И все-таки она сардина: что за рыба иваси и с чем ее едят

Консервы "Сельдь иваси" были очень популярны и любимы среди советских граждан, однако в 90-х годах они исчезли с полок магазинов больше чем на 20 лет. Сегодня промысел этой рыбы в России активно возрождается.

Сельдь или сардина?

Для начала сразу стоит сказать, что привычное название этого блюда "сельдь иваси", закрепившееся благодаря советским консервам, не совсем верно. Несмотря на то что иваси, или дальневосточная сардина, действительно относится к семейству сельдевых, сельдью и тем более селедкой ее все же назвать нельзя. "Сельдью" иваси стала в 30-х годах прошлого столетия. Тогда привычная селедка неожиданно уплыла от берегов Владивостока в более холодные воды, в результате чего объем ее вылова и производства резко сократился. На прилавках ее сменила иваси — меньшая по размеру рыбка с темными пятнами на боках. Так и закрепилось за новым продуктом старое название.

Само слово "иваси" пришло к нам из японского языка: там "ма-иваси" означает просто "сардина", что также указывает на истинное название этой рыбы.

Какие воды иваси населяет

Иваси живет в северо-западной части Тихого океана и водится в основном у берегов четырех стран, которые и занимаются ее ловлей: России, Китая, Японии и Южной Кореи. На севере основным водным пространством, где обитает дальневосточная сардина, является район от Татарского пролива (между материковой частью РФ и островом Сахалин) до Курильских островов, на юге же место ее обитания доходит вплоть до Южно-Китайского моря.

Температура в этих водах колеблется между 8 и 25 градусами Цельсия, и это играет ключевую роль в жизни сардины. Поиск наиболее подходящей для жизни и размножения местности с комфортной температурой служит причиной регулярной миграции косяков рыб от берега к берегу, из моря в море. Зимой иваси преимущественно обитает на юге, в Японском, Восточно-Китайском и Желтом морях, иногда косяки рыб встречаются в акватории Южно-Китайского моря. Летом дальневосточную сардину можно обнаружить в водах Охотского моря на севере Сахалина и у восточных берегов Камчатки.

По причине неподходящей температуры воды иваси может покинуть определенную местность на десятилетия. Эта цикличность, обнаруженная учеными, объясняет, почему в разные годы был как дефицит, так и избыток, а порой и переизбыток иваси на нашем внутреннем рынке.

Промысел иваси в СССР

30-е. В это время в Советском Союзе начался вылов сардины иваси, которая сразу заняла важнейшее место в рыбной промышленности государства. Тогда в водах у берегов Приморского края повышается температура, и популяция рыбы быстро растет. Объем добычи дальневосточной сардины в течение десятилетия находился в промежутке 100–140 тыс. т рыбы в год. Во многом именно вылов иваси способствовал формированию рыбной промышленности Дальнего Востока: создавались специализированные суда и заводы, строились рабочие и рыбацкие поселки.40-е. В начале десятилетия сардина неожиданно пропала сначала из прибрежных вод Приморья, а затем и с полок магазинов. Это, учитывая тяжелое положение страны в условиях войны, особенно тяжело отразилось на жителях края, ведь практически весь их промысел и быт были завязаны на вылове иваси. На ближайшие четыре десятилетия сардина стала дефицитным и дорогим продуктом.80-е — начало 90-х. Это время — пик по вылову иваси в СССР. Тихоокеанские воды снова потеплели, их температура благоприятствовала возвращению сардины к советским берегам. Тогда, в 1990 году, уже на излете своего существования, государству удалось добыть рекордные 486,4 тыс. т рыбы. Но с 1992 года, после бурного увеличения объемов добычи, эта рыба, уже в новой России, практически не ловилась: дальневосточная сардина снова покинула наши воды.

"Сельдь иваси" в советском быту и культуре

В СССР консервы "Сельдь иваси" из-за своих высоких вкусовых качеств и доступности быстро получили распространение и полюбились многим советским гражданам. Наравне с докторской колбасой, "тем самым" советским мороженым и квасом из бочки они относятся к символам пищевой культуры Советского Союза.

Но сельдь иваси смогла выйти далеко за рамки просто вкусного и дешевого продукта. Она ушла в народ, продукт отразился в культуре.

В 70-х годах, в эпоху правления Леонида Брежнева, практически в одно время произошли два неожиданных и очень ощутимых события. Сначала в магазинах обычную дешевую селедку заменила подорожавшая в пять раз сельдь иваси, затем сразу в два раза были подняты цены на такси — с 10 до 20 копеек за километр. Тогда-то появилась острая присказка "Ах, спасибо тебе, Леня, за селедку иваси, а еще тебе спасибо за апрельское такси", которая в разных формах еще долго ходила в народе.

Неофициально "Иваси" назывался популярный в 80-х — 90-х годах дуэт бардов Алексея Иващенко и Георгия Васильева. Как рассказывают сами исполнители, такое название за дуэтом среди поклонников случайно утвердилось в середине 1980-х годов. Их песня "Баланда о селедке" у многих зрителей на концертах вызывала ассоциацию с известными консервами.

Промысел иваси в современной России

С начала 1990-х годов вылов дальневосточной сардины в России фактически прекратился. Главная причина — завершившийся цикл ее обитания в нашей прибрежной зоне. Постепенно все технологии по ее добыче, в Советском Союзе достигнувшие больших высот, стали забываться, специальная техника — ржаветь и приходить в негодность. Но спустя 25 лет, в 2016-м, промысел было решено возродить в связи с восстановлением популяции сардины в наших водах.

Технология добычи иваси сегодня мало отличается от советской. Так же, как и тогда, наиболее эффективным методом ловли рыбы считается кошельковый. При его использовании рыбу ловят кошельковым неводом, или "кошельками", — большой прямоугольной сетью с поплавками и кольцами, которую плетут вручную. Косяк рыб окружают неводом, после чего тросом через кольца в нижней части сети стягивают в "закрытый "кошелек", походящий на огромный сачок. В конце пойманную рыбу выгружают на плавзавод или на производство на берегу, где из нее уже либо делают готовую продукцию, либо (что реже) замораживают.

Объемы добычи иваси в России в течение последних лет колеблются в районе около 200–300 тыс. т в год. 2020 год стал рекордным: тогда было добыто 313 тыс. т рыбы — самый большой результат в постсоветской России. В 2021 году количество пойманной рыбы значительно уменьшилось, по состоянию на 8 декабря 2022 года же ее объем снова возрос и достиг 276,5 тыс. т.

Большая польза за маленькую плату

Хотя иваси и относится к семейству сельдевых и выглядит во многом как обычная селедка, все же отличия от этой рыбы у нее есть. Среди них самые явные — это:

меньший размер: средний размер — 20–25 см при массе до 100 г у иваси против 25–35 см при массе от 100 до 600 г у сельди;черные точки, расположенные вдоль туловища у иваси;нежное, более жирное и сочное мясо.

Именно из-за последнего пункта эта рыба и заслужила такую славную репутацию. В ее мясе много витаминов и полезных минералов, а содержание полезных жирных кислот омега-3 у нее и вовсе одно из самых высоких среди всех рыб. Доля жира зависит от времени вылова иваси: наиболее насыщенные полезными жирными кислотами рыбы вылавливаются с октября по декабрь, в период так называемого нагула (то есть периода интенсивного питания и набора жира).

Омега-3 играет важную роль в развитии и поддержании работы мозга человека, помогает поддерживать иммунную и нервную системы, здоровье сердечно-сосудистой системы, нормализует давление.

Помимо жирных кислот дальневосточная сардина содержит большое количество белка (20 г на 100 г продукта). А отсутствие углеводов может привлечь людей, соблюдающих безуглеводную диету.

Несмотря же на все ее качества и вкусовые достоинства, иваси сегодня — одна из самых дешевых рыб на российском рынке: готовые консервы и пресервы от достойного производителя можно найти по цене от 105 рублей.

Иваси — лишь один из ингредиентов

Иваси — оригинальный и очень вкусный ингредиент во многих блюдах. Помимо традиционной селедки под шубой, в которую советские хозяйки вместо привычной нам сельди клали именно эту сардину, существует множество других любопытных и аппетитных рецептов блюд. Вот один из них.

Паста с иваси

Для четырех порций блюда понадобится:

паста пенне ригате (их еще называют перьями) — 360 г;иваси консервированная — 1 банка объемом 245 г;помидоры — 200 г;растительное масло — 50 мл;чеснок — 2 зубчика;репчатый лук — 1 головка;орегано — по вкусу;молотый черный перец — по вкусу;соль — по вкусу.

Готовить пасту нужно следующим образом.

В кипящую воду добавить соль и бросить пасту, варить до состояния альденте.Пока вода закипает, на сковороде нужно разогреть масло, раздавить чеснок и положить на сковородку. Чеснок убираем из сковородки, когда от него появится аромат, затем тут же обжариваем измельченный лук до мягкости.Помидоры необходимо ошпарить кипятком и убрать с них кожицу, затем нарезать средним кубиком и добавить к луку. Жарить, пока помидоры не отдадут сок, но при этом форму они потерять не должны.Затем из банки выложить в сковородку иваси вместе с маслом, добавить орегано, соль, перец по вкусу и все это перемешать. Сваренную пасту переложить к остальным ингредиентам и снова перемешать. Если соус кажется слишком густым, можно добавить немного воды.