«Урал — это энергетика, которая навсегда меняет каждого, это место, где встречаются Восток с Западом, где рождаются сильные духом и суровые характером, где недра неисчерпаемы, а смыслы глубоки. Погода здесь непредсказуема, а летом из дома выходят с купальником и валенками. Здесь никого не удивишь метеоритом, а воздух иногда можно увидеть. Здесь металл не только в производствах, но и в словах, и в мыслях. Здесь люди не улыбаются просто так, но если улыбнулись — то искренне, от души. Здесь сила чувствуется в каждом: человеке, поступке, слове. Здесь природа вдохновляет на путешествия и подвиги, а комары заставляют людей быстрее идти к цели. Здесь горы и озера полны вековыми загадками. Реки текут неторопливо, как и время. Здесь нет суеты и каждый миг имеет значение. На карте — это Урал, в уме и сердце — это навсегда, неважно, родился ты здесь или просто здесь побывал». Эту цитату со своей сувенирной майки отличного качества из «Ельцин Центра» я решила сделать прологом к этому гастрономическому обзору.
В Екатеринбурге я оказалась я случайно. 1 июля мне надо было быть на ковбойской вечеринке в честь дня рождения друзей в Челябинске, точнее в 80 километрах от него, на бесподобно красивом озере Увильды. А 8 июля я должна была быть на «Диком ужине» в Мраморном карьере в 150 километрах от Красноярска.
На ковбойской вечеринке в Челябинске. Фото: предоставлено организаторами
Добраться из Челябинска в Красноярск — это, конечно, челлендж. На поезде эта дорога занимает сутки и девять часов, я даже подумала, что напишу обзор «Кухня полустанков», вообразив себя Эркюлем Пуаро в Belmond Train.
«Бельмонд Бритиш Пульман». Фото: belmond.com
Но, признав реальность смешанного купе поезда «Краснодар — Красноярск» с тремя незнакомыми и вдруг храпящими людьми, решила от этой идеи отказаться. Лететь из Челябинска в Красноярск через Москву глупая идея, раз я уже за Уралом. И совершенно случайно мы нашли рейс, который летает два раза в неделю из Екатеринбурга до Красноярска. В самом Челябинске гастрономичного я посмотреть не успела. Скажу вам только, что «Пельменная № 2» на Свердловском проспекте — отличный вариант. Две порции шикарных пельменей, две полпорции борща, винегрет, котлета из говядины, пирожок с картошкой и два компота обошлись нам в 980 рублей, и это было очень вкусно. Из Челябинска до Екатеринбурга мы добирались на машине мимо удивительно красивых озер, города Касли (знаменитое каслинское литье), поворота на Аркаим — места невероятно красивые. И заглянули на Каолиновый карьер, который в народе именуют челябинский Бали.
Два часа пути — и вот мы в Екатеринбурге. Последний раз я была тут лет 12 назад и город не узнала. Сплошные небоскребы. Стояла жара 40 градусов, и это очень похоже на Дубай — только с советскими памятниками, мемориальными досками и внезапными островками деревянных и краснокирпичных домов. По архитектуре сразу видно: тут уверенный промышленный регион. Екатеринбург — музей конструктивизма под открытым небом, около 120 сохранившихся зданий. В этом году Екатеринбург отмечает 300-летие, и в архитектуре прослеживается связь от Екатерины I до нынешних времен. Есть даже жемчужина современной архитектуры от именитого британского архитектурного бюро Foster + Partners. Проекты Нормана Фостера много кто планировал в России, но первый реализованный, Diamond Building, случился именно в Екатеринбурге. Это штаб-квартира АО «Русская медная компания», фасад состоит из граней, форма которых учитывает угол падения солнечных лучей и отражается медным цветом.
Екатеринбург производит впечатление современного чистого города, хотя с урнами и парковками тут явная проблема. Что касается гастрономической части, то я хотела посмотреть именно уральскую кухню. И вот мой личный рейтинг.
1. Kitchen — видовой ресторан на 24-м этаже бизнес-центра. Номер один в моем личном хит-параде ресторанов Екатеринбурга. В теплое время здесь работают летняя веранда и открытая площадка, на ней можно «красиво посидеть на высоте». Уже по меню вы поймете, что попали в правильное место. Местные продукты гармонично сочетаются с модными блюдами. Мягко жаренная косуля, зеленый салат с земляникой, рыба северного Урала с пряными огурцами в укропе и обожженным хлебом, тартар из лопатки жеребца с топленой сметаной и маринованным луком. И тут же модный сахалинский гребешок с трюфельным понзу. Щучьи котлеты были в облаке из длинной яблочной стружки, нарезанной одной длинной лентой, — техника, которую я не видела нигде в ресторанах. А картофельной корочки с икрой северной форели и копченой сметаной я попросила добавки.
Сервис идеальный, знающий, а когда я показала, что на картинке в запретограме земляники гораздо больше, чем в реальности, тут же принесли мне отдельную плошку с душистой лесной земляникой. А еще тут есть очень красивый сет «Урал», четыре позиции за приятные 2900 рублей. Шеф-повар Сергей Мирошников говорит, что Урал для него — это «красота, характер и независимость». Это все я увидела в тарелке.
2. Ресторан «Зверобой» расположился в очень странном месте. Спальный район, торговый центр со внезапным названием «Универбыт», в котором нет ни одного посетителя. Но в «Зверобой» и к шефу Николаю Семенову надо попасть обязательно. Он по профессии юрист и пять лет проработал начальником юридического отдела крупного федерального холдинга. Кухня вдумчивая, с большим количеством местных продуктов, пониманием баланса.
Меню — роскошь гурмана: нерка с лисичками и томленым в сметане картофелем, скоблянка из дичи, филе оленя со сливочным пшеном и облепиховом муссом, медвежатина с калеными яйцами и муссом из тыквы. Мы брали сет из пяти блюд: тарталетки из карасей с копченым майонезом из щучьей икры, филе фермерского кролика с грибным вкусом и маслом из черемши, спинки окуня с иван-чаем и выдержанное филе оленя с опаленной тыквой, можжевеловым гелем и горчичным муссом в эффектной подаче с дымком. Стоит такой сет всего 2300 рублей. Вне сета взяли окрошку и кулебяку из пяти сортов рыбы. Вкусно.
3. Вечером отправляемся в ресторан Sekta — винное место в духе Петербурга с культом луны, вина и элементами магии. Интерьер залов завораживает: центральный купол-потолок красиво разрисован зодиакальными символами, а три пространства — «Винотека», «Кабинет» и «Антресоль» — подойдут под разные форматы вечера. Мы расположились на веранде, чтобы любоваться зданиями 1824 года постройки в классическом петербуржском стиле. Очень красивая посуда, в меню — легкие закуски, идеально, если вы хотите прекрасно провести вечер и не лопнуть. А если вы замерзли, вам дают пледы со знаком тайного общества.
В винотеке 350 этикеток, правда, в области вина ребятам не хватает сторителлинга, про то самое достаточно популярное розовое вино с черепом Von Buhl Bone Dry Rose пришлось мне им рассказывать историю, как рислинги этого производителя подавались на приеме в честь открытия Суэцкого канала в 1869 году. «Легенда — наше все» — краеугольный камень успешного ресторана. За искусственные цветы на веранде готова была поставить двойку: масонство и пластиковые цветы несовместимы. Кальян винному месту немного противоречит, но спасибо, что хоть не в зале.
4. В «Ельцин Центре», который посещает практически каждый приезжающий в Екатеринбург, есть два гастрономичных места. Кафе «1991» демократичное, но все вкусное, и тут я впервые попробовала рябиновый негрони. На веранде с видом на реку Исеть отлично сочетается зона высокой и низкой посадки, а в просторном зале с белоснежными стульями и столами молодежь устраивает себе коворкинг.
Ресторан «БарБорис» более нарядный. Меню обширное, глаза разбегаются. Небольшой раздел фирменных домашних рецептов от Наины Иосифовны. Берите салат «Нежность», пельмени из трех видов мяса, пельмени из щуки, а также сало, бутерброды с медвежатиной и феерично вкусный борщ. Ресторан современный, с отличной винотекой, а внимательность сервиса ко всем мелочам говорит, что тут привыкли к высоким гостям из Москвы.
5. Гастропаб «Гастроли» мне больше понравился своим интерьером, чем едой. Хотя тут вкусно, но из семи блюд эффект вау я испытала лишь от одного — салата из ошпаренной цветной капусты с трюфельным винегретом (трюфельное масло и дижонская горчица) на подушке из шалота, сверху украшенного карамелизованным миндалем. Жареный сыр халуми на подушке из меда и щедро налитого оливкового масла с каперсами и орегано тоже понравился. Палтус был вкусный, но артишок к нему перемаринован. Салат со страчателлой — хорошо, а знаменитые баклажаны в глазури в виде гренков в соусе хойсин подаются и в соседней популярной паназиатской «Сойке». Остальное — хорошая классика в авторском исполнении. Кухня построена вокруг двух печей, дровяной и угольной, интерьер уютный, сочетает ламповость и современное искусство, в таком месте хочется разговаривать.
6. Что касается барной культуры, то в Екатеринбурге веселиться умеют. Бары «Шанхай, Шалом» и «Огонек» — местные достопримечательности. Я отправилась в новый бар «Ставников». Веселые настойки, незатейливые закуски в старинном деревянном купеческом доме. И ковер есть, и пианино, но дух не рюмочных Петербурга, а именно Екатеринбурга, промышленные суровые деньги, и белая русская печь стоит красивая.
Теперь о печальном. Что для меня было удивлением, так это «Горожане», очень популярное место, туда мы отправились завтракать. В Екатеринбурге проблема с парковками похлеще, чем в Москве, так что, еле припарковавшись на полузаброшенной территории, отправляемся на завтрак. Дом датирован 1917 годом. Низ каменный, верх — темное дерево и резные наличники. Строгий дизайн купцов-промышленников. Таких домов в Екатеринбурге много, и это определенный вайб на фоне небоскребов. При входе в ресторан приятная веранда. Еле ухватив свободный столик, садимся под черной маркизой с надписью «Горожане», которая по леттерингу очень напоминает московский «Горыныч». Выносят приветственный бокал игристого, правда, в странном фужере, совершенно под игристое неподходящем, я сразу почувствовала неладное.
Назвала официанту пять позиций — и три из них были в стопе, включая яйца (два пашот, спаржа, романо) и оладушки из кабачков. Странное дело, для завтраков вещь недопустимая. Земляничный десерт «Митькина радость» потом нашелся, но оказался сладким месивом, приторным до гликемической комы. Сырники с тартаром из лосося в пармезане — на вкус «оригинально, но многое спорно». Мортаделла в картофельном гратене была посредственная, и я расстроилась окончательно.
«Горожане» по рейтингам — лучший ресторан Екатеринбурга, и я не поняла, за что им дали первое место, особенно после того, как официант не смог мне рассказать про историю дома, и мне пришлось гуглить самой, включая год постройки. Чтобы хоть как-то развеяться, отправилась на экскурсию внутрь ресторана. Красноватый дизайн, два зала и купеческие люстры с огромной красной бахромой. Выглядит антуражно. Народа — полная посадка, и в целом место классное, но кухню и сервис стоит подтянуть. Рядом с «Горожанами» находится частный Музей андеграунда. Он работает с 14:00, но советую сюда вернуться: отличная коллекция. Все-таки Свердловск, как и Ленинград, оставили существенный вклад в андеграунде, и без посещения этого музея гастрономическое путешествие не будет полным.
От ресторана Norra Rök ожидала местного нордика в стиле московского Bjorn, но в меню попурри из итальянской пиццы, техасского брискета и невнятного сета за 990 рублей. Хотя пицца и брискет на вкус и вид вкусные, запах соблазнительный, но, если вы хотите уральской кухни, это место можно пропустить. Для любителей Паназии отлично подойдут «Сойка» и Momo, и есть красивый Culta Bistronomic с едой в средиземноморском духе.
Приз зрительских симпатий вне конкурса вручается кофейне Engels на улице Ленина, дом 46, известной у местных как «Энгельс Опера», потолки, люстры и запах булочек. Когда-то в этом здании давали квартиры артистам близлежащих театров, а в помещении кофейни располагалась самая знаменитая булочная Свердловска. С 1954 года потолки и люстры нежно охраняют, наполнили пространство пальмами, а невероятно вкусный, густой и манящий аромат булочек и вафель делает это место популярным для легких встреч и перекуса.
Завершая гастрономическую часть, отмечу общее впечатление, которое у меня сложилось, особенно на контрасте с Красноярском. Ощущение, что екатеринбургские шефы между собой дружат, у них даже есть ассоциация Аутентичной уральской кухни. А вот рестораторы, судя по всему, не очень дружат, и без общих усилий гастрономический кластер не раскачать. Если вы хоть как-то интересуетесь гастрономией, но не были в Екатеринбурге, вы с трудом назовете три ресторана Урала и легко назовете пять ресторанов Красноярска. Хотя Екатеринбург — это четвертый миллионник, а Красноярск — 12-й. Помните, как любители музыки летали на Курентзиса в Пермь, так вот и Екатеринбург имеет все шансы быть не только четвертым миллионником страны, но и четвертой гастрономической столицей. Но надо о своей кухне рассказывать громче.
Где остановиться
В городе много сетевых отелей, от пятизвездочного Hyatt Regency и его младшего брата Hyatt Place до разумного Novatel и бюджетного Park Inn, в котором кондиционер не очень справлялся с жарой. Сетевые отели — это показатель стабильного потока командировочных, а значит, наличия бизнеса и хорошей базы для гастротуризма.
Поскольку поездка на машине из Челябинска в Екатеринбург случилась спонтанно и пришлась на проведение в городе крупнейшей промышленной и технологической выставки «Иннопром», то наш выбор отелей был невелик. Остановились в отеле «Высоцкий» в одном из самых больших небоскребов Екатеринбурга: ресепшен на 37-м этаже, номер на 39-м, открытый бассейн с видом на город — на 54-м.
До 37-го этажа располагаются офисы. Кондиционеры в нашем номере справлялись не очень, так что пришлось просить дополнительный вентилятор. Владелец «Высоцкого», девелопер Андрей Гавриловский, большой поклонник творчества Владимира Семеновича, договорился с наследниками об использовании имени и даже создал небольшой, но заботливый музей: здесь есть даже оригинальный интерьер гостиной последнего адреса актера на Большой Грузинской и изумрудная роскошная входная дверь из нее же. Меня больше всего поразили бриллианты Марины Влади и коллекция необычных зажигалок. Отношения с наследниками Высоцкого оформлены официально — и в коллекции есть трогательные благодарственные письма.
Недавно для широкой публики открылся небольшой отель «Резиденция» на девятом этаже «Ельцин Центра». Всего 12 номеров в скандинавском стиле, minimalistic luxury и отлично работающий в такую жару кондиционер. Есть комната для переговоров, а в президентском номере даже внушительная по размеру кухня и роскошный панорамный вид на город.
Что смотреть
Оказавшись в Екатеринбурге, нельзя не посетить «Ельцин Центр». При всей исторической неоднозначности личности первого президента Бориса Николаевича центр сделан как потрясающее общественное пространство: тут помимо музея разместились МФЦ, коворкинг, отличный сувенирный магазин, а на девятом этаже эстетичный отель в норвежском стиле.
Больше всего меня поразило, как через историю одной семьи передана история страны и рода. Даже если у вас неоднозначное отношение к Ельцину, мало кто из нас может похвастаться, что наша семья оставит после нас такой музей, или что мы оставим после себя такой музей о нашей семье. «Ельцин Центр» к посещению обязателен, каждый увидит свое: от пустых полок и талонов до трогательных писем и любимых звезд Свердловского рок-клуба.
Музей Андеграунда. Фото: static.tildacdn.com
Музей андеграунда открылся в 2022 году на основе частной коллекции Павла Неганова. В экспозиции более тысячи произведений мастеров советского художественного андеграунда: Эрика Булатова, Виноградова-Дубоссарского, Сергея Африки Бугаева, Ильи Кабакова и других. В ярко-красном туалете висит плакат Калабина и Филимонова: «И это все сделано из кильки» 1964 года, практически предтеча картины «Медсестра-ураган» Ричарда Принса 2001 года. Музей работает с 14:00 и расположен в соседнем здании с гастробистро «Горожане». Гуляя по залам «Свердловский авангард» и «Ленинградский авангард», я подумала, как удивительно, что эти города даже в своих современно-исторических названиях до сих пор сохраняют самое большое ощущение свободы и духа русского рока.
Музей истории камнерезного и ювелирного искусства. Какой же Урал без самоцветов, малахита и хозяйки Медной горы. Особенно радостно, что уральские традиции продолжаются. Мы попали на выставку компании Moiseikin, ее основал Виктор Моисейкин в 1993 году, а теперь работы имеются в коллекциях королевских семей. Вальсирующие бриллианты, удивительные панно и скульптуры из камней — такое я видела только в Эрмитаже и музее Фаберже. И это современные уральские ребята. Гордость!
Если время позволяет или вы с детьми, то советую доехать до города Верхняя Пышма в 30 минутах от Екатеринбурга. Тут расположился Музей автомобильной техники УГМК «ХХ век Авто» — крупнейшее в России собрание ретроавтомобилей, мотоциклов и велосипедов, более 500 экспонатов.
Такой вот он оказался Урал: гастрономичный, интересный и независимый.
