Сезон грибов начался в столичном регионе, эксперты обещают изобильный урожай. При этом в Роспотребнадзоре напомнили, что не стоит собирать их вдоль дорог, магистралей и в населенных пунктах. Разбираемся, как правильно ходить на тихую охоту и что поможет лучше всего сохранить грибы на зиму.
Не знаешь – не бери
Собирать грибы нужно подальше от дорог, магистралей и вне населенных пунктов, посоветовали в Роспотребнадзоре. Для тихой охоты лучше всего использовать плетеную корзину, чтобы как можно дольше сохранять свежесть урожая. Грибы необходимо срезать с целой ножкой, а если нет понимания, какой вид перед нами, лучше его не брать, сказано в сообщении телеграм-канала ведомства.
Грибы нужно перебрать в тот же день – они очень быстро портятся. Необходимо отсортировать их по видам, выкинуть червивые, перезревшие, дряблые, несъедобные и ядовитые, если такие случайно попали в корзину.
Также нельзя пробовать грибы во время сбора и готовить их через несколько дней после того, как они были срезаны. Кроме того, запрещено мариновать или солить продукт в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде, а также хранить в тепле.
В Роспотребнадзоре предупредили, что одна из главных причин пищевого отравления грибами – неправильная технология приготовления. Важно тщательно очищать их от земли, хорошо промывать в воде, замачивать и только потом варить. Таким образом, ядовитые вещества будут удалены из продукта, подчеркнули в ведомстве.
Безопасные заготовки
Грибы на зиму можно засолить, замариновать, законсервировать или высушить. При любом из вариантов нужно строго соблюдать технологию приготовления: подвергать их термической обработке и стерилизовать саму банку. В противном случае даже съедобные грибы могут стать причиной серьезного отравления, предупредила в беседе с Москвой 24 врач-диетолог, кандидат медицинских наук Наталья Артемьева.
Она отметила, что грибы в первую очередь необходимо очистить, промыть, отсортировать и нарезать. Некоторые из видов, например сыроежки, эксперт посоветовала облить кипятком и снять кожицу. Артемьева подчеркнула, что все грибы после сортировки и очистки промываются три-четыре раза.
По ее словам, варианты заготовки на зиму зависят от видов, которые попали в корзину.
Сушить лучше всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. Но зимой перед тем, как использовать заготовки для приготовления блюд, их нужно замочить в холодной воде на три-четыре часа. Наталья Артемьева врач-диетолог, кандидат медицинских наук
Для консервирования лучше всего подойдут белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и шампиньоны, перечислила Артемьева. После очистки и промывки необходимо пять минут бланшировать их в двухпроцентном растворе соли и отварить. Затем нужно охладить грибы, выложить в стеклянную стерилизованную банку, залить рассолом и герметично упаковать.
Хранить их необходимо при температуре от 0 до +15 градусов. При этом съесть эти заготовки нужно в течение четырех месяцев, предупредила диетолог.
По ее словам, для маринования подойдут белые грибы, подберезовики, опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички и рыжики.
В этом случае чистые и отсортированные грибы необходимо замочить на 30–40 минут, затем варить 8–10 минут (идеально – в стальном котле) и посолить. В конце нужно добавить уксусную кислоту, пряности, например душистый или горький перец, а также лавровый лист, лук и морковь. При мариновании белых грибов можно использовать немного мускатного ореха, сахара и гвоздики. Наталья Артемьева врач-диетолог, кандидат медицинских наук
Грузди, рыжики, белянки, чернушки, волнушки, белые грибы, подосиновики и подберезовики отлично подойдут для засолки. Делать это можно горячим или холодным способом. Перед этим стоит замочить их в воде, при необходимости – бланшировать, чтобы удалить горечь и запах. В этом случае не используется уксус, обратила внимание Артемьева.
Также сохранить грибы на зиму можно с помощью квашения. Для этого необходимо вымачивать их пять-шесть часов, затем варить с добавлением приправы (листья черной смородины, укроп), дать стечь, затем поместить в банку и залить маринадом. Предпочтительнее всего использовать квашение для заготовки лисичек, боровиков и опят, отметила Артемьева. При этом эксперт рекомендовала не замораживать грибы – после разморозки они потеряют вкусовые свойства.
Если пропустить хотя бы один из этапов приготовления грибов на зиму, они будут не пригодны для употребления, предупредила диетолог.
"При нарушении термообработки или герметичности банки начнет множится бактериальная флора. Самое минимальное, что может произойти при употреблении таких грибов, – отравление. Тошнота, рвота, боли в животе, диарея могут проявиться сразу после съеденного блюда или в течение нескольких часов. Если при заготовке было недостаточно соли и уксуса, это также рискует привести к отравлению", – предупредила Артемьева.
Намного хуже, если в банку попадет ядовитый гриб, например белая поганка. В этой ситуации может развиться фаллоидиновый синдром, рассказала специалист.
В поганке есть аматоксин – компонент, который активно всасывается в желудочно-кишечный тракт и разрушает печень вплоть до некроза. Заболевание развивается не сразу: сначала приходят симптомы отравления, затем состояние улучшается и человек якобы выздоравливает. Но через двое суток без должной терапии функции печени будут существенно снижаться. Наталья Артемьева врач-диетолог, кандидат медицинских наук
Диетолог напомнила, что грибы как в свежем, так и в маринованном, консервированном или сушеном виде не стоит есть детям до 14 лет и взрослым старше 60. Это же относится к беременным и кормящим женщинам и людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, заключила Артемьева.
