Что выросло, то выросло: рестораны с собственными фермами и огородами

02 августа 2023, 13:43

В одноименном ресторане при концепт-сторе «КМ20» в Столешниковом переулке основное внимание уделяют сезонности, локальности и чистоте продуктов, из которых готовят еду. Овощи и фрукты поступают на кухню заведения от фермеров и мелких производителей, однако большую часть ингредиентов команда проекта выращивает на собственной ферме в деревне Кузнечково в Подмосковье.

Макс, имя которого фигурирует в названии ресторана, — это необутчер (дословно «современный мясник») Максим Торганов, возрождающий культуру профессии мясника в России. Собственно, главное в ресторане — это мясо: специально для Max’s Beef for Money в Ленинградской области выращивают бычков породы абердин-ангус. Стоит иметь в виду, что это скот свободного выгула, а значит, и мясо не будет таять во рту — иными словами, говядину придется тщательно пожевать, но вкус сполна воздает за старания челюстей.

На берегу Рузского водохранилища находится собственная экоферма ресторанного проекта «M2 Органик клуб», где не только выращивают овощи, фрукты и даже курочек для ресторанов сети, но и проводят выездные ужины. Все продукты, как и заявлено в названии, строго органические, выращенные с любовью и пиететом.

О Екатерине Алехиной, шеф-поваре бистро Biologie, и ее проекте многие узнали в момент, когда она получила звезду гида Michelin в 2021 году. Eco-friendly, zero-waste, organic — как правило, именно так и описывают ресторанный проект в Архангельском. Поэтому наличие собственной мини-фермы, где выращивают зелень, и лаборатории, в которой ферментируют продукты и прорабатывают новые блюда, кажется чем-то само собой разумеющимся.

На смену главному гастроботанику российской гастрономии Андрею Колодяжному, переехавшему с Тверского бульвара в Красную Поляну, пришел шеф-повар Валерий Чигарнов, который, как и предшественник, во главу угла и меню ставит продукты от местных фермеров. В самом ресторане, прямо в зале, тоже есть свой мини-огород: вертикальная ферма, в которой проращивают семена подсолнечника, пажитника, капусты и других гастрономических растений.

Двухэтажный мясной ресторан на Трубной горожане любят не только за брискет — один из лучших в городе! — но и за террасу на заднем дворе, на которой летом устраивают тематические бранчи и барбекю-вечеринки, а также выращивают разное съедобное в кадках и ящиках. Команда Smoke BBQ возделывает мини-грядки с зеленью, салатами, овощами и ягодами: на террасе растут томаты, земляника, крыжовник, клубника.

Фуд-маркет «Парник» на пересечении Рождественки и Кузнецкого моста, объединяющий под одной крышей разные гастрономические концепции — от лапшичной до настоечной, славится своими вертикальными теплицами: все зеленое и овощное выращивают прямо здесь. К слову, «Парник» на то и парник, что по всему периметру стен установлены фермы, где в кадках под светом розовых флюоресцентных ламп растут салатные листья, редиски, репки и всевозможные петрушки.

В ресторане Eno Bistro в Сколково, который после смены концепции стал ассоциироваться с неспешным отдыхом за городом, не смогли обойтись без собственного огорода — пусть и маленького, зато своего. В кадках и ящиках команда заведения выращивает тимьян, мяту, в том числе шоколадную, и мелиссу — все на нужды кухни во главе с шефом Евгением Цыгановым.

В веганском кафе на Патриарших прудах зелень тоже выращивают на вертикально установленных фермах: в небольших ящиках, расставленных на металлических полках, растут мангольд, петрушка, укроп, огуречная трава, базилик. Повара выходят с кухни и срезают нужные травки — с грядки прямо в тарелку.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».

Афиша: Рестораны: главные новости

Куличные бои: самые красивые и нарядные куличи ресторанов Москвы