Рестораторы Ямала прошли обучение у столичных коллег
В Новом Уренгое состоялся необычный выпускной экзамен: семь ямальских ресторанов и кафе предложили гостям продегустировать авторские блюда из северных продуктов в нетрадиционной комбинации вкусов. Так, в меню были сугудай из чира с гренками из бородинского хлеба, щекур со шпинатом и соленым творогом, стейк из оленины, утиная грудка с кашей из кедровых орехов, рыба с топлеными сливками и только что срезанными лесными грибами. А на десерт - сорбет из иван-чая и морошкового крема.
Гала-ужином завершился очередной этап акселератора ресторанного бизнеса ЯНАО. Его участники только что вернулись со стажировки в Санкт-Петербурге, где повышали квалификацию под кураторством Константина Ивлева и других звезд кулинарии.
На Ямале работает около 800 точек общепита разных форматов, от фастфуда и столовых до домашних кафе и ресторанов
Такое комплексное обучение сотрудников общепита в регионе проводится впервые. Его организовали в рамках нацпроекта "Малое и среднее предпринимательство". Заявки на участие в программе подали более 30 кофеен, кафе и ресторанов, отобрали в итоге 15 команд, каждая состояла из шеф-повара и управляющего. Юридическая форма предприятия могла быть ООО или ИП, но от заведения требовался "северный стаж" больше года, наличие не менее двух штатных сотрудников и 20 посадочных мест, а также рейтинг не ниже 4.0 на "Яндекс.Картах". Не брали точки, оказывающие услуги по франшизе.
Обучение продлилось почти три месяца, оно состояло из заочных вебинаров и очных практических занятий. Если поварам рассказывали, как правильно организовать работу цехов, знакомили с модернистскими кулинарными техниками и дизайном блюд, то управленцы погрузились во фронт-менеджмент, бюджетирование и стандарты сервиса. Кроме того, наставники помогли каждой точке общепита провести аудит и подготовить концепцию развития.
По словам Александра Курзаева, управляющего центром "Мой бизнес" ЯНАО, ключевая цель акселератора - повысить уровень мастерства поваров и ресторанного сервиса в регионе. Экспертов просили уделить особое внимание местной специфике. На Ямале нет такого изобилия сырья, как в Краснодарском крае, и такого количества клиентов, как в Москве и Петербурге, но можно развивать локальную кухню. К примеру, шеф-повара Максима Цыганова обучение подтолкнуло добавить в меню муксуна с бузиной и манго-маракуйей, а также умами - усилитель вкуса в процессе ферментации. А вот управленец Василий Гундырев признался, что очень полезны были советы по привлечению клиентов. Северные города небольшие, тут все привыкли общаться с посетителями по-дружески и иногда упускают важные нюансы.
Образовательная программа завершится 16 сентября, до тех пор участники будут изучать разные бизнес-практики и наращивать свои показатели. Всего на Ямале работает около 800 точек общепита разных форматов, от фастфуда и столовых до домашних кафе и ресторанов. С 2020 года их число выросло на 20 процентов.