Онколог Михеева: в шашлыке немало канцерогенов, но их содержание можно снизить

Шашлык — одно из самых популярных и любимых блюд на гриле, которое россияне часто ассоциируют с отдыхом и праздниками. Однако, помимо радости и удовольствия от вкусного ужина, шашлык может представлять потенциальную угрозу для здоровья, особенно при неосторожном приготовлении и употреблении. Опасность заключается в канцерогенах, которые образуются при жарке. Как сократить их концентрацию и с чем лучше не сочетать шашлык, рассказала «Секрету» врач-онколог, химиотерапевт сервиса DocMa Юлия Михеева. Откуда в шашлыке канцерогены Канцерогенные вещества, а именно гетероциклические амины и акриламид, образуются в шашлыке во время приготовления мяса на открытом огне или углях при сгорании жира, капель мясного сока и дыма. Больше всего канцерогенов в самых зажаренных частях шашлыка. «Также при горении углей образуются такие канцерогенные вещества, как бензапирен и другие полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые оседают на мясе», — продолжила специалист. Чем опасно жареное мясо Установлено, что употребление большого количества мяса (свинины, говядины, бекона, сосисок и колбасы) повышает риск развития рака кишечника на 20%. А частое употребление шашлыка, в свою очередь, увеличивает риск развития рака не только кишечника, но и поджелудочной железы на 70%. Помимо этого, мясо, приготовленное при чрезмерно высоких температурах, повышает риск развития рака почек — тоже из-за канцерогенов. «Также, по мнению ряда учёных, опасными являются и продукты горения при приготовлении шашлыка. Даже непродолжительный, но регулярный контакт с дымом костра увеличивает вероятность развития рака лёгких, мочевого пузыря и кожи за счёт повышения концентрации канцерогенов в организме. Наиболее опасными являются дрова из хвойных пород, во время горения которых выделяются полициклические углеводороды», — подчеркнула Юлия Михеева. Как снизить содержание канцерогенов в шашлыке Для этого нужно тщательно выбирать продукты и правильно их готовить. Отдавать предпочтение стоит нежирным сортам мяса (курице или индейке), а также морепродуктам. В них меньше жира, а значит во время готовки они могут образовывать меньше канцерогенов. Мясо нужно предварительно обрабатывать, срезая весь видимый жир. Также лучше мариновать мясо перед приготовлением. «Маринады на основе лимонного сока или йогурта могут помочь снизить образование канцерогенных веществ. Используйте винный или яблочный уксус, в которых содержится большое количество антиоксидантов. Также значимо снижают канцерогенность (на 75–90%) маринады из красного сухого вина и пива. А травы и специи содержат полифенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Они снижают объём канцерогенов в готовом блюде и уменьшают их вредное воздействие», — рассказала врач-онколог. Готовить шашлык лучше на малом огне, при этом стоит избегать пламени непосредственно под мясом, чтобы сократить образование смолы. С чем сочетать шашлык С большим количеством свежих овощей и салатов — так вы съедите меньше мяса. Из напитков подойдут лимонады, фруктовые соки, свежевыжатые овощные соки, холодный чай, негазированная минеральная вода и сухие сорта вин (но мы помним, что алкоголь вредит здоровью). С чем лучше не сочетать шашлык С избытком углеводов: хлебом, картофельным пюре или сладкими десертами. С продуктами с высоким содержанием насыщенных жиров: майонезом, сливочным соусом, жирными салатами. С другими жирными мясными продуктами: колбасами или копчёностями. Со сладкими газированными напитками и крепким алкоголем. Сколько мяса есть без вреда для здоровья Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и диетологов, оптимальная дневная порция мяса для взрослого человека соответствует размеру его ладони, отметила Юлия Михеева. Она должна быть толщиной не более 1 см. Выходит примерно 70-100 граммов 2–3 раза в неделю. Канцерогены не единственная опасность шашлыка. Мясо на углях при неправильной обработке также может стать причиной инфекционного заболевания. Как избежать такого сценария, рассказывали врачи.