130 лет примусу - королю коммунальной кухни

Мультиварка, блендер, микроволновка, духовка - без них невозможно представить современную кухню. Пользоваться ими удобно и просто. Особенно по сравнению с кухонными девайсами столетней давности, поражавшими современников.

Помимо традиционной (в основном, дровяной) плиты это и всевозможные печушки, и керосинки и керогазы. Но настоящим королем советской коммунальной кухни был примус. В прошлом году он тихо отпраздновал свое 130-летие, хотя что-что, а тишина для примуса совсем несвойственна - шумел он знатно.

А теперь представьте, что таких примусов на коммунальной кухне могло быть не меньше восьми!

Советские хозяйки на коммунальных кухнях готовили по книге "Кухня на плите и на примусе".

Именно туда - в царство коммунального быта - и отправится сегодня "Кухня", чтобы приготовить обед на примусе...

Мобилен, компактен, взрывоопасен

Примус изобрел в 1892 году шведский механик Франц Линдквист. Он использовал принцип работы паяльной лампы для создания керосиновой печки. И вместе с братом он сделал бесфитильную горелку, работавшую на жидком топливе. Самые первые примусы назывались "шведские керосиновые кухни".

Называть устройство "примусом" (от лат. primas - первый) стали в честь одноименной шведской фирмы, которая в 1898 году освоила его серийное производство. К началу XX века примус активно распространился по Европе. Вскипятить чайник или поджарить мясо за 4-5 минут - невероятный прогресс!

Примусы в России появились сначала в Санкт-Петербурге, примерно во времена Русско-японской войны. Удобные в полевых условиях, их с удовольствием покупали офицеры, отправлявшиеся на Дальний Восток. А первые отечественные примусы начал выпускать "Первый государственный меднообрабатывающий завод" (современное название - "Кольчугинский мельхиор"). Его продукция надежностью не отличалась, поэтому по всей стране открывались мастерские по ремонту примусов.

Советские хозяйки на коммунальных кухнях готовили по книге "Кухня на плите и на примусе".

Но уже в 1920-е годы в крупных городах представить себе кухню без примуса было невозможно.

Вот как описывает его устройство профессор и экономист Борис Маркус:

"Примус - это небольшой баллон на трех длинных ножках, загнутых наверху крючком. На эти крючки устанавливалось нечто вроде конфорки... На эту конфорку ставились кастрюли, чайники, а при стирке даже огромные баки. В верхней части баллона имелась специальная трубка с форсункой и горелкой. В форсунке имелось тоненькое отверстие, через которое шел вверх распыленный керосин из баллона... Чтобы форсунка не засорялась, ее время от времени надо было прочищать специальными тоненькими иголочками на длинных жестяных ручках..."

Схема керосинового примуса.

Примус был мобилен и компактен: его легко и быстро можно было убрать в небольшой шкафчик. Но имелись и существенные недостатки. Устройство требовало большой сноровки в обращении. Далеко не каждая хозяйка могла с ним справиться. А, пожалуй, самым существенным недостатком было то, что он не мог непрерывно работать более полутора часов, потому что перегревался и становился взрывоопасным. Об этом в 1925 году предупреждала даже газета "Известия":

"Не жгите примус слишком долгое время, так как он может сильно разгореться и взорваться".

Неуправляемый огонь

На примусе можно было вскипятить воду, что-то простое сварить или пожарить. Причем во время жарки зорко следить, чтобы раскаленный жир не попадал на корпус примуса. Иначе он мог загореться. Тушение, пассерование, пряжение на примусе были невозможны. Потому что его огонь не поддавался регулированию.

Тем не менее в 1920-е годы в книжных магазинах Ленинграда и Москвы появились книги небывалого доселе формата: "Кухня на плите и на примусе" или "Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе".

Само их появление свидетельствовало о том, что меню советского гражданина изменилось не в лучшую сторону. В предисловии к "Кухне на плите и примусе" (1927) ее автор, некая Дедрина, признается: "...ввиду все возрастающей дороговизны жизни, мы, при составлении этой книги, приняли во внимание не только кулинарные, но и экономические соображения. Таким образом, в наш сборник вошли рецепты кушаний наиболее дешевых и вместе с тем настолько простых, что большинство из них может быть приготовлено на примусе..."

В начале 1930-х хозяйкам обещали эру бесшумных примусов.

Меню сегодняшнего обеда "Кухню" основано на оригинальных рецептах из этой книги.

От Кота Бегемота до Остапа Бендера

Фраза Кота Бегемота из бессмертного романа Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита": "Не шалю, никого не трогаю, починяю примус" давно стала крылатой. Смысл ее прост - "заниматься безобидным делом, не представлять опасности". В романе есть еще как минимум одно упоминания примуса: "Маргарита Николаевна никогда не прикасалась к примусу", то есть никогда не сталкивалась с бытовыми проблемами. Вообще, поэты и писатели первых советских десятилетий часто обращались к примусу как к яркой примете времени. А некоторые даже наделяли его философскими смыслами.

Г. Кичигин. Кот Бегемот. 2007 год.

О вечной жизни рассуждает Остап Бендер в романе Ильфа и Петрова "Золотой теленок" (1931), а вдохновляет его на это возможность стать обладателем вечной иглы для примуса: "Вчера на улице ко мне подошла старуха и предложила купить вечную иглу для примуса... я не купил. Мне не нужна вечная игла, я не хочу жить вечно...".

Примусы делали из латуни, и, когда их начищали, они ярко блестели. Это свойство использует Осип Мандельштам в стихотворении "Примус" (1924). У поэта кухонный прибор становится золотым:

Чтобы вылечить и вымытьСтарый примус золотой,У него головку снимутИ нальют его водой.

Писатель и переводчик Борис Зайцев в книге "Белый свет" (1990) призывает ухаживать за примусом как за самым близким человеком: "Почитай примус. Он твой домашний лар. Наблюдай за жизнию его. Чисти иглой. Поршень, если ослабел, размачивай в стакане с кипятком. Делай возлияния ему - чистейшим газолином".

Ф. Кубарев. Утро.

К своему примусу писатель обращался не иначе как по имени - Михаил Михайлович.

Даниил Гранин в книге "Ленинградский каталог" (1986) - своеобразном словаре предметов ушедшей эпохи - воспевал примус как главного кулинарного помощника в непростой период нашей истории:

"Примус - это эпоха; выносливая, безотказная, маленькая, но могучая машина. Примус выручал городскую рабочую жизнь в самый трудный период нашего коммунального быта. На тесных многолюдных кухнях согласно гудели, трудились примусные дружины. Почти два поколения вскормили они; как выручали наших матерей, с утра до позднего вечера безотказно кипятили они, разогревали, варили немудреную еду: борщи, супы, чаи, каши, жарили яичницы, оладьи..."

А вот Алексей Толстой в повести "Гадюка" (1928) блестяще передал через примус взрывной темперамент своей героини - жительницы коммунальной квартиры: "От Ольги Вячеславовны исходила какая-то опасность... примус у нее был, но она от человеконенавистничества пользовалась им у себя в комнате, покуда распоряжением правления жилтоварищества это не было запрещено. Управдом Журавлев, пригрозив Ольге Вячеславовне судом и выселением, если еще повторится это "антипожарное безобразие", едва не был убит: она швырнула в него горящим примусом..."

На московском блошином рынке примусы в цене! 1989 год. Фото: РИА Новости

Примус было за что критиковать. Он стал причиной многих несчастных случаев. Например, в воспоминаниях художника Александра Бенуа читаем: "Мотя - инвалид; третьего дня она себе обожгла руки, туша вспыхнувший благодаря ее неосторожности примус".

Но большей трагедией было все-таки отсутствие примуса...

ОБЕД НА ПРИМУСЕ

Суп из грибов с перловою крупоюЖареные телячьи ножкиКлецки по-пролетарскиЖеле лимонное

Суп из грибов с перловою крупою

Ингредиенты: морковь - 2 шт., петрушка - 1 пучок, сельдерей - 1 шт., луковица - 2 шт., мука - 0,5 ст. л., сушеные грибы - 3-6 шт., свекольный рассол, перловая крупа - полстакана, картофель - 8 шт., сметана - по вкусу.

Рецепт: морковь, петушку, сельдерей и лук вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, добавить в полученную овощную смесь муки, опять поджарить, развести водою, положить сушеные грибы и сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольный рассол, добавить перловую крупу, сварить, положить очищенный картофель, снова сварить, добавить сметаны, посолить. Подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень.

Жареные телячьи ножки

Ингредиенты: телячьи ножки - 4 шт., яйца - 2 шт., полстакана муки, сухари - 1 стак., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., луковица - 1 шт., русское масло (топленое масло) - 3-4 ст. л.

Рецепт: телячьи ножки очистить, разрезать пополам, вымыть, сварить в воде с уксусом, солью, лавровым листом, перцем и кореньями. Когда ножки уварятся до мягкости, помазать их яйцом, обвалять в сухарях и жарить на русском масле.

Можно жарить ножки и в тесте. Для этого надо разбить два желтка, размешать их с ложкой муки, прибавить два взбитых белка, обмакнуть в это тесто ножки и жарить их на русском масле. Ножки подаются с картофельным пюре, жареным картофелем и салатом.

Клецки по-пролетарски

Ингредиенты: горячее молоко - около 500 мл, масло - 1-2 ст.л., мука - около 200 г, яйцо - 2-3 шт., соль - по вкусу, толченые сухари.

Рецепт: к горячему молоку прибавить 1-2 столовые ложки масла и посолить. Затем, при непрерывном помешивании мутовкой, всыпать столько муки, чтобы образовалось крутое тесто, не прилипающее к стенкам сосуда. Тесто остудить, добавить в него яйца и еще 1-2 ложки муки, перемешать, разделить ложкой на кусочки в виде крупных клецок и варить их в горячей воде. Когда сварятся - отбросить на решето. Подавать с горячим сливочным маслом, к которому подмешать толченые сухари. Вместо варки можно клецки поджарить в растопленном жиру или в масле и подавать вместе с компотом или салатом.

Желе лимонное

Ингредиенты: вода - половина стак., желатин - 32-42 г, сахар - 1 стак., цедра одного лимона, сок из 3-4 лимонов.

Рецепт: в половине стакана воды разварить желатин, добавить сахар, цедру лимона, развести водою, поварить, очистить белком, то есть опустить белок в кастрюлю и кипятить на легком огне. Прибавить в форму сок из 3-4 лимонов, процедить, слить и поставить на лед. Когда достаточно застынет, окунуть форму в горячую воду, обтереть полотенцем, опрокинуть на блюдо и подавать на стол.