15 самых необычных тартаров для тех, кто устал от классики

12 июля 2023, 18:48

С 3 по 16 июля в Москве проходит фестиваль Moscow Tartar Week, который положил начало эпохе тартаров. За 7 лет его проведения шеф-повара не раз удивляли гостей необычными блюдами, которые сначала казались чем-то эдаким. Это в 2023-м сырой тунец с томатами, сибас с цитрусовыми или оленина с таежными ягодами входят в меню каждого второго ресторана — но раньше подобные блюда были главными экспериментами Moscow Tartar Week. Именно поэтому мы рассказываем, где попробовать самые необычные тартары в этом году — уверены, что часть из них станет будущими повсеместными хитами.

Что бы было, если бы тартар придумали у бабушки в деревне? Кажется, именно на эту тему фантазировал шеф-повар Анатолий Заботкин, который в качестве главного героя выбрал самый летний овощ — редис. Именно его он смешивает с желтым дайконом и подает на тосте из ржаного хлеба — так и получается вариация на дачный бутерброд в современной интерпретации.

Соединять овощи и морепродукты — уже не ново, но готовы спорить, что сочетание нежного свежего гребешка и жареного баклажана в тартаре вас сможет удивить. Связать эти ингредиенты из разных опер помогает соус умэ с кисловатой японской сливой и стружкой тунца. Все в духе японской гармонии и с нотами умами, как и полагается.

Какое лето без посиделок за жареной картошкой с грибами? Впрочем, реализовать этот гастрономический опыт можно и в рамках Moscow Tartar Week. В «Муссоне» устроили настоящий surf & turf по-русски и к классическому блюду из говядины добавили воблу, приготовили соус из белых сезонных грибов и сдобрили тартар любимой с детства молодой жареной картошкой.

Самый овощной из овощных! Не блюдо, а ода томатам. Обычно в тартаре они идут в паре с чем-то мягким и сливочным, чтобы снизить кислотность, но тут вкус сезонного продукта раскрывается во всей красе. В составе — красные, зеленые, желтые, бурые и даже чипс из томата. А сопровождает овощной квинтет оливковое масло, чтобы вы смогли прочувствовать каждую грань вкуса.

Главный претендент на самую морскую вариацию блюда. Так сказать, мермейдкор гастрономического мира. Яркий вкус морского ежа (собственно, в нем и подадут фестивальное блюдо) не перебивает гребешка и отлично сочетается с сочными лангустинами. Понзу и юдзу в комплекте — разве может без них сложиться идеальный тартар в 2023-м?

Сложно представить лето без праздных разговоров за устрицами на веранде. Будем честны — этот деликатес хорош и сам по себе. Но если традиционный соус миньонетт с кислыми нотами заменить на копченый огурец, а саму устрицу усилить морским вкусом форели, то получится ничуть не хуже. Шеф-экспериментатор Никита Кузьменко показывает смелое прочтение знакомого блюда.

Утка — не самый частый гость в тартарах, хотя ее текстура и вкус ничуть не уступают говяжьим. Строить схему блюда нужно по похожему принципу: что-то нежное и что-то немного кислое. В Black Thai за первое отвечает топинамбур, а за второе — ананас, который, кстати, добавляет сладкие нотки и мгновенно отправляет в тур из Москвы в Бангкок.

Еще одно путешествие на Восток, но уже с рыбным тартаром. Тандем кокосового молока, пикантного чили, свежей мяты и хрустящего миндаля невольно отсылает к блюдам азиатской кухни — тем же вокам или супам. С такими яркими ингредиентами нужен проверенный (и желательно необременительный по вкусу) компаньон — и им становится тунец.

Зелень и лето — неразлучные спутники. Поэтому, если вам срочно нужен пикник в городе с игристым и сыром, это легко устроить. В основе блюда оказались хрустящие брокколи, микрозелень и сезонная спаржа. Несмотря на нетипичные ингредиенты, все по правилам тартара: нарезка кубиками и сырой продукт. Ну а смягчить вкус и отличить блюдо от сезонного салата помогает облако из пармезана.

Тартар можно собирать и по цветовым сочетаниям — естественно, не упуская из вида вкус. Вот яркий пример: подкопченный алый тунец, маринованная свекла в тон, пудра из мисо, которая на красных ингредиентах кажется бордовой, и насыщенный соус даси с нотами сои и шиитаке. Каждый из ингредиентов отлично работает в тандеме с другими, но и общая цветовая палитра гармонично завершает картину. И согласитесь, что тунец со свеклой можно встретить куда реже, чем эту же рыбу с авокадо.

Легкая пикантность — важная составляющая любого тартара. Шеф-повар Михаил Курохтин предлагает самим ее регулировать. Да, в основе блюда из вырезки оленя со сливой уже есть ядра горчицы, но дополнительную остроту придает чили-соус. Последний подают прямо в тюбике, чтобы каждый смог смело экспериментировать с тартаром.

Десертные тартары раньше воспринимались как издевательство над блюдом французской кухни, а теперь регулярно становятся частью сезонных меню. Мало кто откажется в жару от легкого свежего десерта без глютена и лишних калорий. Чаще всего такие делают из ягод и сливочного мороженого, а вот шеф-повар Андрей Жданов — из манго и кокосового сорбета. Пинаколада в тарелке, не меньше!

Кстати, вот еще один гастрономический твист на коктейль — правда, здесь речь пойдет о плотной и овощной «Кровавой Мэри». Именно этот напиток вдохновил шефа на пикантный соус, а парой для него стали дегидрированные томаты, из которых, собственно, и готовят тартар. Ну а крем из авокадо помогает регулировать яркий вкус сезонных помидоров.

Желтохвост (он же хамати) уже давно в списке главных деликатесов у фудис, однако, его предпочитают есть в чистом виде, избегая дополнительных ингредиентов. Но шеф Андрей Коробяк, напротив, видит в этой рыбе поле для знакомых сочетаний — с пикантным хреном, имбирем и томатам. Получается что-то в стиле традиционного русского стола с маринованными помидорами и рыбой, но в современном прочтении.

Всего два ингредиента, а сколько впечатлений! Во-первых, тартар подают теплым, что уже кажется непривычным. Во-вторых, цветную капусту редко выбирают в качестве главной героини тартара. Но шеф-повару Григорию Чунихину удалось все это собрать в единую композицию, а чтобы блюдо не казалось пресным, он добавляет яркую соленую боттаргу.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Еда

Андрей Жданов