Шеф-повар Давид Хачатрян: в Сибирь по своей воле
Шеф-повар “Поварни” Давид Хачатрян приехал в Сибирь из Москвы. Там проработал много лет в различных заведениях, но именно тут, в Тобольске, понял, что здесь его место силы. Местные его так и называют “шеф-повар всея Тобольска”, уж очень он знаменит своими рецептами и вкусными блюдами. Мы поговорили с Давидом за вкусной дегустацией о том, как ему удалось прочувствовать сибирскую кухню. “Поварня” – кафе в Гостином дворе Тобольска. Место, отмеченное во всех путеводителях по Сибири. Местный колорит: деревянные столы, стулья, буфет, расписные оконные проемы, на стенах – панно из соленого теста ручной работы. Кроме общего зала есть несколько вип-лаунджей, в одном из них на потолке картина – местный Кремль во всей его красе. В меню несколько видов пельменей и вареников. А какой сибиряк их не любит? Бестселлеры – уха-евшие пельмени, жареные старосибирские, пельмени по-иртышски с рыбой, закусочная сибирская тарелка с различными разносолами (салом, груздями, овощами). И, конечно, тут множество настоек. Самый настоящий сибирский напиток- хреновуха, ягодная водица и еще много чего интересного. А популярный десерт заведения – ромбаба “Тобол”, которую готовят по местным рецептам XVIII века – во рту тает. Хотя и медовик с клюквой весьма хорош! Про уха-евшие пельмени, которые, кстати, находятся в разделе супов, нам успевает рассказать официант. “Уха варится на лососе, осетрине. Внутри пельменей щука и щёкур. В настоящую уху добавляется голова рыбы. Мы от этого ушли, так как это не эстетично, гости многие против. Мы опаливаем хлеб вместе с луком. Вы можете покрошить или в прикуску. Будет тот же самый вкус и запах костра”, – поясняет он. А дальше с вопросами мы уже – к Давиду Хачатряну. Как Вы решились на переезд в Тобольск и стали шеф-поваром в кафе сибирской кухни? Вообще, я житель Москвы. Была федеральная программа у Департамента туризма, они пригласили меня в Тюменскую область, в частности, в Тобольск для того, чтобы развивать и улучшать зоны общепита в туристической зоне. В Москве я очень долгое время работал шефом, с 24 лет. Я сменил 3-4 заведения, но в каждом работал долго. Первое время я занимался высокой французской кухней. После этого мы открыли пивной ресторан, я там был шеф-поваром. Последний ресторан, где я работал в Москве, был со средиземноморской кухней. В то время еще появился испанский хопстер, когда еще многие не понимали, что это такое. Мы начали готовить стейки, рыбу на углях, так и снижали ценник. В Тобольске я застрял окончательно во время пандемии, потому что прилетел и все. Улететь обратно было невозможно. В итоге, здесь у меня получился успешный кулинарный проект и я встретил свою судьбу в лице прекрасной девушки. В Москву теперь езжу только, чтобы повидаться с детьми. Так вот, по федеральной программе я приезжал сюда обучать, проводил мастер-классы, вел лекции и уезжал обратно. Я приходил в заведение, смотрел меню, обсуждал вопросы по кухне, различные проблемы и мы искали с командой решение этих вопросов. Летом, в праздничные дни в Тобольск приезжало много людей и местные точки общепита не справлялись с загруженностью. В связи с этим, в 2016-2017 годах, я предложил рестораторам сделать маленькое меню из самых популярных блюд с простым приготовлением. Делали анализ, смотрели экономику. Я давал рекомендации, кто-то принимал, кто-то не воспринимал. Разные ситуации были. В итоге, я предложил, чтобы я приехал сюда со своими помощниками на длительный срок и в некоторых заведениях за неделю, полторы мы ставили кухню, где шеф стоял с утра до вечера, готовил заказы с остальным поварами, что-то менял, упрощал. Чаще всего местные повара смотрели и говорили: «А что, так можно было?» Но в нашей профессии все не про знания, а про логику. Когда я совещания провожу с обслуживающим персоналом, то говорю, что мне не нужен этикет обслуживания. Мне нужна логика. Увидел стакан пустой — подошел и поменял, забрал, спросил «налить / не налить». Как-то так. А как в этом кафе Вы стали шеф-поваром? Это кафе входило в зону федеральной программы. У них тоже были пельмени, сокращенное меню. Но это было самое не посещаемое кафе. Были непонятные витрины-холодильники, салаты в тарелках, закрытые пленкой. Все было по-другому, скучно, без изюминки. Как вам удалось возродить это кафе и сделать таким популярным? Я армянин, люблю вкусно покушать. Кавказ в крови — вкусная еда. Это первый аспект. Второй — школа французская была изначально, живу в России, появился в Сибири. Все смешал, отовсюду понемногу взял, получил то, что получил. Все хвалят ваши «уха-евшие пельмени». Откуда взяли рецептуру и само название? Название появилась еще в Москве абсолютно случайно. Мы с коллегами иногда организовывали тимбилдинги. Большие холдинги заказывали еду, мы выезжали и за их же деньги, они сами готовили себе еду. Мы просто говорили, что им делать. За это платились бешеные деньги. Как правило, гуляли очень крупные богатые компании. На одном из мероприятий спрашиваю: «Уху ел?» и понимаю, что звучит как-то странно. Продолжаю: «Так что ты, не ухуевший?». Великий могучий русский язык. Так и получилось! Про рецептуру. Я очень люблю все перемешивать. Часто сам заказываю суп солянку и туда добавляю вареные пельмени, побольше сметаны. И как-то раз супруга заказала рыбные пельмени, а я заказал уху. Сидим кушаем, взял у нее пельмени, бросил в уху и говорю ей: «Я уху ел». И оттуда идет название «уха-евшие пельмени». Название рвёт, запоминается, ради интереса люди заказывают. Самое главное, что это откровенно вкусно. В общем супе пять наименований рыб. Бульон готовится из трех видов, пельмени из двух. В суп «уха-евшие пельмени» входят пельмени «по-иртышски». Расскажите про Ваш хитовый десерт «ромовая баба». Я всегда подшучиваю, говорю, что это моя баба делает. Это рецепт XIII века, к этому я не имею никакого отношения. Ромовая баба появилась в Тобольске. Елена, владелица заведения, а теперь и моя жена, начала делать этот десерт до моего появления здесь. Она готовила, его продавали. Единственное, мы начали раскручивать это блюдо. Перед пандемией мы думали, чтобы организовать производство и поставлять в магазины. А сейчас я с гордостью говорю, что нам магазины не нужны. Ни один магазин столько не продаст, сколько продаем мы. В среднем, в день не меньше пятидесяти штук берут. Вы любите этот десерт или у Вас другие предпочтения? Я так скажу, в целом, сладости не очень люблю. Если передо мной будут стоять сладости и мясо, то я отдам предпочтение второму. Но, когда я эту ромовую бабу попробовал впервые, сразу задал вопрос жене: «Отдаешь себе отчет, понимаешь, что ты делаешь?». Я же серьезно к этому подхожу и понимаю, что это супер круто и будет работать. Первая официальная презентация этого десерта была во время презентации фильма «Тобол». Мы в качестве кейтеринга выехали в Тюмень. Накрывали большой стол с сибирскими специалитетами в нашем стиле, в глине и так далее. Десерт так и называется «Ромбаба Тобол». Оттуда все пошло. Туристам очень нравится. Опять-таки, наше поколение прекрасно знает, что такое ромовая баба. Всем всегда не хватало пропитки. А здесь пропитано со всех сторон, нет сухого места. Таким образом, «Ромбаба Тобол» стала не только визитной карточкой Тобольска. Десерт понятный, действительно вкусный. Елена полностью сама разработала рецептуру, исходя из исторических данных. Иногда и сама готовит, нет-нет, но раз в неделю точно. В основном, конечно, готовят повара. Но мы не только руководители, мы абсолютно рабочие люди. Нам рассказали, что жареные пельмени «старосибирские» были любимым кушаньем Николая II. Честно говоря, я об этом не знал. Жареные пельмени я люблю с детства. Я принял решение, что у нас должны быть они. Правда, в нашем кафе немного другая технология приготовления жареных пельменей. Сначала они варятся, потом жарятся. Многие сразу жарят в замороженном виде. А когда варишь, даешь тесту стать мягче и жаришь на сливочном масле — это совсем другой вкус. Я просто много где пробовал жареные пельмени, но наши точно лучшие. В «старосибирских пельменях» тоже есть определенная рецептура? Смотрите, чем сибирские пельмени отличаются от обычных? Тем, что во время приготовления пельменей в мясо кладут маленький кусочек льда. Во-первых, быстро охлаждаются. Во-вторых, легче управлять пельменями. И самое главное — лед во время варки тает и превращается в бульон. Какое блюдо из меню Ваше любимое? Мне очень нравится щучья котлета. А вообще все блюда, которые здесь есть – фавориты для меня. Говорю абсолютно искренне. Потому что мы не готовим блюда, которые мне не нравятся. Вы не раз побеждали в местном гастрофестивале «Уха-Царица!». Какую уху представляли? Как раз в прошлом году победителем стали «Уха-евшие пельмени». До этого мы были победителями в номинации «Народная уха». До меня Елена в другом кафе была победителем трижды. В этом году я и команда пришли к выводу, что больше не будем участвовать ни в каких гастрономических конкурсных историях в Тобольске. А что еще интересного планируете ввести в меню? Уху с нефтью я придумал давно для Тюменской области. Мы презентовали первый раз в Петербурге. Тюменская область тогда активно развивалась с точки зрения туризма. Там был туристический форум и нужно было придумать историю связанную с гастрономией, чтобы Тюмень запоминалась. Я тогда еще жил в Москве. Мне поступил звонок и дали задание, чтобы я что-то придумал, чтобы Тюмень вошла в историю. Пока я ехал на работу в пробке, придумал, организовал, подумал, как это все будет. Сто процентов, я являюсь автором рецептуры и названия. Сейчас уже в Тюмени продают «Уху с нефтью». И тут я подумал, что пора самому включить в меню. Действительно будет подаваться уха с нефтью? Конечно. Это уха, куда добавляется черная жидкость — нефть. Ничего опасного в этом нет. В скором времени будем запускать это блюдо. Будут подаваться маленькие капсулы с нефтью, чтобы человек сам ее добавлял в свою уху. Фото: соцсети, автора.
