню видим перечень гарниров — целая тарелка великолепного сливочного зеленого горошка с мятой (390 р.), картофельный гратен (490 р.), спаржа (790 р.) и т. д. Согласитесь, сложно назвать эти блюда австралийскими; самое главное из Австралии здесь — шеф.

Зато совершенно австралийскими получились десерты. Шеф-кондитером Глен пригласил Юрия Волкова, до этого работавшего в ресторанах Пинского и известного фигурными десертами вроде статуи Венеры с розовым сиропом из «Недальнего Востока» или «медведей Тимати» в Red Box. Самый популярный в Австралии десерт ламингтон, согласно легенде, придумал губернатор штата Квинсленд, барон Ламингтона, когда к нему неожиданно нагрянули гости. Под рукой ничего, кроме вчерашнего бисквита, шоколада и тертого кокоса, не оказалось, поэтому обвалял кубики бисквита в шоколаде и посыпал кокосом. Юра сделал рулет из миндального нежного бисквита с малиновым конфитюром, сохранил глазировку в шоколаде и кокосе. Подается рулет с ванильным кремом как в оригинале, с шоколадным английским соусом.

Кроме ламингтона есть еще три десерта-аборигена: «Павлова» в необычной подаче (за авторство сколько лет уже спорят Новая Зеландия и Австралия), тарт-батат и «Вагон Вилс». Да, да, то самое «колесо от фургона» из нашего детства из двух печений с начинкой из маршмеллоу, покрытых шоколадной глазурью. В Cutta Cutta — вариация с джемом из соленой карамели с добавлением сычуаньского перца.

Ламингтон

Над алкогольным сопровождением к блюдам трудились бар-менеджер Иван Панюшкин и сомелье Сармат Габараев. В барной карте необычные миксы по легендам племени джавойн, а в винном листе — Шампань, Бургундия, Тоскана, долина Луары, оранжи из Австрии и, конечно, целая коллекция вин из Австралии. Много позиций разливают по бокалам — есть возможность попробовать что-то новое. Это приятно, когда рядом спят звезды.

Коктейль Barraya

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».