У приморцев «испорченный вкус»: почему бабушки с пян-се победили стрит фуд во Владивостоке
Задорнов был прав: взгляд шаркутерье на индустрию фастфуда Владивостока. Почему нам не нравится русская кухня, как нехватка мероприятий для туристов сказывается на развитии стрит фуда и почему в городе не появляются фуд-траки – своим мнением по совсем «непрофильному» направлению поделилась с ИА DEITA.RU шаркутерье Ольга Леонова.
- Для начала, разберемся с форматами. Автокафе и фуд-корты - это фастфуд… Пянсешники и шаурмячные – стрит фуд. Насколько верны определения?
- Фастфуд – формат приготовления. Клиент заказывает еду, ему ее быстро готовят и отдают. Стрит фуд – это больше формат потребления. То есть, клиент по ходу своего движения покупает еду и, продолжая движение, ту самую еду употребляет. Можно говорить о том, что стрит фуд - это самостоятельная часть фастфуда. Что касается различных «чуфанек» на наших набережных, то это больше фастфуд.
- Владивостокский стрит фуд. По вашему мнению, на кого он ориентирован: местные, туристы? Насколько его объем в городе можно считать достаточным и есть ли потенциал у этого направления?
- Во Владивостоке очень короткий туристический сезон. У нас не так много интересных мероприятий для туристов, хотя городской потенциал в этом плане достаточно высокий. И в таких местах, как набережная Спортивной гавани, набережная Цесаревича, еда «заточена» в большей степени под местных жителей. Гости города, на мой взгляд, больше ходят по ресторанам и кафе.
В целом же, владивостоксий стрит фуд имеет место быть, как отрасль. Есть у него потенциал, несмотря на сложную экономическую составляющую. Эта составляющая содержит в себе как короткую сезонность, так и ограниченное количество популярных прогулочных мест. Давайте прикинем, сколько во Владивостоке мест, куда можно пойти погулять? Набережная Спортивной гавани, набережная Цесаревича, Нагорный парк, сопка Бурачка, набережная на Патрокле. Все. Больше у нас нет мест для пеших прогулок. В городе вообще «напряженка» с местами массового отдыха. Кстати, по этой же причине у нас не становятся популярными фуд-траки. Как только человек перебирается в автомобиль, то здесь сразу его внимание переключается на пит-стопы. И в этом Владивосток преуспел…
- Несмотря на всю «азиатско-тихоокеанскую направленность» местного стрит фуда, у нас совсем не развивается формат приготовления еды «вживую». Он есть в небольших объемах, в так называемых «летних кафе». И на этом все. В чем причина?
- Организация процесса качественного приготовления еды требует площади. Аренда земли во Владивостоке – вопрос сложный. Полный цикл приготовления пищи не так прост в части санитарных условий. Добавим сюда еще и моменты безопасности, если мы будем работать на углях или газе. В итоге, все становится уже не так интересно и выгодно. Проще работать на заготовках. Этот процесс позволит сэкономить на аренде места, на оборудовании, на подключении сетей. Например «спецконтейнер» с пянсе - это практически идеальный вариант.
- Пит-стопы в свое время стали «венцом» развития местного рынка быстрого питания. Но в настоящее время складывается ощущение, что движение в этой части остановилось. Почему возникла такая ситуация?
- Что касается пит-стопов, то история с ними развивается некими ступенями. Вспомните, вначале это были самые заурядные ларечки с готовыми обедами в пластиковых коробках. Потом в них появились сэндвичи и кофе. Затем - расширенное меню. Далее эта отрасль стала привлекать клиентов различными сезонными новинками, мобильными приложениями, фирменными блюдами и напитками. Говорить о том, что их развитие прекратилось - неправильно. Скорей всего, мы слишком к ним привыкли, а они, в свою очередь, органично вписались в нашу повседневную жизнь. Пит-стопы ждет еще не одна ступень «эволюции». Им как раз в нашем автомобильном городе есть куда двигаться. И, кстати, если вернуться к теме приготовления еды «вживую», то вполне вероятно, что именно пит-стопы будут «пионерами» в этой части.
- Приезжие с западных регионов нередко говорят о неадекватности ценников местного фаст-фуда. Правы ли они в этом?
- Да у нас сам город не дешевый… Что касается ценника на еду, то смотря с чем сравнивать. В западной части страны у тебя слева птицеферма, справа – свиноферма, перед тобой – овощеводческое хозяйство. И везде всего много. Такая ситуация, безусловно, располагает к более низким ценам. Во Владивостоке же, чтобы приготовить самый простой салат из помидоров, с условием, что у помидоров будет вкус томатов, ингредиенты надо привезти за несколько тысяч километров. В итоге, стоимость этих помидоров приравняется к стоимости мяса краба. Хотя, есть у нас заведения, где с ценником уж слишком сильно перегибают. «Без понтов» здесь тоже не обходится…
- Касательно «начинки» всего местного фастфуда: у нас есть шаурма, рамен, удон, том-ям и прочий «чуфань». Однако практически невозможно увидеть блины, пирожки, расстегаи. Отчего такая «нелюбовь» к национальной кухне?
- Здесь много нюансов. Имеет место как сложность приготовления, так и сложность употребления. Вы можете вспомнить хоть одно приличное и долго работающее заведение с русской кухней во Владивостоке? Думаю, что не сможете. Если мы ведем разговор вокруг темы фастфуда, то мало что из русской кухни в этот формат можно «завернуть». Русская кухня – это не про быстрое питание. А то, что пытаются адаптировать под фастфуд, получается невкусным. Каждый день мы видим, как ту же «шавуху» можно съесть на ходу или за рулем. А вот, допустим, с блинами, на мой взгляд, это уже сложней. Стоит к этому добавить еще такие ментальные моменты: блины, как пирожки или расстегаи, для нас это нечто домашнее, доброе, спокойное, а не «быстро и на ходу»… Для большинства из нас еда дома и еда вне дома – это абсолютно разные вещи.
Кроме этого, у приморцев несколько другие вкусовые предпочтения. Те, кто живет, допустим, в Сибири, едят по-другому. Многие шеф-повара с западных регионов страны, с которыми я общалась, говорят, что у приморцев испорченные вкусы и они ничего не понимают в еде. Это чем-то напоминает историю про то, как Задорнов, будучи во Владивостоке, увидел утром девушек в коктейльных платьях, идущих на работу в офисы. Как бы странно это ни звучало, в части предпочтений в еде мы действительно другие. И, мне кажется, это обусловлено нашей территориальностью.
