Арбуз-барбекю, десерт из томатов и ледяной гриб: самые интересные сеты фестиваля Set-o-Mania

30 августа 2023, 10:40

«Афиша–Рестораны» рассказывает, какие сеты запомнились лучше всего и какие из них обязательно стоит успеть попробовать до начала осени.

В сете Андрея Махова сплошные хулиганства и блюда-обманки. Так, сет открывает вполне оправдывающее свое название блюдо — салат из огородных трав с грибами, а следом начинаются головоломки: на горячее подают «Юшку с пельменями из волжских неморепродуктов и их дальних родственников». За витиеватым и почти сказочным названием скрывается юшка на кокосовом молоке на тайский манер с кальмарами и креветками, а начинкой для пельменей послужили раки. Завершение сета — десерт «Гжель» в виде конфеты, внутри которой скрывается бисквит с хрустящей прослойкой.

Сет ресторана «Турандот» стоит пробовать как минимум ради необычного стартера — арбуза, маринованного в кисло-сладком соусе барбекю, который подают в сочетании с кальмаром и ледяным грибом. Последний, к слову, не заморожен и не охлажден, ледяным называется съедобный представитель семейства тремелловых с губчатой фактурой и белоснежным оттенком. На горячее — не утка, но перепелка по-пекински с дыней и манго. На десерт Дмитрий Еремеев приготовил «Японский цитрус» с йогуртовым мороженым — свежесть последних жарких дней лета.

Сочинский «Баран-рапан» предлагает попробовать неожиданный тартар из камбалы с цукини и имбирным соусом. На горячее подают квинтэссенцию южного сочинского вкуса — рапан, который шеф Андрей Грязев объединил в тарелке с печеной капустой в сливочно-трюфельном соусе. Десерт призван обмануть и запутать: на вид — огуречный салат с садовыми травами, а на вкус — та самая «Павлова», спрятавшаяся за летней зеленью.

Шеф Эдуард Архипов отправляет поклонников Set-o-Mania в путешствие по регионам Франции. Стартует гастротрип из Парижа и региона Иль-де-Франс, который представлен в сете тарталеткой с паштетом из печени цыпленка. Следом на пути — Окситания с утиным хамоном и кусочком дыни в игривой подаче на перышке и салат с вяленой уткой, гратеном и жульеном из свежих яблок. Эльзас вдохновил шефа на шукрут с каре ягненка и копченой утиной грудкой, копченым беконом и тремя видами капусты. Представить себя в Шампани можно, пробуя граните из персиков с желе из шампанского, а в Прованс отправит черничный макарон с лавандой.

Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов решили сэкономить наши деньги на билет в Санкт-Петербург и привезли в Москву свой хит из Mr. Bo — татаки из говядины с дайконом, грибным кетчупом и трюфельным айоли. Пока вы пробуете закуску, на кухне коптят творог, чтобы в сыворотке от него припустить треску, а затем подать его с капустой кимчи в виде гарнира. Завершает сет десерт, напоминающий клумбу в бабушкином саду — ганаш с маринованной в масле лайма клубникой и марципан со вкусом бархатцев.

Шеф «Бочки» Игорь Бедняков из овощных соков приготовил яркие импровизированные равиоли с начинкой из рапанов, крабов и красной икры, из картофеля сделал ризотто, которое подает с черной треской, сморчками и букетом шпината, а из томатов сотворил закрученный во всех смыслах десерт с муссом из авокадо и сырным мороженым.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».