Съедобное несъедобное. Идем на выставку о культурах питания в Биологическом музее
«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая», — говорил коллеге в повести «Собачье сердце» профессор Преображенский. Ученый-физиолог был убежден: нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. Профессора еда занимала скорее с медицинской позиции, но гораздо интереснее рассматривать вопрос питания комплексно.
Кураторы выставки «Съедобное несъедобное» в Государственном биологическом музее имени К.А. Тимирязева подошли к теме не только с физиологической, но также с этнографической и антропологической точки зрения, отправившись в культурно-кулинарное путешествие по миру. По словам куратора выставки Юрия Алексеева, старшего научного сотрудника научно-экспозиционного отдела Биологического музея, изучение питания хотелось вывести за пределы чисто академического интереса, показать самобытность разных сообществ людей на планете — то, что кому-то кажется несъедобным, в другом месте может восприниматься совершенно иначе.
«Человек — уникальное существо, рассматривать все разнообразие которого с позиции только биологической неправильно. Нужно учитывать культурный бэкграунд и особенности, тем более что там, где прочие животные адаптируются к определенным условиям за счет физиологических или анатомических приспособлений, человек находит выход за счет культуры», — рассказывает Юрий Алексеев.
Разнообразие питания на планете
Выставку открывает классическая схема американского географа Герберта Кэриела из его статьи 1966 года, где ученый попытался показать, что лежит в основе питания населения земного шара. Ее можно долго рассматривать, но она демонстрирует обобщенный взгляд, а на выставке можно обратиться к деталям.
Второй предваряющий раздел — небольшой экскурс в строение зубной системы человека. С помощью экспонатов можно сравнить ее с зубной системой хищников (на примере лисы), травоядных (на примере козла) и всеядных животных (на примере енота).
«У человека и енота мы можем наблюдать особенности строения коренных зубов. Уплощение говорит о том, что существо с такими зубами пищу разжевывает, но не перетирает — то есть оно не травоядное, а всеядное. Выводы о всеядности, разумеется, делаются не только на основе строения зубов, но это то, что прежде всего бросается в глаза», — объясняет Юрий Алексеев.
Разобравшись с тем, что человек все-таки всеяден, посетители могут осмотреть то, что в привычной нам культуре относится к категории несъедобного: насекомых, змей, лягушек, моллюсков. При этом насекомыми на планете питаются около двух миллиардов человек — каждый четвертый. Это говорит исключительно о разнице восприятия: в европейской культуре насекомых есть не принято, поскольку она не развивалась в условиях настолько жесткого дефицита, чтобы приходилось их есть. С сельским хозяйством все всегда было более или менее неплохо, учитывая даже отдельные моменты в истории, и сейчас существует профицит белкового производства — вопрос использования насекомых в пищу не стоит. Но это момент, с которым все равно интересно познакомиться.
«Лягушки и улитки — хороший пример того, как вследствие исторических проблем в кухни народов Европы вошли как минимум неоднозначные продукты. В ходе Столетней войны жизнь французских крестьян была тяжела и приходилось есть в буквальном смысле подножный корм. Именно в этот момент, как считается, лягушки и виноградные улитки вошли в рацион. Тогда они считались пищей бедняков, а сейчас это деликатес», — отмечает Юрий Алексеев.
К слову, чтобы закрыть потребность в лягушках для европейских стран, их стали выращивать на фермах в Юго-Восточной Азии.
Что касается личинок тутового шелкопряда, то способы их приготовления в разных странах отличаются: где-то их консервируют, а, например, в Южной Корее варят и тушат, подают в качестве самостоятельной закуски или добавляют в другие блюда. Но насекомых едят и жители России, возможно, не всегда отдавая себе в этом отчет. Кармин, популярный пищевой краситель, получают из мексиканской кошенили — насекомого, живущего на опунциях, и используют, в частности, для производства йогуртов и кондитерских изделий.
Искусство приготовления
На следующей витрине можно изучить разные способы приготовления условно съедобных продуктов — даже очень привычных. Вряд ли кому-то придет в голову съесть сырыми картофель, фасоль или баклажаны, но дело не только во вкусовых качествах. Конечно, поедание сырой картошки грозит в худшем случае некоторым неудобством, а вот необработанная фасоль вызовет сильную боль в животе.
Аналоги картофеля существуют в разных регионах. На витрине можно рассмотреть клубни одного из видов ямса, или диоскореи. Эта замена картофеля широко распространена на разных территориях, в основном в странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Вторая культура, таро, или колоказия съедобная, более влаголюбива, ее выращивают в Южной и Юго-Восточной Азии, а также в Африке. При их приготовлении тоже нужно знать определенные хитрости, в частности обе культуры необходимо долго варить. В ямсе есть токсины, а в клубнях колоказии — оксалаты, соли щавелевой кислоты. Причем их гораздо больше, чем в щавеле: если съесть сырой клубень, то слизистые окажутся буквально изранены. Еще оксалаты ведут к образованию камней в почках, но при варке разрушаются.
Ферментация — способ обработки пищи, известный уже несколько тысячелетий и особенно распространенный на Севере. Продукты в процессе приобретают крайне специфические вкус и запах, но назначение у ферментации, конечно, другое.
«От кулинарии перейдем к мифологии. Особенность, например, исландских саг в том, что они в значительной степени посвящены не героике, а выживанию. То есть добыть волшебный меч — это замечательно, но гораздо лучше найти тушу кита, тогда у семьи есть шанс прожить зиму. В таких условиях, когда приходится придумывать, как добыть и сохранить еду, появился хаукарль», — рассказывает Юрий Алексеев.
Хаукарль — исландское блюдо из гренландской акулы, челюсть которой можно увидеть на выставке. Мясо такой акулы изначально несъедобно из-за высокого содержания аммиака, и единственный способ избавиться от него — ферментировать мясо. Выпотрошенную акулу на несколько месяцев укладывают в земляную яму, засыпанную гравием, — за это время значительная часть мочевины выходит. Затем мясо развешивают на просушку в специальных сараях — только после этого его можно есть. А один из национальных деликатесов Швеции, сюрстрёмминг, представляет собой консервированную заквашенную сельдь. Для традиционной засолки требуется существенно больше соли, чем для квашения, поэтому этот способ приготовления, как в случае с лягушками и улитками, сначала стал популярен у бедняков.
Говоря о ферментации, нельзя не упомянуть соус гарум, известный еще в Древнем Риме. По римским законам его нельзя было изготавливать в городах, и в этом нет ничего удивительного: в течение нескольких месяцев рыба (чаще всего анчоус) с кровью и внутренностями квасилась в огромных ваннах под открытым небом. На поверхности выступала прозрачная жидкость — основа для гарума. Туда добавляли дополнительные ингредиенты вроде уксуса, соли, оливкового масла, перца или вина, и соус становился изысканной приправой. Сейчас похожим образом готовят некоторые соусы в Юго-Восточной Азии, а дальним родственником гарума можно назвать вустерский соус.
О глине и камнях
Отдельная витрина выставки посвящена геофагии. Для этого явления существует несколько названий. Медики используют обобщающий термин «пикацизм» — когда человеку хочется съесть что угодно несъедобное, от штукатурки и мела до крахмала и льда. Этот термин подразумевает скорее расстройство пищевого поведения. Если говорить непосредственно об употреблении пород осадочных или другого происхождения, круг сужается. В отечественной науке используют термин «литофагия» — употребление пород литогенного происхождения, за рубежом распространен термин «геофагия» — употребление в пищу землистых веществ. Это об одном и том же, но с научной точки зрения термин «литофагия» более корректен.
Закономерный вопрос: для чего же есть что-то совсем уж несъедобное? Такое поведение встречается у животных, его можно наблюдать у млекопитающих и птиц. Птицы, например курообразные, едят мелкие камни, если их нет — глину. Млекопитающие же главным образом едят глиноподобные вещества — пищевую глину можно в некоторых странах купить на рынках или заказать в интернете (как это сделали для выставки).
«Для чего это делается? Во-первых, это работает как смекта — при расстройствах пищеварения глина и адсорбент, и средство, нормализующее солевой обмен, и пусть не совсем антисептик, но вещество, затрудняющее развитие патогенных микробов, при этом безвредное для нормальной микрофлоры. Плюс с ее помощью в желудочно-кишечный тракт поступают необходимые микроэлементы, а их избыток, наоборот, выводится. Это очень интересный приспособительный механизм», — отмечает Юрий Алексеев.
Главное действующее вещество известного лекарства, которое используют при расстройствах желудка и кишечника, — диосмектит, по сути, представляет собой переработанную глину.
Еще больше о питании: советы куратора
Выставку «Съедобное несъедобное» можно осмотреть до конца марта 2024 года в здании Биологического музея на Малой Грузинской улице. Юрий Алексеев рассказал, какие другие части экспозиции, связанные с питанием, помогут составить более полное впечатление об этом процессе у животных и человека.
В зале «Питание, пищеварение и обмен веществ» подробно рассматривается строение желудочно-кишечного тракта человека — здесь в полной мере раскрывается всеядность нашего вида с точки зрения физиологии.
В зале «Мир грибов» можно познакомиться со съедобными, условно-съедобными и ядовитыми грибами. В зале «Жизнь растений» представлены растения, которые человек использует в пищу, а также продукты, получаемые из них. Можно увидеть хлебные культуры, овощи, фрукты, ягоды, сахароносные, масличные, пряно-ароматические и тонизирующие растения.
В экспозиции «Как пройти в люди?» показана эволюция зубной системы человека и его желудочно-кишечного тракта в целом. Здесь можно узнать о том, как с течением времени менялись пищевые предпочтения у наших предков.