В будущее возьмут всех: рестораны Москвы рассказывают, что нас ждет в 2030 году
С 4 по 21 августа под эгидой «Афиша–Рестораны» в Москве впервые проходит гастрономический фестиваль «Город 2030», посвященный еде будущего. Фестиваль стал частью Moscow Urban Fest, тема которого в этом году звучит как «Город. Люди. Будущее». Шеф-повара 40 ресторанов Москвы предложили свое видение еды будущего и придумали авторские меню с футуристическими блюдами. В каждый сет вошли три подачи, созданные с применением передовых технологий, необычных форм и сочетаний вкусов. Рассказываем, какое будущее можно попробовать на вкус уже сегодня.
В ресторане Sapiens с «первобытным» интерьером, напоминающем об истоках, особенно приятно поразмышлять о будущем. Шеф проекта Илья Благовещенский — оптимист и считает, что в будущем еда будет исключительно натуральной и экологичной. Поэтому сет для фестиваля «Город 2030» шеф приготовил исключительно из фермерских продуктов: карпаччо сделал из сезонных томатов с соусом из зелени, перепелку подает с муссом из птицы и фуа-гра и пшенной кашей с лисичками, а шоколад предлагает сочетать с белыми грибами и гречкой.
Ресторан Cape вторит геополитической повестке и считает, что настало время ориентироваться на Восток и переводить отношения с Китаем на новый уровень. Шеф-повар Илья Пампуха ожидает, что еще пару лет, и влияние китайской кухни будет заметно в меню многих ресторанов Москвы. Пока мы предвкушаем, как современная московская кухня образца 2030 года будет вдохновляться Китаем и Азией, попробовать симбиоз Патриарших и Поднебесной можно уже сейчас в Cape, где до 21 августа подают зеленый салат с хрустящей уткой и апельсиновым дрессингом, стеклянную лапшу с морепродуктами, чили и стружкой тунца и жареное мороженое с кардамоном, трюфелем и карамелью хойсин.
Несмотря на то, что в интерьере Kislovsky Taste & Place царит метамодернизм и современное цифровое искусство NFT, команда ресторана считает, что и через тридцать, и через сто лет одно останется неизменным — русская кухня. Человеку будущего все так же будет хотеться ассоциировать еду с воспоминаниями из детства, отсылками к классической литературе и заложенными в ДНК сочетаниями вкусов. Так, в сет 2030 года шефа Ильи Карпаева вошла ретроспектива русской купеческой кухни — добротной и щедрой, с раковыми шейками, ухой с тремя видами рыб и голубцом с крабом.
Производство мяса требует больших ресурсов, которые планета в долгосрочной перспективе может не потянуть, поэтому бренд-шеф ресторанов «Океан» Евгений Цветков задумался на тему экологичного будущего, где мясные блюда станут редкостью, а на их место придут рыба и морепродукты. Севиче из лосося, стейк из тунца в азиатском маринаде и океанский камень с муссом из манго и маракуйи — так Цветков видит еду будущего и предлагает переходить на нее уже сегодня, не дожидаясь 2030 года.
В О2 считают, что залог счастливого будущего — следование принципу Zero waste с безотходным и экологичным использованием продуктов в приготовлении блюд и составлении меню, а также сведение к минимуму количества мусора и потребляемых ресурсов. В ресторанах будущего будет храниться только то количество продуктов, которое будет использоваться своевременно, а объем порций будет таким, чтобы гость смог употребить все без остатка. Протестировать на себе эту концепцию можно до 21 августа в О2, пробуя томат в трех ипостасях (томатная эспума, томаты маринованные, томатное желе), гречку с лесными грибами и жу и крем из авокадо с сорбетом из свежего яблока, кориандром и кинзой.
Использование локальных продуктов давно стало нашим настоящим, но ресторан «Восход» считает, что в будущем это будет возведено в абсолют. Меньше выбросов углекислого газа из-за транспортировки на дальние расстояния, больше поддержки местных производителей и экономики, а главное — больше возможностей раскрыть уникальность региональной кухни и передать ее наследие и культуру. Шеф-повар Максим Тарусин в рамках фестиваля предлагает пробовать листья салата с клубникой и белорусской брынзой (к 2030 году ее еще не успеют заменить на отечественную), молодой кабачок с лисичками, пармезаном и трюфельным маслом, а также дальневосточного лосося с вишневым бальзамиком и кунжутным брокколи.
В ресторане Dacha на Новом Арбате тоже видят будущее в фермерских локальных продуктах. Впрочем, ребята даже собственную пивоварню организовали прямо на территории ресторана — не удивительно, если к 2030 году проект обзаведется и собственной фермой прямо в центре города, на Арбате. А пока переносимся в фермерство будущего, пробуя карпаччо из сезонных томатов, запеченного гуся со сливой и пюре из сельдерея и тартар из говядины с пармезаном.
В Wine Religion считают, что в будущем смарт-фермы и сити-фермы появятся даже в местах с непригодным для земледелия климатом, а значит, каждый продукт будет локальным, особенно овощи и рыба. Ребята пророчат нам переход к пескетарианству и вегетарианству — спойлеры еды будущего вошли в сет фестиваля: тарталетка со страчателлой, вольфией и красной икрой, осетрина с фермерскими томатами и эмульсией из мидий и мороженое из бузины с абрикосом.
Пока рестораны Москвы визуализируют 2030 год, Futuramen уже в будущем! Меню для нового проекта в Замоскворечье было создано при участии нейросети, впрочем, и футуристичные сюжеты в интерьере тоже заслуга искусственного интеллекта. Видение будущего Алексея Романова и шефа Марка Шах Акбари можно разделить, попробовав ананас кимчи с кинзой, лаксу и лепешку роти с креветками. Любопытно, что в фестивальном меню Futuramen не было замечено ни одного рамена! Вероятно, в будущее его не возьмут.
Coba дает надежду, что к 2030 году каждый из нас сможет почувствовать себя гражданином мира. Идеи космополитизма окончательно проникнут и в гастрономию: произойдет смешение кухонь и культур, на стыке которых будут возникать новые блюда. Симбиоз техник и продуктов разных регионов команда Coba показала на примере суши-пончика с лососем и авокадо, татаки из говядины с фуа-гра и спаржей и мисо-рамена с тофу.
Полный список ресторанов-участников фестиваля «Город 2030» можно посмотреть по ссылке.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».