Эксперты дали прогноз по развитию производства сыров на юге России

С января по июнь нынешнего года производство сыра в России увеличилось на 10,1 процента, до 470,6 тысячи тонн, сообщил Росстат. Это весьма высокие темпы, учитывая, что отрасль непрерывно растет вот уже почти десять лет. Например, Ростовская область, далеко не самый "молочный" регион, прибавила 20 процентов. Однако эксперты говорят, что дальше поддерживать такой рост не получится. В чем основные сложности отрасли и есть ли еще шансы у начинающих предпринимателей запрыгнуть в последний вагон перспективного бизнеса, выяснил корреспондент "РГ".

- За первое полугодие 2023 года в Ростовской области производство пищевых продуктов увеличилось почти на шесть процентов, - констатировал первый замгубернатора Ростовской области Виктор Гончаров - Одна из точек роста - это как раз молочная продукция. В целом за полгода производство молока составило без малого 520 тысяч тонн, что немногим больше, чем за аналогичный период прошлого года. Производство сметаны за шесть месяцев увеличилось в два раза, почти на 42 процента - творога, на 33 - сливочного масла, на 28,6 - кисломолочных продуктов, на 20 - сыра.

В целом же сыра произведено 9,3 тысячи тонн, отметил первый замглавы региона.

- После введения продуктового эмбарго некоторые эксперты говорили, что импортозаместить сыр у нас не выйдет. Мол, в России дефицит сырья - качественного молока, а без него невозможно приготовить хороший продукт. Но стране удалось сдвинуть дело с мертвой точки. Производство молока только за прошлый год выросло на десять процентов. Причем в основном это качественное молоко с новых ферм, полученное с соблюдением всех современных технологий, - рассказал "РГ" известный российский сыродел Олег Сирота.

У нас в России потребность в сыре еще не удовлетворена. Так что вполне логично, что сырье пошло в переработку и дало такую прибавку по нашему виду продукции.

- После 2014 года возникли опасения, что сыроделие поставить на ноги не получится, потому что отрасль сильно зависела от импорта. Но время показало, что скептики ошибались, - согласился с Сиротой профессор агрономии из Италии Андреа Киузоли Чертани. В 2011 году он переехал в Россию, а в 2016-м открыл в Ростовской области собственную сыроварню. У него все сложилось более чем удачно. За несколько лет новоиспеченный предприниматель нарастил переработку молока на своем предприятии со 150 литров в сутки примерно до тысячи. Сейчас Андреа производит 12 видов мягкого и твердого сыра и говорит, что в России для его бизнеса созданы самые лучшие условия.

Однако не все так радужно, как может показаться на первый взгляд.

- Выпуск молока может упереться в потолок возможностей. Рентабельность производства снижается из-за резкого роста себестоимости. Это значит, что новые заметные игроки на этом рынке в ближайшие годы вряд ли появятся. Ситуацию могла бы спасти господдержка, но местные власти и так последние годы наращивали субсидии. На фоне дефицита бюджета давать еще больше дотаций? Сами бизнесмены в это не очень-то верят, - говорит редактор Национального аграрного агентства Инара Халмеева.

Еще одна болевая точка - оборудование. Санкционные запреты еще можно как-то обойти при помощи параллельного импорта, признаются бизнесмены. Но падение курса рубля делает решение задачи слишком дорогим.

У Минпромторга РФ есть программа замещения импортного оборудования отечественным, но она актуальна лишь для маленького производства (до пяти тонн). Теоретически можно полностью укомплектовать российским оборудованием и большой завод. Но это будет весьма сложный инжиниринг, да и некоторые виды оборудования для данного производства все равно пока в России не делают. По мнению Сироты, лет через пять проблема будет решена. Но этого момента еще нужно дождаться.

Существует и проблема с отечественной закваской. Она есть, но ее не хватает, что особенно ярко показал прошлый год. В России строят несколько крупных заводов, которые должны заместить импорт и обеспечить порядка 60 процентов рынка. Тогда же закваска, наверное, подешевеет. Но пока что цены на импорт и наши аналоги сопоставимы. Притом что качество нашей закваски, скажем прямо, уступает.

Андреа Киузоли Чертани признается, что практически все оборудование у него импортное, как и закваска. Впрочем, его к этому обязывает "итальянский ассортимент", добавляет бизнесмен.

Мы делаем итальянский сыр. Для него нужно привычное нам оборудование. Например, в России почти все оборудование электрическое. Мы же работаем паром, который вырабатывается газом. В России такое можно найти только на больших заводах. Но я знаю итальянский язык, знаю поставщиков, так что с этим нет проблем. При этом я вижу, что российские производители делают все более качественное оборудование, которое будет удовлетворять все потребности местных производителей, - говорит сыровар. - То же самое касается бактерий, ферментов для сыра и закваски. Мы производим такие сорта, как рикотта, качотта, азиаго, качокавалло - все это требует особых, аутентичных компонентов. Лучше всего их умеют производить в Италии. Но для местных сортов уже есть свои предложения.

Отрасль существенно выросла, и войти в бизнес сыроварения будет уже не так просто, считает Олег Сирота. Ну, и отдача, скорее всего, будет не такой ощутимой, как в первые годы после "сырного эмбарго" 2014 года.

Но отрасль по-прежнему растет, а значит, еще можно начинать бизнес.

- Некоторые сыроварни закрываются, и их немало. Но чаще всего предприниматели виноваты сами: не просчитали свой бизнес, понадеялись на авось. А если ты работаешь аккуратно и профессионально, то проблем у тебя в России не будет, - резюмирует Андреа Киузоли Чертани.

Кстати

На рынке РФ успешно сосуществуют разные модели производства сыра. Выпуск молока и его переработка - это два разных вида бизнеса, и весьма сложного. Но есть те, кто может их совмещать в одном производстве. Если судить по донским предприятиям, не только крупные переработчики покупают сырье. Есть небольшие фермерские хозяйства, которым тоже удобнее и выгоднее получать его со стороны.