От чего зависит вкус кофе

Сегодня в мегаполисах существует «кофейная культура». Если очень сильно упростить, то это наличие большого выбора кофейных зерен, напитков и способов их употребления. Вы можете выбрать зерно specialty категории, можете выбрать напиток с молоком или без него, добавить сок или газировку. Но что делать, если этот выбор загоняет в ступор? Вместе с экспертами из Школы Бариста разбираемся, как ориентироваться в кофейной культуре.

Анастасия Кадушкина

Директор Школы Бариста

С чего начинается выбор кофе

Если говорить более обширно, то мы, как правило, выбираем между арабикой и робустой. Это два главных вида кофейных зерен, которые представлены на рынке либо в чистом виде (это, чаще всего, касается арабики) и их смешениями в разных пропорциях (их называют «бленды»).

Арабика содержит в себе больше различных кислот, сахаров и липидов, что наделяет ее яркой вкусо-ароматикой. Только этому виду зерен присуждают класс «спешелти».

Что такое спешелти кофе?

Спешелти (specialty) кофе — это самый качественный кофе, высшего класса. Этот класс присуждают только арабике. Specialty зерно занимает около 8% от всего производства кофейного зерна.

Класс спешелти присуждается ежегодно для конкретного лота кофе, с помощью балльной оценки. Это значит, что лот, который получил класс спешелти в 2020 году, может по какой-либо причине не получить его в 2021 и последующих. Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зеленые зерна на наличие дефектов, качество обработки и сушки. Максимальная оценка зерна Q-грейдером составляет 100 баллов. Помимо оценки зеленого зерна, происходит также оценка обжаренного: вкус, аромат, послевкусие, тело и дефекты во вкусе.

Существует несколько критериев для присуждения зерну класса спешелти:

Оценка лота в более чем 80 баллов.Отсутствие первичных дефектов на 350 гр зеленого зерна. Первичные дефекты — это почерневшие и плесневые зерна.Отсутствие более чем 5 вторичных дефектов на 350 гр зеленого зерна. Вторичные дефекты — это трещины, надломы, следы повреждений от насекомых и тд.Отсутствие более чем 3 незрелых зерен (Квакера) на 100 гр обжаренного зерна.

Спешелти зерно можно найти у локальных обжарщиков. Они предоставляют полноценный выбор с подробным описанием каждого лота.

Робуста содержит больше кофеина, ее вкус более плоский и приземленный. При этом робуста дешевле, и часто производители коммерческого кофе, который не идет в кофейни, добавляют зерна робусты к арабике, чтобы снизить стоимость упаковки кофе, которую вы сможете купить в магазине.

Из какой страны выбрать кофе?

Это ответственный выбор, потому что регион произрастания влияет на вкусо-ароматические свойства итогового напитка. Сладкий или терпкий, кислый или пряный — все это зависит от места, где кофе был выращен и собран.

Кофейные деревья произрастают на 3 континентах: Африка, Азия и Южная Америка. Чтобы не задумываясь отвечать бариста на вопрос: «а на каком зерне вам сварить эспрессо?», стоит запомнить вкусовые отличия каждого континента.

Америка

Это база. Вы, наверняка, заметили, что большинство брендов коммерческого кофе, который вы можете найти в магазинах, представлен именно странами Южной Америки: Колумбия, Бразилия, Куба, Мексика. Кофе из этих стран обладает сбалансированным вкусом. Вы можете почувствовать в напитке ноты орехов, сухофруктов, шоколада, выпечки, какао, сладких спелых фруктов. Зерно из Америки хорошо сочетается с молоком и его часто используют как основное зерно для эспрессо.

Африка

Взрывное зерно, во вкусе и аромате — цветы, красные и темные ягоды, тропические фрукты, сухофрукты. У такого зерна будет высокая кислотность, средняя сладость и горечь. Такие зерна уже вряд ли найдутся на полках супермаркетов, зато у локальных обжарщиков или в специализированных кофейнях вы найдете кофе из Эфиопии, Кении и Танзании — основных стран-экспортеров.

Азия

В силу климата в Азии есть несколько ключевых стран, где выращивается кофе: это Вьетнам, Индонезия и Индия. Азиатский кофе точно стоит попробовать, если вы любите необычные и яркие гастрономические ощущения. Во вкусе такого кофе ярко выражена древесность, чувствуются специи, шоколад, чай, табак.

На вкус будет влиять и регион произрастания: Моджиана, Манделинг, Джампит. Кофе, выращенный в пределах одной страны, но в разных регионах, может отличаться по вкусу из-за разницы в кислотном балансе почвы или разной освещенности. Если кофе выращивался в гористой местности, как в Кении, то на стороне одного склона с более высоким ph и большим количеством солнечных дней, вы получите один вкус, а с другой стороны получите абсолютно другой.

Что еще влияет на вкус кофе?

На самом деле, факторов много. Кроме региона произрастания важен также сезон и погода, при которой кофе рос и зрел. Даже кофе из одного и того же региона может из года в год иметь разный вкус, потому что были обильные дожди или, наоборот, засуха, или из-за резких перепадов температур.

Обработка

На вкус зерна также влияет его обработка. Основные способы обработки это мытая и натуральная.

Мытая обработка — это когда собранные ягоды кофейного дерева ненадолго оставляют, чтобы оболочка начала ферментироваться, а затем отправляют в чан с водой, где перемешивают, пока оболочка не отойдет, оставляя «голые» зерна.Натуральная обработка — это способ, при котором кофейные ягоды выкладывают на солнце и оставляют ферментироваться в течение долгого времени (до 4 недель), и когда оболочка ягоды полностью высохнет, ее отделяют от зерна.

При мытой обработке получившаяся чашка кофе по вкусу будет более понятная, кислотная и чистая. При натуральной обработке, наш кофе получится более сладким, тельным и плотным, потому что вкус и сахара при ферментации «впитаются в зерно».

Обжарка

Обжарка является завершающим этапом подготовки нашего зерна. Если говорить про спешелти зерно, то различают два вида обжарки. Это обжарка под эспрессо и обжарка под фильтр. Обжарка под фильтр подходит для харио, аэропресса, френч пресса, заваривания в чашке, а обжарка под эспрессо, для кофемашины, турки, гейзера.

У коммерческого кофе (того самого, магазинного) степеней обжарки будет больше: они указываются на пачках окрашенными и пустыми зернышками. Как многие вещи в нашей жизни, степень обжарки делится на 3: слабая, средняя и сильная. Но зернышек на упаковке, как правило, 5, потому что многие компании также учитывают промежуточные варианты между слабой и средней, средней и сильной.

Степень обжарки влияет, в первую очередь, на горечь кофейного напитка. Чем сильнее (и темнее) обжарка, тем более насыщенными будут нотки горечи. Но это не значит, что вы будете пить кофе со вкусом угля. Нет, при обжарке выпаривается вода, а также карамелизуются сахара, входящие в состав кофейных зерен. При слабой степени обжарки они могут давать легкую сладость, а при повышении степени обжарки вкус станет ярче и насыщеннее, порой выходя в горечь жженого сахара.

Помол

Помол тоже является одним из основных параметров, которые влияют на вкус. Для каждого способа приготовления кофе он свой. Разберем несколько видов:

Для турки мы используем самый тонкий помол (он похож на муку)Для эспрессо помол примерно в 2-3 раза крупнее, чем помол для туркиДля V60 и других воронок помол еще крупнее, он похож на что-то среднее между сахарным песком и мукойДля френч-пресса или заваривания в чашке предпочтителен самый крупный помол. Вот он уже похож на сахарный песок.

Если по-простому, то такое разнообразие помолов связано с разными физическими и химическими реакциями, которые происходят в зерне при заваривании тем или иным методом, а также давлением и количеством воды, которое проходит через зерно.

Какой кофейный напиток выбирать, чтобы почувствовать вкус зерен и их специфику?

Принято считать, что настоящие гурманы и кофеманы пьют кофе без молока, желательно, заваренный альтернативным способом — через воронку, фильтр или аэропресс. Действительно, такие способы заваривания обеспечивают более долгое время экстракции — тогда напиток успевает вобрать себя максимум вкуса, ароматики и кофеина из зерен. Но такой напиток подходит далеко не всем.

Развеем ваши страхи — никто, ни один бариста, не будет считать вас недостойным звания кофемана за то, что вы решили взять латте с сиропом.

В кофейнях наибольшую часть выручки составляют напитки с молоком на основе эспрессо. Самый популярный из всех, бесспорно, капучино. Многие гости добавляют в молочные напитки различные сиропы. Некоторые из них подчеркивают, а некоторые, наоборот, забивают вкус эспрессо, который так тщательно бариста настраивал утром.

А теперь совет для тех, кто не отказывается от напитков с сиропами и с добавлением растительного молока. Если вы хотите насладитсья не просто «сладким» напитком, но и почувствовать баланс всех его составляющих, лучше придерживаться нескольких правил:

Лучше отказаться от сиропов с высокой кислотностью

Например апельсин или вишня. В сочетании с молоком они могут свернуться, так как некоторые производители сиропов не подразумевают сочетание их с молочными напитками.

А если вы все-таки не можете отказаться от вишневого сиропа, то попросите добавить вам комбо из малины и миндаля. При таком сочетании вы даже не заметите подмены.

Разумно подходите к красоте напитка

Если вы любители латте-арта и собираетесь, как только получите напиток, сделать классное фото с ним, то будьте готовы к тому, что альтернативное молоко (из-за отличного состава от коровьего), намного хуже взбивается, его пена не такая эластичная и глянцевая. Не каждый бариста сможет сделать шедевр у вас в чашке. Поэтому, лучше возьмите латте. В этом напитке бариста, в качестве своих «красок» использует не молоко, а эспрессо.

Лучше добавлять те вкусы сиропов, которые дублируют «чистые» продукты или базовые сочетания

Например: орех, карамель, шоколад, кокос, ваниль. Сиропы из сложных составляющих: бабл-гам, лимонный пирог, чай с пряностями или тархун, будут выбиваться на первый план и заглушать собой основные ингредиенты напитка.

Если вы хотите объективно оценить качество зерна в кофейни, но не любите черный кофе, то выбирайте Флэт Уайт. Это напиток на основе эспрессо с добавлением молока. По стандарту его объем 200 мл и он в 2 раза крепче капучино того же объема. При правильной настройке эспрессо, корректном взбивании и вливании молока — сироп или сахар вам не понадобятся. Напиток получится сбалансированным, обволакивающим по текстуре и даже сладким.