Сезон охоты: чего ожидать грибникам в сентябре-октябре

У грибного сезона совсем скоро будет новая волна. Главное, чуть-чуть потерпеть. Чего ждать любителям «тихой охоты» в сентябре — октябре, рассказал «Вечерней Москве» автор грибных прогнозов Сергей Федотов.

Итак, в Московской области с 11 августа установилась относительно ровная погода. А последствия от похолодания с ливнями до этого числа до сих пор обеспечивали нас грибами. Только сейчас они постепенно сходят... Но лисички будут продолжать работать как заводные! Их «пятна» можно увидеть в лесу издалека.

Не знаю, насколько это вас расстроит, но благородные грибы, как мне кажется, в основном уже отчитались. Встречи с ними не исключены, но больше таких бурь, как в последнее время, не будет. Но претензий быть не может, год был по ним убедительным...

Что нужно, чтобы грибная волна поднялась вновь? Ждем похолодания. Нужно, чтобы температура снизилась в дневное время градусов до 10, да еще чтобы зарядили дожди на несколько дней. Тогда через 17–21 день после этого начнутся осенние опята.

Но, исходя из прогнозов погоды, основательного холода с дождями нам не обещают до 20 сентября. А это значит, что массово грибов ранее 10 октября не будет. Значит, будем ждать. Правда, надо понимать, что у нас прогноз погоды верен только на 10 процентов на ближайшие две недели. Грибы — и те точнее!

Сыроежки могут поразить

Сейчас у этих грибов «пересменка»: в лесу встречаются в основном сыроежки червивые и дряблые. Но еще немного, и они появятся — твердющие зеленые и красно-оранжевые сыроежки, которые прекрасно идут на засолку и на салат.

Агроном Октябрина Ганичкина назвала основные правила сбора грибов в лесу

Вымачиваем горькушку

Горькушка часто встречается в лесах под Санкт-Петербургом, но и в Подмосковье может показаться в хвойных или смешанных лесах. Гриб относится к роду млечников, требует вымачивания перед заготовками. Мякоть тонкая по консистенции и имеет специфический аромат, который напоминает запах дерева.

Плютей заметен издалека

Ярко-белый или чуть сероватый, этот гриб в осеннем лесу виден за версту. Плютеи растут обычно на гниющей древесине лиственных пород. Надо учесть, что съедобными у них являются только шляпки, которые варят, жарят, маринуют и даже сушат для приготовления соусов и подлив.

Масленок на все горазд

Этот липкий грибочек ароматен, его солят, маринуют, варят и жарят. Кожицу со шляпки лучше удалить, иначе блюдо получится очень темным и может горчить. Можно снимать кожицу в тонких перчатках, тогда не надо будет отмывать пальцы от коричневых пятен.

Лаковица, лесная скромница

Этот милый пластинчатый грибок не пользуется большим спросом, а жаль. Его можно и варить, и жарить, и пускать на консервирование. Шляпка в диаметре 2–8 см, сначала она полушаровидная, позже выпукло-распростертая, с углублением в центре красновато-коричневого или лилово-коричневого цвета шляпки. Лаковицу по виду и цвету можно перепутать с несъедобным млечником острейшим. Отличить их просто: у млечника — море млечного сока!

Рыжие красавицы для жарки

Прекрасные для жарки лисички стали в последние годы хитом потому, что именно из них самые модные и дорогие повара готовят грибной сезонный суп. Он получается насыщенным по вкусу, но при этом и не имеет чрезмерного аромата, который некоторых «отпугивает». Плюсы лисичек и в том, что растут они массово и редко червивеют.

Такой прекрасный ежовик

Иногда рядом с лисичками попадаются упругие толстячки ежовики. У них под шляпкой не пластинки, а «сосочки». Ежовики съедобны и вкусны. Почему он попал в такую немилость — неизвестно. Эти грибы можно жарить, сушить, варить из них супы. Также можно и замораживать отваренные грибы, а зимой пускать на грибную икру и начинку для пирогов!

Ищем мокруху еловую

Если приглядеться, нельзя не признать: гриб красив, хоть и странной красотой: он сер, но местами имеет желтоватые оттенки. Мокрухи покрыты слизью, поэтому те, кто их берет, кладут их отдельно от других грибов, иначе мокрухи всех перепачкают. Растут мокрухи в лесу в сентябре практически в тех же местах, что и белые грибы, но позже на полмесяца. Мокрухи годны в засолку, после отваривания теряют слизь, но кожицу в слизи лучше снять.

Не пугаемся рядовки

У этих грибов большая семья, состоящая из похожих, но и очень разных родственников. Все эти грибы плотные, по большей части своей «толстенькие». Наверное, самыми популярными и массовыми грибами можно назвать рядовку фиолетовую и серую, а самые вкусные из них — малыши с нераскрывшимися шляпками.

Груздь — наша гордость!

Настоящий груздь — это совсем не то, что продается сейчас в супермаркетах. Груздь не темный, он желтоватого или белого цвета, имеет воронкообразную шляпку с небольшой бахромой по краям. Засоленный правильно груздь постепенно становится чуть голубоватым, хрустящим и упругим, и о его вкусе слагают легенды. Некоторые считают, что это самый главный наш гриб.

Волнушка ценит компанию

Нежно-розового цвета грибок требует снятия кожицы и замачивания — нужно удалить из него горький млечный сок. Затем волнушку солят или маринуют вместе с другими грибами, а солить ее лучше вкупе с черными груздями (чернушками).

Размер имеет значение!

Замороженные на зиму грибы — великолепное подспорье бюджету, которое не только обеспечивает разнообразие блюд, но еще и выручает во время постов. Но надо понимать, какие именно грибы подходят для заморозки. Не ошибетесь, если будете выбирать самые молодые, некрупные, плотные, с нераскрывшимися нечервивыми шляпками и упругими ножками. Грибы очищают от грязи, промывают, отваривают, чуть присолив, дают стечь жидкости и нарезают на кусочки не более 2 см в длину. После этого грибы замораживают порционно.

ОПАСНО

Свинушка тонкая

Раньше свинушку тонкую относили к условно съедобным грибам, но в 1981 году перевели в категорию ядовитых. Однако многие грибники не хотят верить в это и продолжают эти грибы собирать. Но на самом деле употреблять в пищу их нельзя, так как токсины, содержащиеся в мякоти свинушек, не выводятся из организма.

Гимнопил, или огневка

Ярко-золотисто-желтый гриб смертельно опасен для человека. Гимнопил появляется с сентября и вплоть до заморозков. У него полушарообразная шляпка, края вниз, поверхность распростертая. Отличается сухой желто-оранжевой шляпкой с волокнами. Ядовитый гриб похож на опенок будьте осторожны!

«Раскрываем» зонтики

Эти грибы, которые неопытные участники «тихой охоты» иной раз могут перепутать с мухоморами, гурманы готовят даже без предварительного отваривания. Их нужно очистить от верхней шкурки (той, что с белыми «штрипочками») и сразу готовить: например, обвалять в панировочных сухарях, присолив слегка, и жарить на сковородке. Зонтики также замораживают, для чего их перебирают, промывают, обсушивают полотенцем и расфасовывают по пакетикам для заморозки или контейнерам