Июль выдался особенно богатым на гастрономические открытия: поездка по ресторанам Екатеринбурга, «Дикий ужин» в Мраморном карьере в 150 километрах от Красноярска и яркий, жаркий Ташкент. Кажется, что Вселенная задумала лето именно для путешествий. Когда мы отрываемся от Москвы, от однотипных ресторанов, привычной доставки чего угодно 24/7, тут и наступают наши необыкновенные гастрономические впечатления. Сегодня расскажу о формате «ужин на даче у шефа», который мне довелось обнаружить в Подмосковье. Многие знают Gimpel в Переделкине, но в этом году формат «ужин на даче» приобрел явно трендовое направление: люди хотят одновременно теплоты домашнего уюта, приятной дружеской компании и запоминающейся еды в индивидуальном исполнении.
«Летний шепот»
Эти ужины придумал бренд-шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский со своей подругой и гастрономическим соратником Еленой. Ужины устраиваются каждую вторую субботу и проходят в загородном доме на Рублевке. Всего шесть гостей, и всегда сюрприз, кто окажется гостем. Здесь оберегают приватность, поэтому просят не фотографировать людей, а приглашенный профессиональный фотограф пришлет вам только фотографии вас, еды и прекрасного интерьера.
В этом доме-даче оригинальной архитектуры нет огорода и, самое удивительное, нет забора в принятом на наших дачах смыслах. Дом продуманного шведского дизайна внутри как невероятная шкатулка с артефактами: хочется разглядывать замысловатые серебряные детали, декор и оригинального Бакста.
Сергей — один из лучших сомелье и экспертов винного рынка, признанный всевозможными рейтингами, — работает в Maison Dellos с 2008 года и отвечает там не только за винотеку, но и за подборку чая, кофе и других напитков. «Шепот» — первый личный проект Сергея, которого я по-дружески называю Серж за его утонченность и знание французского языка. Вы искушенный знаток вина или только начинающий ценитель — с Сержем всем будет комфортно: индивидуальные дегустации из роскошных магнумов под тему ужина и тонкие разговоры. Если бы я была Антоном Чеховым или Александром Куприным, с этой натуры я бы писала рассказы о дачной жизни ХХI века.
Сергей Аксеновский. Фото: пресс-служба
Ужины Сергей и Елена делают разные, по вдохновению. Этим летом это Италия. В огромных разноцветных сицилийских блюдах щедро, ярко и сочно красуются вителло тоннато, буррата с томатами, запеченный с анчоусами перец, пармская ветчина с дыней, авокадо и мятой. Все это роскошество по-моцартовски легко аккомпанируется игристым Franciacorta Cuvee Prestige Extra Brut, Ca'Del Bosco NV из Ломбардии, а затем Bianco Secco, Giuseppe Quintarelli, 2021 из Венето. Пенне со страчателлой, печеными томатами и базиликом выступает под Derthona Costa del Vento, Vigneti Massa 2018 года. На горячее — баранья нога, запеченная с сезонными овощами, под тосканское Rosso di Montalcino, Le Potazzine 2020 года и кролик по-тоскански с ароматными травами и таджасскими оливками под насыщенное Barbaresco, Gaja 2005 года. На десерт — освежающий сгроппино, домашний тирамису и идеальный эспрессо в красивом русском фарфоре. Готовят лично Елена, окончившая несколько престижных мировых кулинарных школ, и ее помощница. По качеству продуктов и вкусу эта еда не уступает Twins Garden времен братьев Березуцких, Regent и Artest.
Неспешные разговоры, ощущение дома, среднерусская медитация перед камином и прекрасный нетворкинг. Стоит такой ужин по цене сета дорогого московского ресторана, но, оглядываясь на свой гастрономический опыт, скажу, что на ужине «Шепот» у вас появляется тот самый индивидуальный сервис, когда вы, красивый и расслабленный, в тапочках, с радостными ромашками в одной руке и бокалом прекрасного вина в другой, располагаетесь на уютном диване среди красивого интерьера.
«Летний шепот» продолжится в августе, а затем сменится «осенним» и будет посвящен французской кухне и винам Франции.
На даче у шеф-повара Дмитрия Парикова
Цветы. Природа. Сезон на даче. Я давно знаю Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторанов Владимира Перельмана «Рыба моя», Beer & Brut и I like wine. Для меня Дмитрий раскрылся в совершенно новом формате, если бы именно этим форматом ребята участвовали во всероссийских рейтингах, был бы успех: вкусно, сезонно, душевно, гастрономически интеллектуально. Мурманская форель с редисом, дачной зеленью и щучьей икрой, пирожки с крабом, пирожок с форелью и яйцом в тесте фило да с бульоном с ламинарией и треской из самовара, да под стопочку водочки (две стопочки, потому что пирожков две штуки, добавкой просили), чай с мелиссой под землянично-малиновый домашний «Наполеон».
Сама локация расположена на личном дачном участке Дмитрия на Минском шоссе. Здание задумывалось как отдельное пространство для друзей: как раз чтобы собираться компаниями по 10-18 человек, но при этом не в личном доме шефа. Очень красивый интерьер, картины и сухоцветы, плетенный из ротанга огромный абажур над столом и ощущение настоящей дачи из детства.
Кухня профессиональная, вместе со своими шефами Романом Орловым и Владимиром Девятайкиным Дмитрий отлично справился с ужином на 18 человек. Может, мишленовский ресторан и должен быть таким: небольшая посадка, отсутствие вывески и необычно вкусные блюда. Пока провели только четыре ужина, запланированных в рамках фестиваля «Арктика», но очень надеюсь, что ребята и дальше продолжат традицию и пушкинскую золотую осень мы встретим веселыми песнями и разговорами у костра.
Загородный клуб «Зеленое озеро»
Моя самая дальняя гастрономическая точка в Подмосковье этим летом — загородный клуб «Зеленое озеро» в Дмитровском районе в деревне Шуколово, полтора часа от центра Москвы. Это клуб «отдыха одного дня», гостиницы тут нет принципиально: владелец настолько оберегает качество еды в своем ресторане, что уверен, как только откроют гостиницу, еда испортится.
Зеленое озеро тут есть в реальности, купаться в нем нельзя, зато там водится рыба: стерлядь, карась, амур. «Поймал — съел»: рыбу можно выловить самим, и в ресторане вам ее тут же приготовят. Озеро находится между двух холмов: один покрыт густым лесом, а другой настолько зеленый, киношный, что я вспомнила новеллу «Круговое движение» из фильма «Рассказы».
Около 17:00 на этот холм выходят две мини-лошадки и одна, белая, — совершеннейший единорог. Вокруг озера оборудован пляж абсолютно европейского качества: деревянный настил с шезлонгами, рядом бар-ресторан и небольшой подогреваемый бассейн. В ресторане пляжной зоны подают легкие закуски, пиццу и мангальные блюда. Мангальщик знает свое дело: мясо сочное и вкусное. Барная карта начинается не с банального апероля (он тут есть, но предпоследний в списке), а с легкого и летнего коктейля Hugo, идеально освежающего, чтобы начать день. Продолжать рекомендую Garden Lady, а Negroni тут на любителя: арбузная составляющая делает его немного водянистым.
Пляжная зона рассчитана на 36 гостей: 36 шезлонгов и 36 плетеных стульев за столами, так, чтобы у каждого гостя был выбор. Музыка легкая, без басов — место идеально для перезагрузки. Маленьким гостям тут тоже будет удобно: две комнаты матери и ребенка, детская площадка. Единственное, если ваш ребенок активного двух-четырехлетнего возраста, следите за ним, потому что вокруг озера нет ограждений. Еще тут есть баня с уютной комнатой отдыха, и можно покататься на лодочках: в спасжилетах, что важно.
На пригорке стоит «Белый павильон», он же сигарная комната, а при нем уютный зал на десять человек с камином, столом и диванами. Я не видела, чтобы кто-то из наших шефов делал тут гостевые ужины, — а зря, место идеально для формата «ужин на даче».
На вершине холма среди леса стоит огромный деревянный дом-ресторан. Очень часто в ресторанах просят столик у окна, в ресторане «Зеленое озеро» практически все места у окна благодаря панорамному остеклению. В меню основного ресторана есть раздел «Настроение «Я так хочу» с домашним салом, маринованными помидорами и огурцами — для меня это «проверочные» блюда, и они проверку прошли.
Меню действительно вкусное: микс-салат с цыпленком гриль, томатами, карамелизированными вешенками и ореховым соусом, сочный люля-кебаб из баранины, на десерт «Анюта Павловна» с необычным черносмородиновым мороженым и «Загадка Зеленого озера», технически и концептуально очень интересная: сорбет из огурца и лайма «спрятан» в арку-пещеру из тончайшего черного шоколада. После ресторана рекомендую прогуляться вокруг озера — маршрут выложен деревянными подмостками, и свои десять тысяч шагов вы можете за день легко пройти. Вот если бы у меня была дача, то она была бы такой.