Корреспондент "РГ" узнал рецепт ухи времен Ивана Грозного
В первый выходной сентября на острове-граде Свияжске провели фестиваль "Свияжская уха". Он собрал более 13 тысяч гостей, которые приехали сюда отведать старинного рыбного блюда во всех его вариациях. Корреспондент "РГ" узнал, как готовится уха по рецепту времен Ивана Грозного, чем отличается уха марийская от русской и для чего в бульон погружают крапивный веник.
День выдался теплый и солнечный. С утра пораньше над комплексом исторической реконструкции "Ленивый торжок" в центре острова заструились дымки от костров. Здесь на поляне расположились десять команд - от Нижнего Новгорода до Подмосковья.
А пока участники чистили рыбу и картошку, от Успенской площади Свияжска началось традиционное шествие. Во главе его была огромная Чудо-юдо рыба-кит, выполненная по мотивам "Конька-Горбунок" Ершова. Дело в том, что эту сказочную рыбину Свияжск считает своим символом. Уж больно похож остров на выступающую из воды спину чудища, на которой разместился целый город.
Процессия под веселые частушки коллектива "Красная горка" дошла до "Ленивого торжка", где и поставили царь-рыбу, сразу же превратившуюся в объект для памятных сэлфи.
Аромат от казанов тем временем становился все ярче и насыщеннее. Знакомство с участниками кулинарного состязания я начал со свияжской команды "Толстолобики". У котла хлопотал местный герой Павел Матвеев, который во время недавнего урагана спас 11 человек, перевернувшихся в лодке на Волге. Поинтересовался было у него рецептом, но он, человек скромный и немногословный, переадресовал меня к своему товарищу Вадиму Игнатову.
- По сути, у нас историческая реконструкция. Мы готовим уху, как ее делали во времена Ивана Грозного, - пояснил тот. - Из тех ингредиентов, которые были в то время. Никакой картошки. Только пшено, чеснок и пять видов рыбы: стерлядь, судак, сом, лещ и сазан. Первая партия рыбы идет на выброс. От нее оставляем бульон, на котором варим вторую партию. Это двойная уха. На приготовление уходит три часа.
Разумеется, все рыба местная. Выловили ее накануне. Когда уха была почти готова, Павел Матвеев попросил Вадима Игнатова нарвать веник из крапивы.
- В Свияжске старики так всегда делали. Опускали в бульон, чтобы он становился прозрачным, - пояснил он.
Вскоре крапивный букет погрузился в уху. Какой же неповторимый аромат поднялся над казаном!
А вот команда серебряных волонтеров из Казани "Щука" готовит уху на курином бульоне - для особого навара.
- Еще надо обязательно добавить икру всех рыб, которые варишь, - делится секретом 73-летняя Людмила Сайфутдинова.
А семейная команда из Подмосковья представляла на фестивале музей-заповедник "Усадьба "Мураново" имени Федора Тютчева". Сюда их пригласил директор Свияжского музея-заповедника Артем Силкин.
- Мы вместе с ним участвовали в заседании президиума ИКОМ (Российский комитет Международного совета музеев), - рассказывает директор музея-заповедника "Усадьба "Мураново" Александр Богатырев. - И я пригласил его на фестиваль "Аксаковская уха", который мы проводим 30 сентября. А Артем Николаевич позвал на свой фестиваль. Вот мы и решили померяться ухой.
В Свияжск команда приехала со старинным рецептом ухи Сергея Тимофеевича Аксакова, который жил неподалеку от Мураново в селе Абрамцево.
- Он был заядлым охотником и рыболовом. Очень любил уху и считал, что она без судака невозможна, - поясняет Александр Богатырев. - У них в Абрамцево судак не водился, и он ходил ловить его к нам в Мураново в реке Талице. Так и родилась аксаковская уха.
Оценивали блюда члены Гильдии поваров РТ. Эксперты обращали внимание на такие критерии, как вкус, подача и креативность. Первое место досталось свияжской команде "Толстолобики", в чем я лично и не сомневался.
Ну а кульминацией фестиваля стало угощение всех гостей. Команды раздавали свою уху бесплатно всем желающим.