«"Шардоне" – это сорт-пластилин» – интервью с сомелье Ильей Бутаковым и Александрой Ефремовой

Впервые в истории Новосибирска сразу два сомелье – хозяин и приглашенный гость – организовали гостевой винный вечер. Местом проведения послужила летняя веранда ресторана «#СибирьСибирь». В присутствии гостей эксперты представили шесть видов шардоне*, причем каждый отвечал за вина Старого или Нового света.

Светский обозреватель BFM-Новосибирск Ирина Мжельская посетила мероприятие и взяла интервью у организаторов – сомелье Ильи Бутакова (ресторан «#СибирьСибирь», Новосибирск) и Александры Ефремовой (ресторан LORO, Москва). Они рассказали, чем замечателен шардоне, как на шампанском Cristal оказался российский двуглавый орел, есть ли различия между ценителями вина в Москве и Новосибирске, а также сложно ли подобрать к вину гастрономическую пару.

Ирина МЖЕЛЬСКАЯ

– Александра, какими судьбами вы оказались сегодня в роли соведущего на винном вечере в новосибирском ресторане «#СибирьСибирь»?

Александра: На сегодняшний день я являюсь шеф-сомелье в ресторане LORO, входящем в ресторанную группу Lucky Group в Москве. Но прежде мне довелось долгое время поработать в ресторане «#СибирьСибирь», где я начинала как официант и доросла до сомелье.

Пару лет назад я переехала в Москву, но по-прежнему искренне люблю Новосибирск – очень интересный и драйвовый город. А так как мои родители живут неподалеку, в Барнауле, то тут у меня много друзей и знакомых. В этом году, отправляясь в гости к семье, мне пришла в голову мысль: раз уж я еду в Сибирь, почему бы нам с Ильей не объединиться и не провести совместное мероприятие, предложив нашим гостям что-то новое?

Сейчас активно развивается направление гест-бартендинг, когда бармены выезжают в другие бары, проводят вечера, знакомят гостей со своими фирменными коктейлями. Разве сомелье не могут сделать то же самое? Я решила: почему нет?

– И как в итоге была выбрана тематика ужина? Почему выбор пал именно на шардоне, да еще с разделением на Старый и Новый свет? И кто конкретно подбирал вино?

Александра: Мы с Ильей связались и начали думать, что из всего этого можно сделать. У нас было несколько вариантов: я предлагала направления, а Илья, руководствуясь прежними пожеланиями гостей, отмечал, что им будет особенно интересно.

В результате мы остановились на шардоне. Мой коллега решил, что это действительно интересно, так как шардоне бывает очень разным, и стоит рассказать об этом гостям.

Сомелье ресторана LORO Александра ЕФРЕМОВА в ресторане «#СибирьСибирь»

– Вы работали и в Новосибирске, и в Москве, поэтому можете сравнить посетителей ресторанов в обоих городах. Отличаются ли ценители вина в российской и сибирской столицах?

Александра: Отличительные особенности действительно есть. Москва более конкретная. За счет того, что москвичи больше путешествуют и, вероятно, чаще пьют вино за границей, у них сформирован более четкий запрос на этот напиток. Они точно знают, что хотят получить: «Мы сегодня будем пить вот это».

Новосибирцы, скажем так, более жадные до знаний. Они чуть больше готовы к экспериментам. И отдают управление сомелье: «Вы нам расскажите, а мы попробуем». Гости, например, определяют направление – легкотелые красные вина. И я из множества вариантов делаю им предложения.

Но то, что и в Новосибирске, и в Москве любят и пьют вино – это 100%. Просто происходит это по-разному.

– Сегодня на винном ужине вы рассказали интересную историю про шампанское Cristal. Повторите ее, пожалуйста, для наших читателей.

Александра: Идея создания этого шампанского исходила от российского императора Александра II. Вообще весь императорский двор и прочая аристократия в России потребляли очень много шампанского. Это был один из основных рынков сбыта для французского региона Шампань. И когда Российская империя прекратила существование, это стало для Шампани причиной серьезного кризиса.

Но вернемся в конец XIX века. Александр II справедливо опасался покушений на свою жизнь, а потому попросил изготовить шампанское в прозрачной бутылке с плоским дном. До этого игристые разливали лишь в бутылки с углублениями, чтобы внутри правильно распределялось давление и сосуды не взрывались. Император ждал заказанное вино. Но, к сожалению, не застал, так как одно из покушений оказалось роковым.

С тех пор шампанское Cristal считается императорским вином. Если вы обратите внимание на этикетку, то увидите там двуглавого орла, которого поместили туда по разрешению императорского дома Романовых.

Сабраж в исполнении Ирины МЖЕЛЬСКОЙ

– По сей день это единственное шаманское в прозрачной бутылке с плоским дном? Или другие производители тоже стали так делать?

Александра: Безусловно, прозрачные бутылки встречаются. Но вот бутылок с плоским дном я давно не встречала. Так что, можно сказать, эта история дала уникальный старт.

– А сабраж с таким вином получится?

Александра: Конечно!

– Илья, в чем уникальность сегодняшнего вечера?

Илья: Она заключается в том, что это действительно первый в Новосибирске гостевой винный вечер. Обычно такой ужин происходит по следующему принципу. Компанию сомелье-ведущему составляет приглашенный винодел или бренд-амбассадор – то есть какой-то человек, имеющий непосредственное отношение к производству или продвижению.

Но направления, когда к сомелье приезжает коллега, который так же, как и он, работает в зале с гостями своего ресторана – такого еще не было. Поэтому Александра – наш первый гостевой опыт, и, как я понял по реакции посетителей, весьма успешный. Так что будем продолжать работу в данном направлении, привозить других сомелье.

Как правильно отметила Александра, есть такое явление как гест-бартендинг, когда бармены приезжают друг к другу, общаются с посетителями, делятся своими наработками. Причем не только из баров по соседству, но и из других городов. А сомелье так не делали. Пожалуй, пора осваивать новые традиция.

– Какие вина сегодня были представлены и как вы сформировали этот выбор?

Илья: Сегодня мы разделились. Александра полностью отвечала за старосветские вина из Франции и Испании. На мою долю выпали вина Нового света из Чили, ЮАР и Австралии.

Илья БУТАКОВ и Александра ЕФРЕМОВА

Идею высказала Саша, и я сразу вспомнил пожелание наших гостей буквально на предыдущем винном ужине: «А давайте устроим вечер шардоне и разберем особенности этого вина». Я подумал, что мысль действительно хороша, потому что «шардоне» – это сорт-пластилин. Он проявляет себя по-разному в зависимости от места произрастания и обработки.

Например, сегодня все смогли убедиться в том, что шардоне бывает игристым. А еще – похожим на совиньон блан, хотя это совсем не совиньон блан. Ароматика и вкус вроде те же, но все-таки тон и характер шардоне у него остается. Также мы познакомились с более плотными и классическими вещами, очень сливочными и тягучими. Как, к примеру, Австралия.

И напрямую можно было увидеть, насколько этот сорт гастрономичен. Он сочетается с самыми разными видами и закусок, и горячих блюд.

Наконец, посетители в очередной раз расширили свои винные горизонты. Ведь в этом и заключается наша миссия – прививать культуру пития нашим дорогим гостям.

– Раньше я уже задавала этот вопрос, но хочу сделать это еще раз ради новых читателей. Каким образом подбирается закуска к каждому вину?

Илья: Всегда пожалуйста, не устаю на этот вопрос отвечать. Подбор вина и правильной гастрономической пары – заслуга не только сомелье, но еще и нашего замечательного шефа Натальи Александровны Крупеня, настоящего мастера своего дела.

Перед мероприятием мы всегда садимся и обсуждаем наши планы. Я рассказываю, какого профиля будет вино: легкое, плотное, кислотное, сливочное и так далее. И обозначаю свои пожелания по блюдам – морепродукты, закуска или, допустим, тапас. А шеф уже прорабатывает конкретику.

Александра ЕФРЕМОВА, Илья БУТАКОВ и Ирина МЖЕЛЬСКАЯ

– Но откуда именно берется это знание, что к одному вину подойдет такое блюдо, а к другому – такое? Эти идеи принадлежат только вам или есть какая-то классика сочетания вина с определенными ингредиентами?

Илья: Я делаю предположение, что с этим вином данная закуска должна хорошо сочетаться, опираясь на свои знания и библиотеку сочетаемости вкусов. За годы работы я приобрел достаточный опыт, чтобы примерно понимать, как блюдо будет работать с вином. Поэтому мне несколько проще подбирать гастрономическую пару.

Но в некоторых случаях мы устраиваем эксперименты. Не все пары вино-еда у нас – это классика. Иногда мы пробуем новые сочетания, опрашиваем гостей и получаем обратную связь. Разумеется, не все эксперименты проходят удачно. И тогда я делаю в голове пометку, корректируя это направление.

Надо понимать, что винные вечера существуют также и для того, чтобы познакомиться с чем-то новым – в том числе и с сочетаниями. Возможно, в обычной жизни мы никогда бы их не выбрали. Приходя в ресторан, у нас часто есть определенный план, и мы его придерживаемся. А здесь вам предлагают расслабиться и получать новые впечатления. Но, конечно, и классические сочетания всегда присутствуют на винных вечерах, потому что превращать весь ужин в эксперимент тоже было бы неправильно. Я всегда стараюсь выдержать баланс между классическим сочетанием и экспериментальным.

В скором времени БФМ-Новосибирск опубликует фоторепортаж с этого винного вечера. Следите за публикациями!

*Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.