История производства российского сыра от истоков до наших дней

В настоящее время на отечественном рынке представлено более 500 видов сыров, наибольшей популярностью из которых пользуются плавленые, полутвердые и твердые сорта, которые известны с времен СССР. По данным Росстата, средний темп роста потребления сыра в 2017-2021 годах составлял 3%.

В 2022 году сыры стали основными молочными товарами, экспортируемыми Россией за рубеж. В Россельхозбанке заявили, что за прошлый год доля продукции в общем экспортном товарообороте достигла 32% в стоимостном выражении. Сегодня отечественные сыры поставляются в более чем в 35 стран, включая такие страны дальнего зарубежья, как Китай и Монголия. Более половины экспортируемой продукции идет в Казахстан, около 13% – в Белоруссию и 10% – в Узбекистан. С 2012 по 2022 годы объемы поставок сыра выросли в 2,5 раза.

Кроме того, в первом квартале 2022 года доля чистого импорта снизилась на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом 2021 года, что связано с успешным замещением российскими производителями скорректированных объемов поставок из Белоруссии, Аргентины, Сербии, Швейцарии и Уругвая. За последние 10 лет в производство сыров было инвестировано более 70 млрд рублей (основной объем средств поступил в отрасль за последние пять лет), при этом 20% вложений в переработку молока было направлено на сырную промышленность.

Ведущие компании, производящие молочную продукцию, ищут новые подходы повышения лояльности российских и зарубежных потребителей к продукции отечественных сыроделов.

В 2018 году к производителям сыра присоединилась группа компаний «Агранта» – многопрофильный холдинг, реализующий проекты в области сельского хозяйства, производства натуральных органических продуктов питания, переработки сельскохозяйственной продукции, а также комплексного развития территорий. Группа компаний «Агранта» модернизировала старейшее сыродельное предприятие в России – Угличский сыродельно-молочный завод (УСМЗ) – в котором появилась линия по выпуску ESL-молока, масла и кисломолочной продукции, а также новое технологическое оборудование сыродельной линии для производства полутвердых сыров и глубокой переработки молочной сыворотки.

Целью холдинга стали не только лидирующие позиции по производству сыра, но и поиск его истоков. Для достижения поставленных задач группа компаний обратилась к архивам УСМЗ.

Согласно документам, в середине XIX века Углич был одним из центров зарождающегося российского сыроделия.

Основателем российского сыроварения стал Николай Васильевич Верещагин, который в 1866 году привез из Швейцарии технологии производства сыра. Брат знаменитого художника-баталиста открыл первую артельную сыроварню и школу сыроделия в селе Едимоново Тверской губернии, а затем – в селе Коприно Ярославской губернии, где стали производиться голландский и эдамский сыры. К 1935 году производство переехало в Углич, так как село Коприно оказалось в зоне затопления при создании Рыбинского водохранилища.

Позднее приказом Народного Комиссариата Мясной и Молочной промышленности СССР в Угличе была создана лаборатория заквасок, первой продукцией которой стали жидкие закваски для сыров, кислосливочного масла и сметаны, позволяющие сохранить исконные традиции российского сыроварения. Также в советское время на Экспериментальном сыродельном заводе были впервые апробированы технологии, разработанные Всероссийским НИИ маслоделия и сыроделия.

Благодаря строительству нового здания, в 1973 году Угличский сыродельно-молочный завод стал перерабатывать 150 тонн молока в день. К настоящему времени эта мощность увеличилась до 200 тонн, 125 из которых предназначены для производства сыра, и 75 – для производства молочной продукции.

Сейчас УСМЗ – динамично развивающееся предприятие, на котором работают квалифицированные кадры. Благодаря инновационным технологиям, на нем активно развивается производство таких сыров, как «Угличский», «Пошехонский», «Российский», «Костромской» и «Голландский». Также на Угличском сыродельно-молочном заводе производятся органические сыры под брендом «Углече Поле» и полная линейка молочной и кисломолочной продукции брендов «Из Углича». Продукция ежегодно награждается премиями за высокое качество и получает положительные отзывы на российских и международных выставках.

Кроме производства сыров УСМЗ формирует национальный сырный культ России: 25 апреля 2023 года в Московском доме книги на Арбате состоялась презентация книги «Сага о русском сыре», посвященной истории становления и развития российской молочной и сырной промышленности.

В УСМЗ также был создан такой просветительский проект, как Музей «СырКультПросвет», который откроет следующей весной двери для всех желающих. Это будет первый музей гастрономического туризма, способствующий повышению культуры потребления отечественного сыра. Экосистемный подход «СырКультПросвета» заключается в развитии промышленного туризма, повышении культуры здорового питания и ответственного потребления. Проект также хорошо будет смотреться на международной арене по качеству экскурсионной программы. Как отмечают эксперты, он ничуть не уступит испанскому, швейцарскому, американскому и турецкому музеям сыра.

Гостям «СырКультПросвета» планируется рассказать этимологию слова «сыр», показать сырную карту Европы и знаковые мировые сыры, а в зоне, оформленной под кухню, – различные рецепты приготовления сыров и блюд на основе сыра. Особенностью экскурсионного маршрута станет стеклянная панорамная галерея, через которую посетители смогут наблюдать современные этапы производства.

Сырную тему поддержит и кафе-ресторан «Сыр-бор», который станет продолжением музейной экспозиции. «Главная задача – сделать яркий концепт и вкусное, запоминающееся меню, а также отразить в интерьере и в блюдах суть пространства завода и Музея “СырКультПросвет”», – рассказал бренд-шеф ресторана «Сыр-бор» Григорий Мосин. Ресторан станет точкой притяжения для жителей и гостей Углича, в том числе и для туристов, путешествующих на теплоходах.

Таким образом, помимо развития продуктового бренда Угличский сыродельно-молочный завод постепенно формирует российскую сырную культуру и повышает лояльность потребителя к отечественному сырному производству. Компания уверена, что производство сыра – это «волшебный» процесс, результат которого должен быть необычно представлен покупателю, а потребление сыра – не просто удовлетворение потребности в еде, но и духовное, культурное и эстетическое насыщение.

Авторы: Анна Хворостяная, директор департамента по стратегическому маркетингу, кэн, ГК «Агранта»; Алена Новикова, студентка Высшей школы журналистики и массовых коммуникаций СПБГУ.

Материал предоставлен для публикации Департаментом по связям с общественностью и СМИ Национального органического союза.

Автор изображения: Анна Медведева, AgroXXI.ru.

Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.